概述
乾燥蛋製品是蛋液除去水分或剩下水分很低的蛋製品。
雞蛋中含有大量的水分，其中蛋黃約含50%、全蛋約含75%、蛋白約含88%的水分。
將含水分如此高的全蛋、蛋黃或蛋白進行冷藏或運輸，既不經濟，又易變質。乾燥是貯藏蛋的很好方法。
優點
1、乾燥蛋製品除去水分而體積減少，從而比帶殼蛋或液蛋儲藏的空間小，成本低；
2、運輸的成本比冰蛋或液蛋低；
3、管理衛生；
4、在貯藏過程中細菌不容易侵入、繁殖；
5、在食物配方中數量能準確控制；
6、乾燥蛋製品成分均一；
7、可用於開發很多新的方便食品。
分類
包括炒蛋用混合蛋粉、煎雞蛋粉和蛋湯用速食雞蛋粉等。
工藝流程
原料蛋檢驗→預冷→清洗、殺菌、晾乾→照蛋→去殼→低溫殺菌→脫糖→過濾→乾燥→裝填→成品貯存
操作要點
1、脫糖：全蛋、蛋白和蛋黃分別含有約0.3%、0.4%和0.2%的葡萄糖。如果直接把蛋液加以乾燥，在乾燥後貯藏期間，葡萄糖與蛋白質的氨基會發生美拉德反應，另外還會和蛋黃內磷脂（主要是卵磷脂）反應，使產品褐變、溶解度下降、變味及質量降低。因此，蛋液（尤其是蛋白液）在乾燥前必須除去葡萄糖，俗稱脫糖。脫糖方法有以下幾種：
自然發酵法：該法僅適用於蛋白的脫糖，是依靠蛋白液中所存有的發酵細菌（主要是乳酸菌）在適宜的溫度下發酵，生成乳酸等，從而達到脫糖的目的。
由於自然發酵很難保持穩定狀態，現已很少使用 。
細菌發酵法：細菌發酵法一般只用於蛋白發酵。它是用發酵劑在蛋白中進行發酵而達到脫糖的目的。我國研究發現，引起蛋白發酵的主要微生物是非正型大腸桿菌，並從發酵蛋白液中分離出兩種優良的發酵菌種，即弗氏埃希氏菌和陰溝氣桿菌。用這兩種菌可使發酵時間縮短12～24小時，而且發酵終點容易判斷，成品質量好。
細菌發酵法在27℃時，大約3.5天即可完成除糖。
酵母發酵法：酵母發酵既可用於蛋白發酵，也可用於全蛋液或蛋黃液發酵，常用的酵母有麵包酵母、圓酵母。
酵母發酵只需數小時，這種發酵僅產生醇和二氧化碳，不產酸，製品中常含有動蛋白的白色沉澱物。為解決這一問題，可用有機酸將蛋白液的pH調至7.5左右進行發酵，最後添加檸檬酸銨等熱分解性中性鹽，維持pH呈中性。
蛋黃液或全蛋液進行酵母發酵時，可直接使用酵母發酵，也可加水稀釋蛋白液，降低黏度後再加入酵母發酵。蛋白液發酵時，則先用10%的有機酸將pH調到7.5左右，再用少量水把占蛋白液量0.15%～0.20%的麵包酵母製成懸濁液，加入到蛋白液中，在30℃左右，保持數小時即可完成發酵。
酶法脫糖：酶法完全適用於蛋白液、全蛋液和蛋黃液的發酵，是一種利用葡萄糖氧化酶把蛋液中葡萄糖氧化成葡萄糖酸而脫糖的方法。
葡萄糖氧化酶的最適PH為3～8，一般以6.7～7.2最好。目前使用的酶製劑，除含有葡萄糖氧化酶外還含有過氧化氫酶，可分解蛋液中的過氧化氫而形成氧，但需不斷向蛋液中加過氧化氫，另外，也可不加過氧化氫而直接吹入氧。
