名稱由來
馬鈴薯“馬鈴薯”因酷似馬鈴鐺而得名，此稱呼最早見於康熙年間的《 松谿縣志食貨》。中國東北、河北稱土豆，華北稱山藥蛋，西北和兩湖地區稱洋芋，江浙一帶稱洋番芋或洋山芋，廣東稱之為薯仔，粵東一帶稱荷蘭薯，閩東地區則稱之為番仔薯，在鄂西北一帶被稱為“土豆”。
英語potato來自西班牙語patata。據西班牙皇家學院稱，此西班牙辭彙由泰依諾語batata（紅薯）和克丘亞語papa（馬鈴薯）混合而來的。在拉丁美洲，“馬鈴薯”的西班牙語用papa一詞。
歷史起源
馬鈴薯原產於南美洲安第斯山區，人工栽培史最早可追溯到公元前8000年到5000年的秘魯南部地區。十六世紀中期，馬鈴薯被一個西班牙殖民者從南美洲帶到歐洲。那時人們總是欣賞它的花朵美麗，把它當作裝飾品。
1586年英國人在加勒比海擊敗西班牙人，從南美蒐集菸草等植物種子，把馬鈴薯帶到英國，英國的氣候適合馬鈴薯的生長，比其它穀物產量高且易於管理。
後來一位法國農學家——安·奧巴曼奇在長期觀察和親身實中，發現馬鈴薯不僅能吃，還可以做麵包等。從此，法國農民便開始大面積種植馬鈴薯。
17世紀時，馬鈴薯已經成為歐洲的重要糧食作物並且已經傳播到中國，馬鈴薯傳入中國只有三百多年的歷史。據說是華僑從東南亞一帶引進的，在21世紀中國馬鈴薯種植面積居世界第二位。馬鈴薯產量高，營養豐富，對環境的適應性較強，現已遍布世界各地，熱帶和亞熱帶國家甚至在冬季或涼爽季節也可栽培並獲得較高產量。由於馬鈴薯非常適合在原來糧食產量極低，只能生長莜麥（裸燕麥）的高寒地區生長，很快在內蒙、河北、山西、陝西北部普及，馬鈴薯和玉米、番薯等從美洲傳人的高產作物成為貧苦階層的主要食品，對維持中國人口的迅速增加起到了重要作用。
形態特徵
植株形態
馬鈴薯植株鬚根系。地上莖呈菱形，有毛。初生葉為單葉，全緣。隨植株 的生長，逐漸形成奇數不相等的羽狀複葉。小葉常大小相間，長10 ~ 20 cm；葉柄長約2.5 ~ 5 cm；小葉，6 ~ 8對，卵形至長圓形，最大者長可達6 cm，寬達3.2 cm，最小者長寬均不及1 cm，先端尖，基部稍不相等，全緣，兩面均被白色疏柔毛，側脈每邊6 ~ 7條，先端略彎，小葉柄長約1 ~ 8 mm。傘房花序頂生，後側生，花白色或藍紫色；萼鐘形，直徑約1 cm，外面被疏柔毛，5裂，裂片披針形，先端長漸尖；花冠輻狀，直徑約2.5 ~ 3 cm，花冠筒隱於萼內，長約2 mm，冠檐長約1.5 cm，裂片5，三角形，長約5 mm；雄蕊長約6 mm，花葯長為花絲長度的5倍；子房卵圓形，無毛，花柱長約8 mm，柱頭頭狀。果實圓球狀，光滑，綠或紫褐色，直徑約1.5 cm。種子腎形，黃色。
塊莖形態
果實為莖塊狀，扁圓形或高15 ~ 80 cm，球形，無毛或被疏柔毛。莖分地上莖和地下莖兩部分。長圓形，直徑約3 ~ 10 cm，外皮白色、淡紅色或紫色。薯皮的顏色為白、黃、粉紅、紅、紫色和黑色，薯肉為白、淡黃、黃色、黑色、青色、紫色及黑紫色。
生長習性
生長周期
馬鈴薯馬鈴薯的生長發育也是呈周期性的，大致可分為四個階段： ①成熟的塊莖經過一段時間的休眠才能作為種薯播種，即休眠階段；②播種後，依靠自身的營養生根發芽長出幼苗，即自養階段；③出苗後，通過光合作用製造有機物，利用根系吸收水分和無機元素，形成完整的植株生長體系，直到開花達到植株的最大繁茂，即異養階段；④開花後，地上部停止生長，塊莖迅速膨大，積累養分到成熟，即塊莖形成階段。
⒈塊莖的休眠
