白扒雞肚羊

“白扒雞肚羊”是北京東來順清真飯莊的宴會大菜，用雞脯肉、黃魚肚和羊蹄筋烹製而成。原料不同，風味各異，雞肉鮮嫩，魚肚綿軟，羊蹄筋柔潤。三煮同烹，互相惜味，相得益彰。菜色呈乳白，外罩一層黃色的明油，滋味香醇，富於營養。

原料

熟雞脯肉..........................................75克

蔥絲............................................... 5克

油發魚肚..........................................20克

精鹽............................................... 1克

熟羊蹄筋..........................................70克

紹酒..............................................10克

牛奶.............................................150克

味素.............................................2.5克

濕澱粉............................................10克

雞湯.............................................250克

薑汁.............................................2.5克

熟雞油............................................50克

烹製方法

1.將油發魚肚洗去油污和腥味，切成厚 1厘米的坡刀片，顏色較白、蜂窩均勻的一面朝下放在盤內中心處。熟雞脯肉光面朝下放在砧板上，順著雞脯肉紋坡著刀片成厚 1厘米的片，按原形碼在盤內魚肚的一邊。熟羊蹄筋豎著切成兩半，放在炒鍋內，加入雞湯 100克，在微火上爛，盛在盤內魚肚的另一邊。

2.熟雞油 10克放入炒鍋內，旺火燒至四五成熱，下入蔥絲煸成黃色，隨即烹入紹酒，倒入雞湯 150克。撈出蔥絲，將魚肚片、雞脯片和羊蹄筋輕輕推入鍋內。待湯燒開後，把湯潷出一多半，放入牛奶、薑汁、精鹽和味素。牛奶將要燒開時，淋入調稀的濕澱粉勾芡。芡熟後，沿鍋邊淋入熟雞油 10克，顛翻一下，再淋入熟雞油 20克即成。

工藝關鍵

羊蹄筋用雞湯煤爛，約需 1小時左右，可事先準備好。