基本信息
出版社: 四川出版集團，四川科學技術出版社; 第1版 (2009年1月1日) 叢書名:農副產品加工技術叢書平裝: 215頁 正文語種: 中文 開本: 32 ISBN: 9787536467309, 7536467303
商品描述
內容簡介
《特色果酒實用加工技術》系統介紹了以葡萄之外的其他特色水果為原料釀造果酒的實用加工技術。書中概述了特色果酒加工的基礎知識，重點對特色果酒原輔材料、釀酒酵母、釀酒工藝、特色果酒加工實用技術規程、加工中常見問題及解決措施、特色果酒的嘗評勾兌、特色果酒的檢驗方法、特色果酒加工的綜合利用等進行了詳細介紹。
編輯推薦
《特色果酒實用加工技術》具有技術先進、實用性強、通俗易懂等特點，可供從事特色果酒開發的科研人員、生產工人學習參考，對特色果酒的生產操作具有較好的指導作用。
目錄
第一章 特色果酒加工基礎知識
第一節 特色果酒概述
第二節 特色果酒加工的基本原理
第三節 主要原輔材料及處理
第二章 特色果酒酵母的選育和培養
第一節 果酒酵母的選育
第二節 果酒酵母的純種培養
第三節 菌種分離製備中的注意事項
第四節 天然酒母的培養
第五節 環境條件對酵母生長發育的影響
第三章 特色果酒發酵生產工藝
第一節 果酒發酵的依據
第二節 特色果酒的發酵
第三節 特色果酒的陳釀
第四節 果酒的後處理
第五節 特色果酒的調配
第六節 果酒廠的清潔衛生
第四章 特色果酒加工技術規程
第一節 獼猴桃酒的加工
第二節 廣柑酒的加工
第三節 枇杷酒的加工
第四節 梅子酒的加工
第五節 櫻桃酒的加工
第六節 蘋果酒的加工
第七節 梨酒的加工
第八節 枸杞酒的加工
第九節 石榴酒的加工
第十節 桑葚酒的加工
第十一節 柿子酒的加工
第十二節 番茄酒的加工
第十三節 蜂蜜酒的加工
第五章 特色果酒加工的技術管理
第一節 非生物性病害及其防治
第二節 主要微生物病害及其防治
第三節 釀酒過程中常見的異常現象及其防治
第六章 果酒的質量及判定
第一節 品評果酒的方法
第二節 嘗評的注意事項
第三節 感官品評要點
第四節 評酒要求及評判標準
第七章 果酒的分析檢測
附錄：果酒生產的國家標準
主要參考文獻
序言
《特色果酒實用加工技術》系統介紹了以葡萄之外的其他特色水果為原料釀造果酒的實用加工技術。書中概述了特色果酒加工的基礎知識，重點對特色果酒原輔材料、釀酒酵母、釀酒工藝、特色果酒加工實用技術規程、加工中常見問題及解決措施、特色果酒的嘗評勾兌、特色果酒的檢驗方法、特色果酒加工的綜合利用等進行了詳細介紹。書中特別引進了利用現代生物技術釀造特色果酒的新工藝和新技術。《特色果酒實用加工技術》具有技術先進、實用性強、通俗易懂等特點，可供從事特色果酒開發的科研人員、生產工人學習參考，對特色果酒的生產操作具有較好的指導作用。
後記
在完成上述步驟後，應記錄所感覺到的氣味的種類、持續性和濃度，並努力去區分、鑑別所聞到的氣味。
在記錄、描述果酒香氣的種類時，應注意區分不同類型的香氣，一類香氣和三類香氣和三類香氣。
三、口感分析
農
為了正確客觀地分析果酒的口味，需要有正確的品嘗方型法。
首先，將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，並壓住下唇，頭部稍往後仰，就像平時喝酒一樣，但應避免像喝酒那樣酒依靠重力的作用流入口中，而應輕輕地向口中吸氣，並控制吸人的酒量，使果酒均勻地分布在平展的舌頭表面，然後將果酒控制在口腔前部。每次吸人的酒量不能過多，也不能過少，應在6-10毫升之間。酒量過多，不僅所需加熱時間長，而且很難在口內保持住，迫使我們在品嘗過程中攝人過量的果酒，特別是當一次品嘗酒樣較多時。相反，如果吸入的酒量過少，則不能濕潤口腔和舌頭的整個表面，而且出於唾液的稀釋而不能代表果酒本身的口味。除此之外，每次吸人的酒量應一致，否則，在品嘗不同酒樣時就沒有可比性。
當果酒進入口腔後，閉上雙唇，頭微向前傾，利用舌頭和面部肌肉的運動，攪動果酒，也可將口微張，輕輕地向內吸氣。這樣不僅可防止果酒從口中流出，還可使果酒蒸汽進行鼻腔後部。
在口味分析結束時，最好咽下少量果酒，將其餘部分吐出。然後，用舌頭舔牙齒和口腔內表面，以鑑別尾味。
文摘
第一章 特色果酒加工基礎知識
第一節 特色果酒概述
我國除葡萄以外的其他水果種植面積廣闊，資源豐富（包括栽培和野生兩大類），種類繁多，產量較大。2002年水果總產量達6952萬噸，約占世界水果總產量的14%。人均果品占有量為43.3千克，而已開發國家人均年消費為80千克左右。我國的大宗水果主要有蘋果、梨、桃、橘子（紅橘、廣柑）、杏、山楂、草莓、楊梅（香梅、金梅）、石榴、大棗（山棗）、獼猴桃、沙棘果、櫻桃、哈密瓜、西瓜、枇杷、橄欖等。其中，蘋果、梨的產量占世界首位，約占世界總產量的40%。
利用各類水果釀造口味不同、風味各異的果酒，在我國已有悠久歷史。隨著經濟的發展，生活水平的提高，開發和利用各種果品資源（包括各種野生資源）已成為必然的趨勢。由於水果中含有大量的糖類物質、有機酸、維生素、礦物質等營養成分，所以利用水果釀造果酒以滿足不同口味、不同愛好的消費者的需求，其市場前景是可以預期的。此外，果酒還可以作為雞尾酒的調配基酒。
配製果酒，不單是以水果為基本原料，某些植物的果、花、葉、莖都可用來釀製各種各樣的果酒。有的取其優良的色、香、味；有的單取其香，有的單取其味，有的甚至單取其療效成分。但就其數量和質量而言，釀製果酒仍以各種各樣的水果為最佳。
