術語
白酒：釀酒原料經糖化、發酵、蒸餾而製成的酒精度在65度以下的蒸餾白酒。
釀酒微生物：釀造白酒過程中參予糖化，發酵的微生物。
純種微生物：經人工選育和培養的釀酒微生物。
大曲：以大麥、豌豆、小麥等為主要原料，在特定工藝條件下，加工製作、培養而成
的糖化發酵劑。
小曲：以米粉、米糠、麥粉為主要原料，在特定工藝條件下加工製作培養而成的，以
根霉、酵母菌等為主要微生物的糖化發酵劑。
麩曲：以麥麩為主要原料，在固態條件下培養純種微生物生長而成的糖化劑或糖化發
酵劑。
液體曲：以玉米、薯乾等為主要原料，在液態條件下培養純種糖化菌生長而成的糖化
劑。
酵母：以薯乾、玉米或廢蜜等糖化液為主要原料，在液態條件下，培養純種酵母菌生
長而成的發酵劑。
固態法：在固態條件下配料、糊化、糖化、發酵、蒸餾的白酒生產工藝。
液態法：在液態條件下配料、糊化、糖化、發酵、蒸餾的白酒生產工藝。
清蒸除雜：在常壓條件下，用蒸氣排除原材料中的不正常的氣味。
加漿：加水調整白酒酒度的過程。
勾兌：將有差異的合格酒，互相摻混，達到統一標準基礎酒的過程。
調味：在合格的基礎酒中調入適量調味酒的過程。
原料採購
採購的原料必須符合國家有關的食品衛生標準或有關規定。
原料必須是含有澱粉或糖的物質。輔料(填充料)必須是農作物脫粒後的或糧食
加工後的物質。
採購的原材料必須新鮮、乾燥、潔淨。對夾雜物較多和水分超標的原材料經過
篩選或分級乾燥處理後仍達不到驗收標準的，工廠應拒收。
食品添加劑：必須採用國家允許使用、定點廠生產的食用級食品添加劑。
運輸設備
用於包裝、盛放原材料的包裝袋、容器必須無毒、乾燥、潔淨。
運輸工具應乾燥、潔淨。不得將有毒、有害、有污染的物品與原材料混裝混運，
防止造成污染。
貯藏
原材料應貯藏在陰涼、通風、乾燥、潔淨，並有防蟲，防鼠、防雀設施的倉庫內。
原材料的水分必須控制在14%以下。同一庫內的不同原材料應分別存放，避免混雜。
原材料存放在室外場地時，場地必須高於地面，乾燥，並有(原料必須有)防雨設
施和防止霉爛變質措施。
對局部發熱霉變或含土雜物較多的原材料，必須及時分離，篩選處理。
工廠設計
選址
白酒廠必須建在交通方便，水源充足，無有害氣體、煙霧、灰沙和其他危及白酒安全
衛生的物質的地區。
廠區和道路
廠區應綠化。廠區主要道路和進入廠區的道路應鋪設適於車輛通行的堅硬路面(如
混凝土或瀝青路面)。路面應平坦，無積水。廠區應有足夠的排水系統。
廠房與設施
（1）微生物培養車間(室)
無菌室的設計與設施必須符合無菌操作的工藝技術要求。室內必須設有帶緩衝間的小無菌室，並有完好的消毒設施。緩衝間的門與無菌室的門不應直接相對，至少成90°，避免外界空氣直接進入無菌室。
曲種室、麩麴車間、液體麴車間、酒母車間的設計與設施必須符合培養純種微生物生長、繁殖、活動的工藝技術要求;地面、牆壁應採用防滲材料，便於清洗、消毒、滅菌。
大曲、小麴車間的設計與設施必須符合培養釀酒微生物生長、繁殖、活動的工藝技術要求;門窗結構應便於調節室內溫度和濕度。
（2）原料粉碎車間
原料粉碎車間的設計與設施應能滿足原料除雜(土雜物)、粉碎、防塵的工藝技術要求。
車間內的除塵設施應使室內粉塵濃度達到國家有關規定;架空構件和設備的安裝位置必須
便於清理，防止和減少粉塵積聚。
（3）制酒車間