新收穫的馬鈴薯塊莖，在適宜的條件下也不能發芽，必須經過相當長的時間才能發芽的這種現象叫做“休眠”，這段時間的長短叫做“休眠期”。休眠期的長短與品種和貯藏條件有密切的關係。有的品種休眠期長達4、5個月，也有的品種休眠期只有1個月，甚至新收穫不久的塊莖就能發芽，這是由品種的遺傳特徵所決定的。貯藏期溫度的高低也影響塊莖的休眠期，高溫可以顯著縮短塊莖的休眠期。另外，休眠期的長短還與塊莖的成熟有關，因為塊莖的休眠在塊莖形成後就開始，所以幼嫩塊莖比老熟的塊莖休眠期長，脫毒的休眠期就更長了。
⒉種薯的萌發
塊莖播種後在適宜的條件下才能萌發。塊莖發芽的最低溫度為5 ~ 6℃，最適溫度是15 ~ 17℃。從播種到出苗所需時間和土壤溫度高低有密切關係，在適宜的溫度范同內，溫度愈高，出苗所需時間愈短。提早播種，因土壤溫度過低，幼根和幼芽生長緩慢或停止而延長出苗期。
種薯發芽出苗除受土壤溫、濕度影響外，還與貯藏期的溫度變化有關。播前貯藏溫度低於8℃，塊莖播種後發芽較慢，所以播前應將低溫下貯藏的種薯移至12℃以上條件下曬種。這樣出苗速度快，芽苗健壯。
塊莖上不同部位的芽眼發芽快慢也不同，一般是頂部芽眼發芽早，出苗快，生長也最旺盛。相反，愈近臍部的芽眼發芽愈遲，出苗慢，生長較弱。
⒊植株的生長發育
馬鈴薯的植株是在一定條件下由根、莖、葉三部分密切配合，高度協調下生長發育的。從幼苗出土，其綠色莖葉即開始利用光合作用製造養分，發育良好的根系從土壤中吸取足夠的水分和無機元素，以供植株各部分生長利用。隨著植株中養分的分配和根、莖、葉的生長發育，才形成完整的植株生長體系，直到開花達到植株最大繁茂。
一般在出苗後20天左右，地下各節的匍匐莖就都長出，並橫向伸長。出苗後一個月左右，植株開始現蕾，與此同時，匍匐莖的頂部開始膨大形成小塊莖。現蕾期是生產管理的一個重要標誌，即開始起壟培土，若培土過遲，就會在培土過程中損傷小薯而影響產量。現蕾後15天左右開始開花，地上部莖葉生長進入盛期，葉面積迅速增大。盛花期是地上部莖葉生長最旺盛時期，此後，地上部生長趨於停止，製造的養分不斷向塊莖輸送。
⒋塊莖的形成
多數品種是在現蕾期塊莖開始膨大，但通常馬鈴薯到開花盛期，葉面積最大，製造養分的能力最強，所以開花後20天左右塊莖增長的速度最快，而後隨著地上部莖葉的逐漸衰退，輸入塊莖的養分也相應地減少，一直到莖葉完全枯死，塊莖才停止增大。此時塊莖皮層加厚，進入休眠期。
馬鈴薯塊莖的膨大與漿果的形成，在養分分配上是有矛盾的，因漿果的生長和塊莖的膨大基本上同期進行的。植株上漿果愈多，對塊莖產量影響愈大，一般要減產5% ~ 10%，多者可達20%以上。所以如果不是為了採收種子，應對那些結果較多的品種及時摘花、摘蕾，以免漿果與塊莖爭奪養分。
生長條件
馬鈴薯種植地①.溫度：性喜冷涼，不耐高溫，生育期間以日平均氣溫17℃ ~ 21℃為適宜。
②.光照：光照強度大，葉片光和作用強度高，塊莖形成早，塊莖產量和澱粉含量均較高。
③.水分：馬鈴薯的蒸騰係數在400 ~ 600之間。如果總降雨量在400 ~500 mm之間，且均勻分布在生長季，即可滿足馬鈴薯的水分需求。
④.土壤：植株對土壤要求十分嚴格，以表土層深厚，結構疏鬆，排水通氣良好和富含有機質的土壤最為適宜，特別是孔隙度大，通氣度良好的土壤，更能滿足根系發育和塊莖增長對氧氣的需要。
⑤.營養：馬鈴薯的生長發育需要十多種營養元素，對肥料三要素的需求，以鉀最多，氮次之，磷最少。
品種分類
