瑤柱燉田雞

瑤柱①燉田雞（廣東風味　蒸燉　清鮮爽口）
選料：田雞肉（青蛙肉）２５０克，冬瓜５００克，干貝５０克。
調料：黃酒１匙，薑片５～６片，蔥結３～４只，細鹽０．３匙，陳皮少許。
製法：１．將去頭、去皮、除盡內臟的田雞洗淨後，斬成３厘米大的塊，放入沸水鍋焯水，至再沸時撈出洗淨，瀝乾水份。放在湯碗中，加陳皮、清水（約７５０克）。冬瓜去皮去瓤，切成１．５厘米見方的小塊，放入沸水鍋焯水，至熟後撈出，用冷水激涼。
２．將干貝洗淨後，加少許沸水，蔥結１只，薑片２片，上籠蒸３０分鐘至能撕碎，取出蔥姜，連湯倒入田雞碗中，再另加蔥姜上籠蒸１小時後，再加冬瓜、細鹽、味素，繼續上籠蒸３０分鐘，出籠，取出蔥姜，原碗上席即成。
特點：湯清澄、色淡黃。原湯原味，清鮮爽口，系夏秋季高檔湯菜之一。
關鍵：此菜必須用清水燉製，才能突出主料味鮮清香，不可用其他鮮湯，以防掩蓋主味。
①干貝系扇貝和江瑤貝的閉殼肌取出製成，故又名江瑤柱。