基本信息
玉米的主要用途之一是生產玉米澱粉， 濕磨法生產玉米澱粉過程中的主要副產品是玉米蛋白粉。將玉米破碎篩分後所得漿液送入反應釜中 ,加入適宜種類的蛋白質水解酶反應一段時間 (即酶解工序 ), 將反應產物分離濃縮 ,並加入調味劑以消除酶解過程中產生的苦味 ,並蒸煮殺菌。玉米蛋白漿也叫玉米麩質漿， 是玉米籽粒經濕磨法
工藝製得的玉米粗澱粉乳，經過水解、分離、濃縮製成。 玉米蛋白漿一般含蛋白質 60%以上， 有的高達70%，其餘是 20%的澱粉和約 13%的纖維素、維生素 A 等多種營養物質，還含有 15 種無機鹽以及玉米獨有的黃色素。
生產及成分
在濕法生產玉米澱粉時，玉米經浸泡後的粗澱粉乳經過分離得到的蛋白質水再經濃縮、脫水分離、
乾燥即製得玉米蛋白粉，生產工藝流程為：玉米→浸泡→破碎→篩分→得到的蛋白質水→分離→酶解→滅菌→濃縮
營養價值
玉米蛋白含有的蛋白質主要為玉米醇溶蛋白（Zein，60%）、谷蛋白（Glutelin，22%）、球蛋白
（Globulins，1.2%）和白蛋白（Albumin）。就胺基酸組成而言 , 玉米蛋白的 Ile、Leu 、Val 和Ala 等疏水性胺基酸和 Pro 、Gln 等含量很高, Lys 、Trp等必需胺基酸含量較低, 為限制性胺基酸 。雖然 Lys 和 T rp 含量低,但支鏈胺基酸和中性胺基酸含量均相當高,是植物蛋白中頗少見的特色組成。以往 ,這一點成為利用玉米蛋白的限制因素, 但近年來卻成為深層次加工的依據。正是因為這種胺基酸組成的不平衡性使得玉米蛋白具有獨特的生理功能, 通過生物工程手段, 控制一定水解度可獲得具有多種生理功能的活性肽。
套用
目前 ,針對玉米蛋白大多作為動物飼料的現實情況 ,如何充分利用玉米蛋白資源成為許多食品科技工作者當前的研究課題 。由於玉米蛋白的水溶性很差 ,難以消化 ,因此通過酶工程技術水解製備水溶性好 、易吸收的活性肽可以很好地解決這一矛盾 。利用玉米蛋白中胺基酸的不平衡性 , 可以製備出具有各種生物功能的活性肽 。我國關於玉米肽的研究起步較晚 ,但發展很快 。不過 , 眾多研究多是停留在實驗室階段 ,沒有真正意義的玉米肽產品上市 。因此 ,玉米蛋白肽的工業化生產是今後玉米蛋白深加工的一大發展方向 ,這將有效利用玉米蛋白資源 。玉米蛋白的水解一般採用酶法 。酶法具有反應條件溫和 、專一性強 、副產物少並易於控制等特點 。中國食品發酵工業研究院對玉米蛋白粉的酶解工藝進行了初探 ,採用雙酶法進行水解 , 以先鹼性蛋白酶後中性蛋白酶的順序 , 大大提高了蛋白水解度 , DH達到 31.55 % 。玉米蛋白酶解的工藝流程為 :玉米蛋白粉 →加鹼脫脂脫色 →離心脫脂脫色 →澱粉酶 、糖化酶除澱粉 →玉米蛋白粉 →鹼性蛋白酶作用 →滅酶 →中性蛋白酶 →滅酶 →離心分離 →玉米肽上清液
→活性炭脫苦脫色 →離子交換脫鹽 →玉米肽液。
發展前景
目前中國發展玉米蛋白粉深加工行業有較好的發展前景，不僅有利於資源的綜合開發利用，而且有利於減少環境污染，順應構建節約型社會的趨勢。 最重要的是，該行業具有較高的經濟效益。 依靠玉米副產品的收入是全產品的收入 2 倍，只有依靠玉米資源的合理利用，才能提高中國玉米資源的利用率和企業的經濟效益。