紅皮土豆彩色馬鈴薯有紫色、紅色、黑色、黃色馬鈴薯，七彩馬鈴薯等。中國已培育出以紫色、紅色為主的彩色優質馬鈴薯，將紫、紅色馬鈴薯老品種與優良高產馬鈴薯品種雜交，改良篩選出100多份不同品系的彩色馬鈴薯。與老品種相比，改良後彩色馬鈴薯芽眼小，外觀好看，抗病性強，畝產可達到1000至1500公斤。彩色馬鈴薯還可作為特色食品開發。由於其本身含有抗氧化成分，因此經高溫油炸後彩色薯片仍能保持天然顏色。另外，紫色馬鈴薯對光不敏感，油炸薯片可長時間保持原色。
黑色馬鈴薯之所以呈現黑紫色，是因為其含有大量的花青素，而花青素具有抗衰老作用。同時，還具有主稈發達、分枝少、生長勢強、抗病性強的特點，畝產達1500公斤，比普通馬鈴薯品種增產20%左右。同時，由於該品種抗病性的提高，在生產中大大降低了農藥的使用劑量，有利於生產出無污染、無公害的綠色食品。
產量分布
2005年11月，在聯合國糧食及農業組織大會上，秘魯常駐代表提出一項尋求將世界關注重重點轉移到馬鈴薯對糧食安全以及增強開發中國家對於馬鈴薯種植的重要性的提議，此提議在當年獲得通過，聯合國宣布認定2008年為國際馬鈴薯年。在2010年，馬鈴薯的世界產量已經達到了3億2418萬1889噸，中華人民共和國是世界第一產量大國，將近7500萬噸。
世界
馬鈴薯主要生產國有 中國 、 俄羅斯 、 印度 、 烏克蘭 、 美國等。中國是世界馬鈴薯總產最多的國家。
中國
中國馬鈴薯的主產區是甘肅定西市、寧夏固原市、西南、內蒙古 和東北地區。其中以西南山區的播種面積最大，約占全國總面積的三分之一。黑龍江省是中國最大的馬鈴薯種植基地。得天獨厚的地理環境和自然條件使甘肅省定西市成為中國乃至世界馬鈴薯最佳適種區之一。甘肅省定西市已成為全國馬鈴薯三大主產區之一和全國最大的脫毒種薯繁育基地、全國重要的商品薯生產基地和薯製品加工基地。被譽為“中國馬鈴薯之鄉”。每年向全國各省市提供大量的馬鈴薯。
毒性
土豆馬鈴薯植物的莖和葉是有毒的，甚至馬鈴薯本身也是有毒的。如果 你仔細觀察過馬鈴薯，那你可能會發現有些馬鈴薯呈微綠色，這是配糖生物鹼的毒性所致。過去有過因為土豆毒性發作致死的案例，雖然很罕見，但多數是因為飲用馬鈴薯葉或者吃發綠的馬鈴薯。致死的事件也不是突發的，當事人在食用後往往是起初虛弱無力，而後陷入昏迷。不用擔心偶爾吃到的綠色馬鈴薯片，但一定要把長了綠芽或表皮變綠了的馬鈴薯扔掉，不要再去燒煮食用，特別要小心別給兒童吃。
馬鈴薯含有一些有毒的生物鹼，主要是茄鹼和毛殼霉鹼，但一般經過170℃的高溫烹調，有毒物質就會分解。野生的馬鈴薯毒性較高，茄鹼中毒會導致頭痛、腹瀉、抽搐，昏迷，甚至會導致死亡。但一般栽培的馬鈴薯毒性很低，很少有馬鈴薯中毒事件發生。栽培馬鈴薯一般含生物鹼低於0.2毫克/克，一般超過200毫克才會導致中毒現象，相當於一次吃掉1.4公斤生馬鈴薯。馬鈴薯儲存時如果暴露在光線下，會變綠，同時有毒物質會增加；發芽馬鈴薯芽眼部分變紫也會使有毒物質積累，容易發生中毒事件，食用時要特別注意。
馬鈴薯（土豆）發芽後可產生較高的有毒生物鹼——龍葵素(Solanine)，食後可引起中毒。馬鈴薯中龍葵素的一般含量為2 ～ 10 mg/100 g，如發芽、皮變綠後可達35 ～ 40 mg/100 g，能引起中毒。龍葵素在幼芽及芽其部的含量最多。當食入0.2 ～ 0.4 g龍葵素時，就能發生嚴重中毒。
孕婦經常食用生物鹼含量較高的薯類，蓄積在體內就可能導致胎兒畸形。當然，人的個體差異相當大，並非每個人食用了薯類都會發生異常，但是孕婦還是以不吃或少吃薯類為好，特別是不吃長期貯存、發芽的薯類，這一點對處於妊娠早期的婦女來說尤其重要。
中毒原因