固態法白酒車間的設計與設施應能滿足固態條件下配料、糊化、糖化發酵、蒸餾的工藝技術要求。操作場所應有排汽設施;場地堅硬、寬敞、平坦、排水良好。採用地鍋蒸酒的工廠，地鍋火門和貯煤場地必須設在車間外。發酵室應有通風和溫控設施。發酵窖、池、缸應按特定技術要求製作。清香型白酒的發酵池必須有暢通的控漿水道。
液體法白酒車間應能滿足液體條件下配料、蒸煮、糖化、發酵、蒸餾的工藝技術要求。發酵室必須與其他工作室分開，並有良好的調溫設施;地面、牆壁應採用防滲材料，便於清洗、消毒滅菌。
（4）酒庫
必須有防火、防爆、防塵設施。庫內應陰涼乾燥。室內酒精濃度必須符台TJ 36《
工業企業設計衛生標準》。
（5）包裝車間
包裝車間必須遠離鍋爐房和原材料粉碎、制曲、貯曲等粉塵較多的場所。
包裝車間應能防塵、防蟲、防蚊蠅、防鼠、防火、防爆，灌酒室應與洗瓶室、外包裝室分開。
（6）成品庫
成品庫的容量應與生產能力相適應;庫內應陰涼、乾燥，並有防火設施。
衛生設施
（1）供水系統
生產用水：工廠應有足夠的生產用水。如需配備貯水設施，應有防止污染的措施。水質必須符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》的規定。
蒸汽用水：直接用於蒸煮原材料、蒸餾白酒的蒸汽用水不得含有影響人體健康和污染白酒的物質。
非飲用水：不與白酒接觸的蒸汽用水、冷卻用水、消防用水必須用單獨管道輸送，決不能與生產(飲用)水系統交叉連線，並應有明顯的顏色區別。
（2）廢水、廢氣處理系統
工廠必須設有廢水、廢氣處理系統。該系統應經常檢查、維修，保持良好的工作狀態。
廢水、廢氣的排放應符合GB J4《工業“三廢”排放標準》的規定。
（3）更衣室
工廠必須設有與生產車間人數相適應並與生產車間相連線的更衣室。
（4）洗手消毒設施
無菌室內及進口處，純種微生物培養車間(室)進口處必須設有方便的、不用手開關
的冷、熱水洗手設施和供洗手用的清洗劑、消毒劑。包裝車間的適當位置應設有方便的
洗手設施。洗手設施的下水管應經反水彎引入排水管，廢水不得外溢，以防止污染環境。
（5）廁所、浴室
廠內必須設有與職工人數相適應的、燈光明亮、通風良好、清潔衛生、無氣味的廁
所及淋浴室;門窗不得直接開向生產車間。廁所內必須安裝紗窗、紗門;地面平整，便於清
洗、消毒。坑式廁所必須遠離白酒生產車間25 m以外;糞坑須採用防滲材料建造。
（6）照明
工廠應有充足的自然照明和人工照明，廠房內照明燈具的光澤、亮度應能滿足工作
場所和操作人員正常工作的需要。酒庫、包裝車間、成品庫應使用防爆燈具，並裝有安
全防護罩。
（7）酒糟存放設施
應設有便於銷售、清理、避免霉爛的酒糟存放、銷售設施。
（8）廢棄物臨時存放設施
應在遠離生產車間的適當地點，設定廢棄物臨時存放設施，採用便於清洗消毒的材
料製作，結構嚴密，能防止害蟲侵入，避免廢棄物污染成品、飲用水、設備、道路。
設備和工器具
所有接觸或可能接觸白酒的設備、管道、工器具和容器等，必須用無鉛、無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗、不與白酒起化學反應的材料製作，表面應光滑，無凹坑、裂縫。蒸餾冷卻器必須用高純錫、鋁、不鏽鋼材料製作。
所有設備、管道、工器具和固定設備的安裝位置，都應便於拆卸、清洗和消毒。
各生產車間、酒庫應根據工藝技術要求，配備溫度計、濕度計、糖度計、酒度計、壓力表等。
供汽
在蒸料、蒸煮、糖化、蒸酒、加熱殺菌期間，應根據工藝技術要求，保證有足夠的蒸汽供應。
