珍珠鱔筒

調料：蔥結、姜塊適量，黃酒３匙，米醋２匙，細鹽１匙半，豬油３０克，味素、白鬍椒粉各少許。 ２．把大蒜瓣的兩頭都削掉一點，放在鱔筒里，再加蔥姜、黃酒細鹽、豬油，上籠猛蒸１小時，至酥爛脫骨後取出，撈除蔥姜，撒上胡椒、味素即可。 關鍵：１．必須用醋鹽沸水燙除鱔體粘液，去腥並增加鱔皮光澤。

選料：中等大小的黃鱔７５０克（可取得淨鱔筒４５０克），大蒜瓣１０～２０粒。
調料：蔥結、姜塊適量，黃酒３匙，米醋２匙，細鹽１匙半，豬油３０克，味素、白鬍椒粉各少許。
製法：１．將黃鱔剪去頭，再將其斬成３厘米長的小段，沖洗掉腹腔內內臟，成鱔筒，然後將沸水鍋中放１匙細鹽和醋，把鱔筒燙一下，使體表粘液都脫落，再反覆洗淨。
２．把大蒜瓣的兩頭都削掉一點，放在鱔筒里，再加蔥姜、黃酒細鹽、豬油，上籠猛蒸１小時，至酥爛脫骨後取出，撈除蔥姜，撒上胡椒、味素即可。
特點：鱔筒黑而酥爛脫骨蒜瓣白而形圓如珠、色澤鮮明，滑糯鮮軟，蒜瓣滋味勝魚肉。
關鍵：１．必須用醋鹽沸水燙除鱔體粘液，去腥並增加鱔皮光澤。
２．要用旺火沸水猛蒸至酥。