引起發芽馬鈴薯中毒的主要原因是由於馬鈴薯貯藏不當，使其發芽或部分變黑綠色，烹調時又未能除去或破壞龍葵素，食後便發生中毒。
中毒症狀
症狀因服用量的多少表現輕重不一。主要表現如下，食後幾小時內發病。口腔內有燒灼和癢感、畏光、頭痛、頭暈、發熱、嘔吐、腹痛、腹瀉、耳鳴等，進一步加重可能出現血壓下降、煩躁不安、抽搐、呼吸困難、昏迷、瞳孔散大等。
急救措施
①.用筷子等刺激咽部催吐。多飲白水或糖水。
②.可服濃茶或喝些醋以分解龍葵素。
③.口服諸如：硫酸鈉、硫酸鎂等瀉藥導瀉。
④.病情嚴重者，急送醫院。
預防措施
①.不吃未成熟的青皮馬鈴薯。對於馬鈴薯上已經出現發芽、發青的部位或腐爛的部分要徹底清除。如果馬鈴薯的發青面積較大，發芽部位也很多，就不能夠再食用了。
②.去皮後的馬鈴薯要切成塊、片或絲，放在冷水中浸泡，要泡半小時以上，能夠使殘存的茄鹼充分溶解在水中，減少毒素的殘留。
③.利用茄鹼弱鹼性的特點，可以在燒馬鈴薯時放一些米醋，能夠利用醋的酸性作用來破壞茄鹼，起到解毒的作用。
④.烹飪馬鈴薯時要燒酥、燒透，可以利用長時間的高溫來達到分解茄鹼的目的。
⑤.如果吃馬鈴薯時感到舌頭有點發麻，說明該馬鈴薯中的茄鹼含量較多，要立即停止食用，以防中毒。
繁殖栽培技術
品種選擇
按當地氣候特點選用豐產、抗病、品質優、食味好的早熟或中早熟馬鈴薯品種。外銷的鮮食品種要薯形外觀好，芽眼淺、薯皮光滑。
選地及整地
選擇土層深厚，土質肥沃、保肥性能好，保水排水良好，有灌溉條件，有深松基礎的偏酸性崗地。前兩年沒種過馬鈴薯的地塊，穀類茬最好，其次是豆茬，在菜地最好的前茬是蔥、蒜、芹菜等。忌選用甜菜、向日葵、茄子、辣椒、白菜等與馬鈴薯有共同病害的茬口。嚴禁選用前茬施用過長殘效除草劑的地塊。前茬收貨後及時整地，實行翻耙耮起壟連續作業，旋耕滅茬15 cm，前翻15 ~ 20 cm，深松35 ~ 40 cm。深松後耮平起壟，壟底寬80 ~ 90 cm，壟高25 cm。
種薯處理
⒈困種催芽：選用適宜品種的合格脫毒種薯。於播前15 ~ 20天出窖，置於溫度13 ~ 15℃散射光下，平鋪2 ~ 3層，每隔2 ~ 3天翻動一次，使種薯均勻見光，催壯芽。當芽長至0.5 ~ 1 cm（機械播種0.5 cm，人工點播1 cm）左右時，即可切塊。催芽時避免陽光直射、雨淋和霜凍等，及時淘汰病爛薯。
⒉種薯切塊：切刀用70%酒精、3%來蘇水或0.5%高錳酸鉀溶液消毒5 ~ 10分鐘，多把切刀輪換使用。播前3 ~ 5天切塊。可利用頂芽優勢豎切，如種薯過大或長橢圓型，切塊時應從臍部開始向頂部斜切，最後將頂部豎切，要求每個切塊確保1 ~ 2個健壯芽眼，單個薯塊重35 ~ 50 g為宜。
⒊拌種：按照種薯、甲基托布津、滑石粉100:0.1:1 比例拌種，放置通風處1 ~ 2天，待創傷癒合。
播種
⒈播期：當10 cm土層溫度連續3天穩定通過10℃時，即可播種。
⒉播量：每畝用種120 ~ 150公斤。
⒊密度：根據品種和土壤肥力狀況，合理密植。早熟品種適當密植；晚熟品種適當稀植。平地起壟或者破原壟後合壟，壟距80 ~ 90 cm，單行栽培，株距15 ~ 20 cm，覆土厚度10 ~ 15 cm。畝保苗數4000 ~ 5000株。
施肥
⒈底肥：根據地力，結合春耕施用腐熟農家肥2000 ~ 4000公斤/畝。豬糞最好，其次牛糞。施用化肥30 ~ 50公斤，其中尿素、磷酸二銨、硫酸鉀的比例是3.4:1:3。忌用氯化鉀。可根據各地土壤鈣、鎂元素情況，對嚴重缺乏地塊，科學增施鈣肥、鎂肥。
