[主料輔料]
冬瓜…………700克川鹽……………10克
草魚…………600克料酒……………15克
瘦豬肉………150克蔥未……………10克
雞蛋……………3個姜未……………10克
番茄…………100克胡椒粉…………3克
味素……………2克濕澱粉…………50克
[烹製方法]
1.冬瓜去皮,切成長6厘米,寬5厘米,厚5毫米的片,再改成二粗絲,入盤,撒上細乾澱粉,使其均勻地裹上一層粉衣,鍋置旺火上,摻水燒沸,將瓜絲分次入鍋氽透,撈入涼水中浸漂待用;草魚經剖殺洗淨,去皮,去盡骨刺,切成長6厘米,寬5厘米.厚5毫米的片,再切成二粗絲,入碗,用川鹽,料酒,姜,蔥碼味;番前燙後撕去皮,切成二粗絲;豬瘦肉捶成茸,入碗用清湯浸泡待用.
2.鍋置火上,摻湯燒沸,下魚絲煮透後,撈入圓盤中,再將魚頭,魚骨入鍋熬制,放川鹽,胡椒粉,料酒調味,燒沸後除去料渣,將肉茸湯倒入鍋中推轉,燒沸後移至小火上慢,除盡浮沫,湯清好後將瓜燕輕輕倒人鍋中燒熟至入味,撈入湯碗四周,再將魚絲入鍋煮入味後,撈入湯碗中心,用筷子撥弄排列整齊,魚絲和瓜絲間用番茄點綴,待湯燒沸輕輕倒入碗中即成.
[工藝關鍵]
1.冬瓜絲,魚絲皆切二粗絲,長短粗細整齊劃一,成菜精緻大方,可上高檔宴席.
2.亦可用上好清奶製作,更為清淡素雅,不油不膩,清淡爽口.
[風味特點]
瓜燕,不是燕菜,是冬瓜切成粗絲,長短均勻,極似燕菜.銀魚,亦不是銀魚,是草魚肉去皮.去骨刺,切成粗絲,再入沸水中氽過後,色白似銀魚.冬瓜價廉易得,草魚四處皆有,二味合烹,瓜有魚鮮,魚有瓜香,用以入席,每用必中,夏季食之,清爽淡雅.
