簡介
江南無蜜棗,但江南山區的番薯棗可與北方紅棗相媲美。此“棗”非彼棗,此番薯棗是番薯加工而成的食品,但其味香甜勝紅棗,其情比紅棗更濃郁。番薯棗是山民一條一條辛苦曬制的。山民把農家的風情,冬陽的溫暖,生活的甜美全揉進了條條番薯棗中了。
產地
農曆十一月,西風緊,天氣寒,太陽高,這樣的季節就是山民曬番薯棗的季節。餘姚四明山的番薯棗遠近聞名,這裡的家家戶戶都有曬番薯棗的習慣。你到這裡來,可覽盡農家曬番薯棗風情,番薯棗管你吃個飽。這個村莊的甜蜜風情不僅在嘴裡,更在心裡了。
你可以站在山頭往下看,場面更是壯觀。收割後的田野上,家家戶戶的道坦陽台上,處處曬蕃薯棗而搭建的木架。這些木架都迎著風,朝著太陽升起的地方扎紮實實地立著,就像山里人雙腳踩在黑土地上的樣子,堅定而又沉穩。農家人把竹籬一排排平鋪在木架上,一張接一張緊挨著鋪開去,像似一本書的扉頁,就像是農人交給太陽閱讀的一本無字天書。
冬日的農家,這曬番薯棗的風情,這瀰漫整個村莊的甜香,你只要來過這裡,就捨不得離開了。
番薯棗之鄉別具風情,番薯棗更是好吃,但是吃番薯棗的人可知山民曬番薯棗的辛苦。曬番薯棗工序繁瑣,很費功夫,而且是靠天吃飯,要日照充足,通風良好,日夜溫差大。番薯棗在曬制過程中經過日曬夜霜打,越曬越軟,越曬越甜。這低溫晴好的天氣曬出的番薯棗,不僅顏色好看,而且味道非常甜。
曬番薯棗是很有講究的。每年農曆十月番薯收穫之際,山民便將一隻只勻稱的番薯留起來,把它們高高地掛在風口處,或者堆在通風地方,讓風吹上一個月左右。待到番薯皮吹軟起皺,一捏有柔柔軟軟的手感時,然後擇晴好的天氣,取下來,冼乾淨,削掉皮。然後把番薯放進大鍋里,鐵鍋上面再扣上一個同樣大的鐵鍋,加上水,先用大火猛蒸約兩個小時左右,再用小火慢慢燉上五個小時,番薯就被蒸熟了。等到冷卻後,再將番薯用刀切成片狀,就可以把這些番薯片排到竹籬上曬了。山民往往是晚上蒸番薯,燜上一夜,然後起大早再把它們取出來,用刀小心地切成一片片,攤在竹籬上,讓太陽曬上三天。曬乾水份,這時糖份就會從裡面滲出來結成亮亮的一層,片片泛著金黃潤澤的光時,柔軟而有韌性的番薯棗即曬成。如果中途碰上陰雨天,這番薯棗就只好烘乾了,這味道就差一大截了。
溫州有句俗語:“只知道饅頭好吃,不知道和尚受戒”。這曬番薯棗經過不就是應了這句話嗎?這么好吃的番薯棗,得來也真是費工夫,不容易的呀!
幾分辛苦幾分甜。山民曬番薯棗可謂起早貪黑,非常辛苦,但也是一份甜蜜的收穫。近幾年來,城裡人開始鍾愛這純生態手工製作的番薯棗。番薯棗受歡迎,價格也是節節攀升,而且是供不應求。
拿起幾塊剛剛曬好、色澤如紅糖色的番薯棗送到嘴裡,那又軟又糯,混合著陽光味道與濃濃甜意的番薯棗,讓人久久回味著……
番薯棗的那些往事
番薯棗自古就是傳統零食。冬季農閒時候,山里人總是搬一條板凳兒,揣上一兜自曬的番薯棗,坐在牆腳根曬著暖洋洋的太陽,一邊嚼嚼番薯棗,一邊談談家常,這是山里人難得的休閒時光了。有客人來訪,山民總是捧上一捧的番薯棗,塞到客人的懷裡,讓他們“先吃吃,墊墊肚”,離開時,也會裝上一袋番薯棗當回贈。
記憶中,番薯棗沒有現在這么好看,好吃,都是小小的一條,而且是連著番薯皮曬起來的,沒有像現在的那么講究,不僅是選擇最好的番薯,還削了皮,曬制的番薯棗條條綿軟香甜。這是因為舊時農家生活清貧,番薯是農家的主要農作物,大部分番薯要曬成番薯幹當口糧,小部分洗番薯粉做番薯冬粉。輪到曬番薯棗就剩下那些最差的番薯了。因為番薯棗是閒食,派不上真正的用場,就是吃爽爽的,農人是捨不得用又大又好的番薯曬番薯棗的。
儘管舊時的番薯棗難看,但它對於沒有別的零食好吃的農家孩子來說,已經是他們冬天最好的零食了。記得那時農家人,會曬少量番薯棗,曬乾後,收入塑膠袋中,紮緊口袋,然後放入穀倉里,儲存起來。小孩子嘴饞,如果任我們吃,我看幾天就可以消滅掉這個冬天曬制的番薯棗。為了不讓我們一下子吃完番薯棗,大人會把穀倉的鑰匙放起來不讓我們找到。大人不讓小孩子吃太多番薯棗也是原因的,一個就是吃多了番薯棗會倒胃口;第二個就是這個番薯棗有時還要拿出來待客,還有大人去山上勞作,會揣上一小兜番薯棗,餓了就從兜兜里摸出來,吃上幾根接接力。番薯棗不僅是農家人零食,也是承擔著點心的角色。所以這番薯棗也是要省著吃。
記得小時候我和小夥伴們還乾過偷吃番薯棗糗事。就是跑到田野里,偷吃番薯籬上還未曬乾的番薯棗。我們一般都躲在番薯籬下,然後偷吃番薯籬上的番薯棗。待大人發現,番薯籬上番薯棗已經缺了一小片。大人就高聲罵著“猴頭兒”,我們就四下逃散而去。這番薯棗還是小時候玩遊戲的賭注。誰輸了遊戲,就用番薯棗來賠。你看,番薯棗在舊時農家孩子的眼中,是多么珍貴的東西。
番薯棗難以保存,到了天氣轉暖,春暖花開的時節,就會發霉了。但是番薯棗的記憶不會發霉,而是隨著歲月越發甜香。
製作過程
首先得挑選大致每隻半斤至七兩左右的鮮番薯,洗淨,整隻地蒸熟。然後排放網架上面晾曬乾;
網架下面用毛竹炭火的輕煙來熏烘。需約六至七天左右時間的連續熏烘,上炭火烘乾,番薯個個晶瑩剔透。必須煙氣不絕。四明山特多毛竹,山民往往以毛竹作柴火,每天三餐飯做好之後,即可將竹炭火鏟到鐵絲網下,致使網下炭火不斷,連續煙燻;
在煙燻過程中,番薯亦由原來的長圓形變成長扁形,顏色也由原來的嫩紅色逐漸熏成赭褐色,尤如一隻特大的扁棗;
成品番薯棗子略顯褐色。買回家的真空包裝貨,最好微波爐旋轉30秒,口感更好。