⒉葉面肥：在塊莖形成期和膨大期，若有脫肥症狀，可葉面噴施濃度0.5%尿素和0.3%磷酸二氫鉀2 ~ 3次，間隔5 ~ 7天。可適當添加微量元素，切忌噴施膨大素等生長調節劑類化學品。
水分管理
⒈原則：播種後如遇天氣乾旱，應及時灌水，確保出苗；發棵期、盛花期水分要充足；結薯初期要適當控水，少澆水或不澆水；結薯期，即當塊莖長至2 ~ 3 cm時，要適天氣和土壤墒情及時灌溉；結薯後期和收穫前，要控制水分，避免澆水，防止病害發生和爛薯。
⒉方式：噴灌、滴灌。
⒊時間：幼苗期、現蕾期、開花期、結薯期，如遇持續高溫乾旱則可進行次數不等的灌水。控制土壤水分含量在60% ~ 80%。注意排澇。
中耕管理
⒈原則：田間管理的原則是“先蹲後促”，即：顯蕾前，儘量不澆水，以防地上部瘋長，顯蕾以後，澆水施肥，促進地下部分生長。以保持土壤濕潤，地皮見乾、見濕為宜，收穫前10天不澆水，以防田間爛薯，如果發現植株有瘋長趨勢，可在顯蕾期（4 月下旬 5 月初）每畝噴50 ~ 100 g 15%的多效唑進行控制。苗前耮一遍，有提高地溫兼滅草作用；幼芽頂土時進行一次深耕、淺培土；苗出齊後及時鏟蹚，提高地溫；發棵期進行第三遍鏟蹚，高培土，利於塊莖膨大和多層結薯。馬鈴薯是中耕作物，結薯層主要分布在10 ~ 15 cm的土層中，因此需要疏鬆的土壤環境。中耕除草應掌握“頭道深，二道淺，三道刮刮臉”的原則。
⒉作用：防止薯塊變綠，防除雜草，提高品質，降低土溫。
⒊時間：第一次培土，苗全後10 ~ 15天。第二次培土，苗全後20 ~ 25天。第三次培土，培土厚度一般不低於12 cm，覆土太薄地溫變化大時，匍匐莖竄出地面。
收穫
達到生理成熟時收穫，早熟品種8月中下旬，中晚熟品種9月上中旬收穫。收穫前一周左右，將馬鈴薯田機械割秧或化學滅秧，並將莖葉清理出地塊。起收時挖掘深度要合理，防止丟薯和破皮傷薯。裝運時應輕拿輕放，運輸和貯藏時防止日曬、雨淋和凍害。
病害防治
晚疫病
馬鈴薯晚疫病俗稱“火風”，是馬鈴薯生產上的一種重要病害，在我國馬鈴薯產區普遍發生，流行的年份常造成2 ~ 4成減產。
⒈症狀
晚疫病可發生在葉、葉柄、莖和塊莖上。葉部病斑多從葉尖或葉緣開始發生，產生圓形或半圓形暗綠或暗褐色大斑，邊緣不明顯。在空氣濕度大時，病斑迅速擴大，可擴及葉的大半以至全葉，並可沿葉脈侵入葉柄及莖部，形成褐色條斑，使葉片萎蔫下垂，最後整個植株變為焦黑，呈濕腐狀。在病斑邊緣有一圈白黴，薯塊感病形成淡褐色或灰紫色不規則形病斑，稍微下陷，病斑下面的薯肉變褐色，病薯易被其他腐生菌侵染而軟腐。
⒉防治方法
應採用以推廣抗病品種，選用無病種薯為基礎，結合消滅中心病株、藥劑防治和改進栽培技術等綜合防治措施。
⑴.農業防治。利用抗病品種控制晚疫病效果較好，但不能持久。播種前精選種薯，淘汰帶菌塊莖；選擇地勢較高，排水良好的沙壤土種植，合理灌溉；馬鈴薯生長後期進行培土；在流行年份，收穫前兩周割秧，可避免薯塊與病株接觸，降低薯塊帶菌率。
⑵.藥劑防治。發現中心病株後立即進行藥劑防治，可選用錳鋅·氟嗎林粉劑500 ~ 800倍液、50%退菌特600倍液、64%防毒礬400 ~ 500倍液噴霧。
病毒病
馬鈴薯病毒病又名馬鈴薯退化病。在全國各地普遍發生，危害嚴重。會導致植株矮小，畸形，產量降低。
⒈症狀
馬鈴薯病毒病的種類複雜，症狀表現不一，通常主要有如下幾種類型。
