漿水製法
漿水製法簡單,先把白菜、蘿蔔、包菜葉、芹菜、苦苣等新鮮蔬菜洗淨切碎,然後在沸水中煮片刻,並配以少量麥粉或豆面、玉米面,後倒入缸中,再加入現成漿水數碗或發酵的引子,然後加入適量滾沸的開水,攪拌均勻後用塑膠袋、棉布等密封缸口,一二日後啟封,其內色白的水曰“漿水”,菜曰“酸菜” 。
製漿水面
做漿水面時,先在鍋內倒入少許食用油,將蔥花、鹽或蒜片、辣椒絲放入,炸成焦黃,倒入漿水,叫熗漿水,燒開後,澆在煮好的麵條上,再加上炒好的蔥花或韭菜,便是酸香溜爽的漿水面。在“酸飯”里夾雜一些用沸水煮爛的洋芋塊,則風味更佳。
營養價值
李時珍《本草綱目》記述,漿水有“調中行氣,宣和強力,通關開胃,止渴消食,利小便、白肌膚、止嘔吐、治瀉痢”的功效。漿水中飽含乳酸,亦有抵制腐敗菌和抗衰老的作用。
古代記載
甘谷,古稱冀縣。《呂氏春秋》載:“文王嗜菖蒲菹酸菜,孔子聞而服之,縮頞而食之三年,然後勝之。”這說明酸菜在周文王時就已被人食用。古冀縣與周初建國之地陝西岐山相近,這裡的人都喜歡吃酸菜與漿水面,故甘谷漿水面是周朝遺風的繼續與發展。