工廠衛生管理
措施
工廠應根據本規範的要求，制訂衛生實施細則。
工廠和車間都應配備經培訓合格的專職衛生管理人員。按規定的許可權和責任，負
責監督全體工作人員執行本規範的有關規定。
維修保養
廠房、設備、供水、供汽系統、排水系統和其他機械設施，必須保持良好狀態。正常
情況下，每年進行一次全面檢修，發現問題時應及時檢修。
清洗消毒
每天工作結束後，必須及時清除工作場地的酒精、廢棄物、垃圾等物。地面、牆
壁、設備、管道、控漿水道、排水溝應徹底清洗或消毒。
更衣室、廁所和浴室應經常清掃、清洗或消毒，保持清潔。
廢棄物處理
廠區內霉爛變質的酒精、輔料和垃圾必須在24小時內清除出廠。廠房通道和周圍
場地不得堆放雜物和廢棄物。
除蟲滅害
廠區周圍應定期或在必要時進行除蟲滅害，防止害蟲孳生。
危險品的管理和使用
工廠必須設定專用的庫房、箱櫃，存放殺蟲劑和一切有害、有毒物品，這些物品必須貼有醒目的有毒標記。工廠應制訂各種危險品的使用規則。使用危險品須經專門管理部門核准，並在指定的專門人員的嚴格監督下使用，嚴防污染原料、半成品、成品。
衛生教育
工廠應對新參加工作及臨時參加工作的人員進行衛生安全教育，定期對全廠職工進行“食品衛生法”及本規範的宣傳教育，做到教育有計畫，考核有標準，實現衛生培訓制度化、規範化。
健康檢查
白酒生產人員及有關人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查：新參加或臨時參加工作的白酒生產人員必須經健康檢查並取得合格證後方可工作。工廠應建立職工健康檔案。
健康要求
凡患有下列病症之一者，不得從事白酒生產：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病源攜帶者);活動性肺結核;化膿性或滲出性皮膚病;其他有礙食品衛生的疾病。
個人衛生
生產人員在工作時，必須按特定的工藝衛生要求，穿戴無菌、潔淨的工作衣、帽，鞋、口罩，保持良好的個人衛生，不得留長指甲、塗指甲油，培菌、曲種操作人員不準穿戴工作衣、帽、鞋進入非工作場所。
生產人員不得將與生產無關的個人用品、雜物帶入生產車間。
嚴禁一切人員在廠區、車間內吸菸和隨地涕吐。
非生產人員
非生產人員經獲準進入生產車間(室)時必須遵守本規範的有關規定。
生產過程衛生
原材料
投產的原材料必須符合3.1的規定。所有原材料投產前必須經過檢驗、篩選和清蒸除雜處理。經處理仍達不到工藝要求的不得投入生產。嚴禁使用在釀造過程中不能去除對人體有毒、有害、含土雜物較多的原材料制酒。
純種微生物糖化發酵劑的製作
（1）培菌室、曲種室、純種微生物的制麴車間、酒母車間，必須按規定定期沖洗、消毒、滅菌。所有培養器皿、培養容器、設備、工器具、培養物質使用前，必須嚴格消毒滅菌。
（2）菌種保藏
菌種保藏應滿足低溫、乾燥和缺氧的條件。
（3）培菌
接種操作必須保證在無菌條件下進行。
使用新菌種制酒時，必須經衛生部門鑑定，證明不產毒，方可投入生產。
已退化、變異、污染的菌種，必須進行分離、復壯或購置新菌種，保證菌種優良、健壯。
（4）曲種
曲種操作必須保證在無菌條件下進行。不同曲種應在不同的曲種室內培養，防止相互
污染。根據菌種培養的特定工藝要求，必須嚴格控制曲種室的培養溫度和濕度，保證曲種
在無污染和良好的環境中生長、繁殖。
（5）麩曲
麩曲培養應保證在無污染的條件下進行，其他要求同7.2.4。