⑴.花葉型。①普通花葉。一般植株發育較正常，葉片基本不變小，僅在中上部葉片表現輕微花葉或有斑點，葉片很少捲曲或不平。這種類型分布極廣，危害較輕。②重花葉。又稱條斑花葉。病株葉片變小，葉脈、葉柄及莖上均有黑褐色壞死條斑，因而葉片呈現斑駁花葉或枯斑，後期植株下部葉片乾枯，但不脫落，表現為垂葉壞死。這種類型分布較廣，危害較重。③皺縮花葉。發病植株顯著矮化，葉片嚴重皺縮、變小，花葉嚴重，葉脈、葉柄及莖上均有黑褐色壞死條斑，小葉葉尖向下彎曲，全株呈繡球狀。病株落蕾、不開花，嚴重時早期枯死。這種類型分布廣泛，危害嚴重，可減產60% ~ 80%，是我國最重要的馬鈴薯病毒病。
⑵.卷葉型。感病植株矮化，葉片邊緣以中脈為中心向上捲曲，發病嚴重時捲成圓筒狀，葉片硬而脆，有的葉片背面呈紅色或紫紅色，葉柄與莖成銳角著生，維管束黑褐色，薯塊小而密生。在我國分布廣泛，一般減產達30% ~ 40%，是我國馬鈴薯病毒病的主要類型之一。
⑶.束頂型。病株葉柄與莖呈銳角著生，向上束起，葉片變小，常捲曲呈半閉合狀，全株失去光澤的綠色，有的植株頂部葉片呈紫紅色。薯塊變長，芽眼突起，芽眉突出，有時表皮有縱裂紋。
⒉防治方法
採取無毒或低毒種薯為主的防治方法，可減輕此病的發生。
⑴.使用無毒種薯。選用無病毒種薯，播期選擇應避開蚜蟲活動高峰期，使蚜蟲活動高峰與馬鈴薯感病敏感期錯開，並經常施藥治蚜。
⑵.藥劑防治蚜蟲。馬鈴薯病毒以蚜蟲傳播為主，種子田出苗前後及時噴藥。防病毒病可用20%病毒A可濕性粉劑500倍液噴霧，有一定效果。
⑶.農業防治。馬鈴薯病毒病種類多，很難得到兼抗各種病毒的品種，可選用抗當地一兩個主要病毒種類的品種；加強栽培管理，避免在高溫天氣下結薯；因地制宜，適時播種，高畦栽培，合理用肥，拔除病株等。
環腐病
馬鈴薯環腐病是一種細菌性維管束病害，其主要症狀是引起植株地上部分發生萎蔫和地下部分沿塊莖維管束髮生環狀腐爛。在田間常造成死株和爛薯，降低產量和品質。貯藏期還能造成爛窖。
⒈症狀
⑴.地上部分症狀分枯斑型和萎蔫型兩種類型。①萎蔫型。初期從頂端複葉開始萎蔫，葉緣稍內卷，似缺水狀，病情向下擴展，全株葉片開始褪綠，內卷下垂，終致植株倒伏枯死，但葉片不脫落。②枯斑型。在植株基部複葉的頂上先發病，葉尖和葉緣及葉脈呈綠色，葉肉為黃綠或灰綠色，具明顯斑駁，且葉尖乾枯或向內縱卷。頂端小葉出現枯斑後，其他小葉逐漸出現枯斑。病害逐漸向上蔓延，最後遍及全株而枯死。病株莖基部的切面上，可看到維管束變為黑褐色。
⑵.薯塊症狀。薯塊外部症狀不明顯，切開可見維管束變為乳黃色以至黑褐色，皮層內現環形或弧形壞死部，故稱環腐，經貯藏塊莖芽眼變黑乾枯或外表爆裂，感病嚴重的薯塊作種薯時不出芽，或出芽後即死亡，造成缺苗斷壟。播種輕病薯，早期病苗出土晚，生長緩慢，植株瘦弱，葉片捲曲發黃，自下往上逐漸萎蔫枯死，此類病株多數不結薯，即使結薯也少而小，易爛掉。晚期病苗開花後顯病，頂部葉片變小，葉子脫水變色，有1 ~ 2個枝條或全部枝條萎蔫下垂，變枯黃，能結薯，但所結薯多在地里腐爛。病株的根、莖部維管束常變褐，病蔓有時溢出白色菌膿。
⒉防治方法
馬鈴薯環腐病採用以控制種薯傳病和選用抗病品種為主的綜合防治措施。
⑴.嚴格實行檢疫。此病為檢疫對象，在調種時應嚴格執行種薯檢驗措施。
⑵.選用抗病品種。目前栽培品種東農303、克新4號、春薯2號等比較抗病，各地可有針對性地選用。
⑶.建立無病留種田。精選種薯，嚴格拔除病株，單收單藏，專作留種用。
⑷.選小而整的種薯播種。選擇質量50 ~ 75 g，健壯的小種薯播種，出苗率高，生長整齊，防病、抗旱、增產。
⑸.晾種、選種。秋季收穫後將薯塊堆放在地上，覆一薄層秸稈（草）進行晾種，待天冷時入窖。春播前6 ~ 7天在室內晾種，結合切種進行挑選，除去病薯。
蟲害防治