酶法脫糖應先用10%的有機酸調蛋白液（蛋黃液或全蛋液不必加酸）pH至7.0左右，然後加0.01%～0.04%的葡萄糖氧化酶，緩慢攪拌，同時加入0.35%的7%過氧化氫，每隔1小時需加入同等量的過氧化氫。發酵溫度一般採用30℃或10～15℃兩種。蛋白酶發酵除糖約需5～6小時；蛋黃用酶除糖時，其pH約為6.5，故不必調整pH即可在3.5小時內完成除糖；全蛋液調整pH至7.0～7.3後，4小時內即可除糖完畢。
超濾：蛋漿超濾是一種最有前景的節能方法之一。用醋酸纖維膜在0.15兆帕氣壓，10轉/秒的攪拌器轉速下進行超濾，蛋白濃度可由13%提高到26%。隨濾液至少排除50%的游離碳水化合物（脫糖），隨濾液還排除一些其他低分子化合物，如15%～20%鈣鎂離子、30%～40%鈉鉀離子、10%以下非蛋白氮等。但這些低分子化合物的損失，對蛋白的食用價值和特性實際上無影響。將濃縮蛋白用水稀釋，復原到起始濃度，其黏滯性和氣泡性與原蛋白大致相同。
2、蛋液的殺菌：除糖的蛋液須經過40目的過濾器過濾，再移入殺菌裝置中低溫殺菌，或經過濾後不殺菌而乾燥後再予以乾熱殺菌。
低溫殺菌：使用葡萄糖氧化酶除糖的全蛋或蛋黃液，其菌數少，可使用低溫殺菌法殺菌，若干熱殺菌，則易使其脂肪氧化。發酵除糖後的蛋液殺菌條件同液蛋加工殺菌條件及要求，但發酵後細菌數增殖，殺菌更為困難。
乾熱殺菌：乾熱殺菌是將乾燥後的製品放於密封室，保持50～70℃，經過一定時間而殺菌的方法。乾燥蛋的殺菌多採用乾熱處理。乾熱處理在歐美廣泛使用，其方法是以44℃保持3個月；55℃保持14天；57℃保持7天；63℃保持5天等。
蛋白使用自然發酵、細菌發酵或酵母發酵除糖時，蛋液細菌較多，所以多採用乾燥後的乾熱殺菌處理。乾燥全蛋與蛋黃在乾熱處理時，其脂肪易氧化而形成不良風味，而乾燥前的液體狀態殺菌相當有效，故不採用乾熱殺菌。
3、乾燥：蛋液在除糖、殺菌後即進行乾燥：目前大部分的全蛋、蛋白及蛋黃均使用噴霧乾燥，少部分蛋品使用真空乾燥、淺盤乾燥、滾筒乾燥等。
噴霧乾燥：噴霧乾燥法是在壓力或離心力的作用下，通過霧化器將蛋液噴成高度分散的霧狀微粒，微粒直徑約為10～50微米，從而大大增加了蛋液的表面積，提高了水分蒸發速度，微細霧滴瞬間乾燥變成球形粉末，落於乾燥室底部，從而得到乾燥蛋粉。全部乾燥過程僅需15～30秒即可完成。
噴霧乾燥法生產蛋粉，其乾燥速度快，蛋白質受熱時間短，不易使蛋白質發生變性，其他成分亦影響極微，蛋粉復原性好，色正，味好；噴霧乾燥在密閉條件下進行，粉粒小，不必粉碎，可保證產品的衛生質量；噴霧乾燥法生產蛋粉，易機械化、自動化連續生產，目前已成為製造乾蛋製品的主要方法。
噴霧乾燥製成的乾燥蛋白粉復原時會生成大量的泡沫，長時間靜置也不消失，不適於供印染、印刷製版用。
冷凍乾燥：用冷凍乾燥所得的乾燥全蛋或蛋黃，其溶解度高且溶解迅速，乾燥嗅少，起泡性及香味俱佳，但乾燥成本高。
除噴霧乾燥具有一定殺菌作用外，其他乾燥法會使細菌數增加。