（6）液體曲、酒母
液體曲、酒母的傳代、擴大接種操作必須防止雜菌污染，並嚴格控制培養溫度，保證純種微生物在良好的環境中生長、繁殖。
多種微生物糖化發酵劑的製作
大曲、小曲的加工操作場地、設備、工器具和培養室，在使用前必須按特定工藝要求進行清理。
大曲、小曲必須按特定工藝技術要求配料加工、製作、培養，並嚴格控制培養溫度和濕度，保證釀酒微生物在良好的環境中生長、繁殖。
貯藏
成品曲(包括麩曲)不得在露天場所存放，貯曲房(棚)應陰涼、通風、乾燥、清潔衛生。
制酒
（1）固態法制酒
固態法制酒的發酵窖、池、缸、控漿水道以及設備、工器具應根據特定工藝技術要求進行清理，去除不應有的殘留物後，方可進行白酒發酵。
白酒蒸餾必須嚴格掌握量質摘酒，井採取適當的蒸餾排雜措施，保證白酒衛生質量符合標準。
（2）液態法制酒
液態法制酒的設備、管道、發酵容器必須經沖洗消毒後方可使用，防止發酵污染。
液態法白酒蒸餾的除雜措施，必須保證白酒衛生質量標準。
使用酒精兌制的白酒，其酒精質量必須符合GB 394《酒精》中二級以上的規定。
（3）貯酒
蒸餾白酒應按規定分級貯存、老熟。貯酒條件應符合4.3.4的要求。貯藏容器應掛(貼)有產品名稱、酒度、等級、生產日期的卡片。酒庫應經常清理，保持潔淨。
（4）加漿、勾兌與調味
出廠白酒必須加漿(加水)調至本產品的標準酒度。加漿用水必須符合4.4.1的規定，並根據產品質量標準進行勻兌、調味。
包裝
（1）包裝容器
包裝白酒的容器材料必須符合“食品衛生法”的有關規定;貯藏在清潔衛生、防潮、防塵、防污染的倉庫內，容器的性能應能經受正常生產和貯運過程中的機械衝擊和化學腐蝕。
（2）容器的檢查
包裝容器必須符合有關標準，經檢查合格後方可使用。
（3）容器的清洗
裝酒前的容器應經清水浸泡、刷洗、瀝乾;還應檢查並清除玻璃、瓷質酒瓶中的破損碎屑。
（4）容器的使用
容器只能灌裝白酒，不得盛放其他物品或作其他用途，以免誤入生產線，造成質量事故。
所有容器在生產過程中，應避免碰撞，以免損壞瓶邊、瓶口，而影響封口質量。
在成品包裝車間只能存放即將灌酒的容器。清掃車間時，必須移去或遮蓋好生產線上的容器，以免污染。
（5）灌酒、壓蓋
灌酒操作人員在操作前或搬運其他物品之後必須洗手。各種類型的灌酒機、壓蓋機，經調試合格後方能使用。這些設備應注意保養，保持清潔衛生。壓蓋後的容器必須保證不滲酒，不漏酒。
（6）包裝標誌
瓶裝酒標誌必須符合“食品衛生法”及GB 7718《食品標籤通用標準》的規定。
瓶裝酒的外包裝應採用木、紙、塑膠等材料製作。箱內必須有防震防碰撞的間
隔材料。每箱內應附有產品質量合格證書。箱上應注有廠名，酒名、淨重、毛重、瓶數，並有“小心輕放”、“不可倒置”等標誌。
成品的衛生
貯藏
成品必須貯藏在符合4.3.6要求的成品庫內，嚴禁與有腐蝕、污染的物品同庫堆放，紙箱碼放高度不得超過6層。
運輸
運輸工具應清潔乾燥，必須用篷布遮蓋，避免強烈震盪、日曬、雨淋。裝卸時應輕拿輕放。嚴禁與有腐蝕、有毒的物品一起混運。
檢驗機構
工廠必須設有衛生、質量檢驗機構。配備與生產能力相適應的並經專業培訓考核合格的衛生、質量檢驗人員。
檢驗機構須設定評酒室、檢驗室，配備檢驗工作需要的儀器、設備，並有健全的檢驗制度。
檢驗機構應按照有關標準和檢驗方法抽樣，進行感官、理化、衛生指標的檢驗，凡不符合標準的產品一律不得出廠。
各項檢驗記錄應編號存檔，保存一年，備查。