蟲害不但是影響馬鈴薯產量和品質的主要因素，而且許多害蟲還是許多病毒的傳播者。在雲南冬季馬鈴薯生產中常見的蟲害主要有斑潛蠅、蚜蟲、地老虎、蠐螬、馬鈴薯瓢蟲、螻蛄等。
斑潛蠅
3 ~ 4月是斑潛蠅危害的高峰期。斑潛蠅危害後，植株葉片通過產卵取食孔大量蒸發失水，加速了馬鈴薯植株葉片的死亡，若大量成蟲遷入馬鈴薯田塊中危害時，若不做好防治，只需7 ~ 10天時間，就能將整塊馬鈴薯危害致枯死。
防治措施：調整作物種植結構，在春季馬鈴薯種植區周圍少種或不種蠶豆等斑潛蠅敏感作物，以降低蟲源基數；著重抓好春季馬鈴薯發棵期和薯塊膨大期的防治工作，成蟲、幼蟲兼顧，以防成蟲為主。選用阿維菌素類的1.8%害極滅乳油、1.8%愛福丁乳油和90%殺蟲丹原粉等藥劑單劑交替使用，每6 ~ 7天一次，連防5 ~ 6次，能有效控制斑潛蠅的危害。
蚜蟲
蚜蟲吸食植物汁液，使葉片捲曲，消耗大量養分，而且破壞葉片光合作用，還能傳播病毒，對馬鈴薯的生產影響特別大。春季馬鈴薯生長期，氣候乾燥，利於蚜蟲大量發生。
防治方法：藥劑防治，用2.5%的聯苯菊酯乳油或10%的毗蟲啉可濕性粉劑防治，如用70%的殺蚜松1500倍液噴施，可加入洗衣粉來消融蚜蟲分泌的蠟質，效果更佳；在遷飛期可用黃色板塗上機油誘殺。
蠐螬
在馬鈴薯整個生育期間，都能危害其根部，成蟲危害馬鈴薯地上部分。防治方法：藥劑防治，用50%辛硫磷乳劑1500倍液於翻地前噴施土面；有機底肥要徹底腐熟後才能施用；注意輪作；蠐螬發生嚴重的地塊，可採用連澆2遍水的方法，簡便有效。
地老虎
每年春季（3 ~ 4月）危害最為嚴重。防治方法：清潔田園，及時消滅田間雜草，幼蟲3齡前噴施100倍敵百蟲液於地面；馬鈴薯苗出土後，幼蟲進入3齡鑽入地下土中，可用切碎菜葉50 kg加15 kg 2%敵百蟲水溶液攪拌均勻，傍晚撒入田間進行誘殺。
主要價值
馬鈴薯是具有發展前景的高產作物之一，同時也是十大熱門營養健康食品之一。馬鈴薯是僅次於水稻、玉米、小麥的重要糧食作物，由於它高產穩產、適應性廣、營養成分全和產業鏈長而受全世界的高度重視，馬鈴薯的種薯及各種加工產品已成為全球經濟貿易中的重要組成部分。
營養價值
湖北小吃炕洋芋每100克馬鈴薯（水煮，帶皮，不加鹽）所含熱量86大 卡。具體營養素含量詳見下表：
| 所含營養素 | 含量（每100克） | 單位 |
| 熱量 | 86.00 | 大卡 |
| 碳水化合物 | 20.01 | 克 |
| 脂肪 | 0.1 | 克 |
| 蛋白質 | 1.71 | 克 |
| 纖維素 | 1.8 | 克 |
| 納 | 5 | 毫克 |
| 鉀 | 328 | 毫克 |
清炒土豆絲關於馬鈴薯的具體營養價值描述為每100 g馬鈴薯中含蛋白質 1.6 ~ 2.1 g，糖類13.9 ~ 21.9 g，粗纖維0.6 ~ 0.8 g，鉀1. 06 mg，鈣9.6 mg，磷52 mg，鐵0.82 mg，胡蘿蔔素1.8 mg，硫胺素0.088 mg，核黃素0.026 mg，尼克酸0. 36 mg，抗壞血酸15.8 mg。馬鈴薯的營養成分豐富而齊全，其豐富的維生素C（抗壞血酸）含量遠遠超過糧食作物；其較高的蛋白質、糖類含量又大大超過一般蔬菜。馬鈴薯營養齊全，結構合理，尤其是蛋白質分子結構與人體的基本一致，極易被人體吸收利用，其吸收利用率幾乎高達100%。有營養學家研究指出：“每餐只吃馬鈴薯和全脂牛奶就可獲得人體所需要的全部營養元素”，可以說：“馬鈴薯是接近全價的營養食物。”
但是，馬鈴薯中所含氧化酶和茄素等直接影響了馬鈴薯的加工和食用。氧化酶主要有過氧化酶、細胞色素氧化酶、酪氨酸酶、葡萄糖氧化酶、抗壞血酸氧化酶等，這些酶主要分布在馬鈴薯能發芽的部位。馬鈴薯在空氣中的褐變就是其氧化底物綠原酚和酪氨酸在氧化酶的參與下發生的生化反應。茄素是一種含氮配糖體，很難溶於水，有劇毒。馬鈴薯的茄素含量以未成熟的塊莖為多，占鮮重的0. 56% ~ 1.08%。如果每100 g鮮塊莖中茄素含量達到了20 mg，食用後人體就會出現中毒症狀。因此，在塊莖發芽和表皮變綠時一定要把芽和芽眼挖掉，把綠色部分去除乾淨後才能食用。
經濟價值
馬鈴薯馬鈴薯產量高、營養豐富，是糧、菜、飼、工業原料兼用 的農作物。在我國東北的南部、華北和華東地區，馬鈴薯作為早春蔬菜成為農村致富的重要作物；在華東的南部和華南大部，馬鈴薯作為冬種作物與水稻輪作，鮮薯出口可以獲得極大的經濟效益；在西北地區和西南山區，馬鈴薯作為主要的糧食作物發揮著重要的作用。
近幾年來，馬鈴薯食品加工、澱粉加工業迅速發展。在食品加工業中，以馬鈴薯為原料，可加工成各種速凍方便食品和休閒食品，如脫水製品、油炸薯片、速凍薯條、膨化食品等，同時其還可深加工成果葡糖漿、檸檬酸、可生物降解塑膠、黏合劑、增強劑及醫藥上的多種添加劑等。
馬鈴薯澱粉在世界市場上比玉米澱粉更有競爭力，馬鈴薯高產國家將大約總產量的40%用於澱粉加工，全世界澱粉產量的25%來自馬鈴薯。馬鈴薯澱粉與其他作物的澱粉相比，馬鈴薯澱粉糊化度高、糊化溫度低、透明度好、黏結力強、拉伸性大。馬鈴薯變性澱粉在許多領域都有套用，如衍生物的加工、生產果葡糖漿、製取檸檬酸、生產可生物降解的塑膠等。
據專家測算：馬鈴薯加工成普通澱粉可增值一倍，特種澱粉可增值十幾倍，生產生物膠可增值60多倍，加工成油炸薯條、薯片、膨化食品可增值5 ~ 10倍。
藥用及保健價值
馬鈴薯不但營養價值高，而且還有較廣泛的藥用價值。我國中醫學認為，馬鈴薯有和胃、健脾、益氣的功效，可以預防和治療多種疾病，還有解毒、消炎之功效。
⒈預防中風
蔥油洋芋擦擦馬鈴薯中含有豐富的B族維生素和優質纖維素，這在延緩人體衰 老過程中有重要作用。馬鈴薯富含的膳食纖維、蔗糖有助於防治消化道癌症和控制血液中膽固醇的含量。馬鈴薯中富含鉀，鉀在人體中主要分布在細胞內，維持著細胞內的滲透壓，參與能量代謝過程，因此經常吃馬鈴薯，可防止動脈粥樣硬化，醫學專家認為，每天吃一個馬鈴薯，能大大減少中風的危險。
⒉減肥
吃馬鈴薯不必擔心脂肪過剩，因為它只含有0.1%的脂肪，每天多吃馬鈴薯可以減少脂肪的攝入，使多餘的脂肪漸漸被身體代謝掉。近幾年，義大利、西班牙、美國、加拿大、俄羅斯等國先後湧現出了一批風味獨特的馬鈴薯食療餐廳，以滿足健美減肥人士的日常需求。
⒊養胃
中醫認為，馬鈴薯能和胃調中、健脾益氣，對治療胃潰瘍、習慣性便秘等疾病大有裨益，而且它還兼有解毒消炎的作用。
⒋降血壓
馬鈴薯中含有降血壓的成分，具有類似降壓藥的作用，能阻斷血管緊張素Ⅰ轉化為血管緊張素Ⅱ，並能使具有血管活性作用的血管緊張素Ⅱ的血漿水平下降，使周圍血管舒張，血壓下降。
⒌通便
馬鈴薯中的粗纖維，可以起到潤腸通便的作用，從而避免便秘者用力憋氣排便而導致血壓的突然升高。
工業價值
馬鈴薯具有較高的開發利用價值，除自身的營養價值和藥用價值外，還通過深加工可以增值，使農民、企業和國家增加收入；馬鈴薯深加工產品（澱粉、全粉、變性澱粉及其衍生物）為食品、醫藥、化工、石油、紡織、造紙、農業、建材等行業提供了大量豐富的原材料；由於馬鈴薯自身分子結構的特點和特殊性能，其套用是其他類澱粉製品所無法替代的。
