圖書信息
出版社: 山東人民出版社; 第1版 (2010年9月1日)
叢書名: 國家營養師職業資格考試專用教材,全國高新專業人才培養工程指定教材
平裝: 284頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 9787209053099, 7209053093
條形碼: 9787209053099
尺寸: 25.6 x 18.2 x 1.2 cm
重量: 440 g
內容簡介
《營養配餐教程》內容簡介：營養飲食是生命的物質基礎，也是健康長壽的保證，與國民身體素質的提高和經濟社會的發展亦有著密切的聯繫。“醫食同源，藥食同根”，表明營養飲食和藥物對於治療疾病有異曲同工之妙，所以，合理平衡的營養飲食極為重要。在醫學模式發生變化的今天，營養飲食的治療作用越來越重要。“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”，這是我們祖先幾千年前就已經說過的至理名言，也是當今營養學家們公認的最合理的營養飲食原則。而“虛則補之，藥以祛之，食以隨之”則更進一步指出，疾病除藥物治療外，還應重視營養飲食。所謂“三分治，七分養”，說的就是這個道理。
目錄
第一篇 營養基礎概論
第一章 營養學基礎知識/3
第一節 中國居民膳食指南/3
第二節 宏量營養素/9
第三節 微量營養素/26
第四節 其他營養素/56
第五節 食物的消化、吸收與代謝/59
第二章 食品原料基礎知識/64
第一節 糧食類/64
第二節 蔬菜類/72
第三節 水產品/90
第四節 畜禽類/100
第五節 果品類/108
第六節 調味品/117
第三章 食品安全知識/125
第一節 國內外食品安全現狀/125
第二節 食源性中毒/129
第三節 食品添加劑的安全性/132
第四節 食品包裝材料與餐洗劑的安全性/136
第五節 轉基因食品及其安全性/143
第四章 食物中毒及衛生基礎知識/146
第一節 細菌性食物中毒/146
第二節 真菌毒素和霉變食品中毒/149
第三節 有毒動植物食物中毒/150
第四節 化學性食物中毒/157
第五節 烹飪原料的衛生/163
第六節 食品衛生與環境衛生/173
第二篇 技能部分
第五章 營養食譜制訂的準備/181
第一節 服務對象調查/181
第二節 市場調查/187
第三節 成本核算/188
第四節 烹飪原料的感官質量檢查/190
第六章 餐飲成本核算知識/195
第一節 餐飲成本核算的概念和特點/195
第二節 餐飲成本的核算方法/196
第七章 營養食譜的編制/205
第一節 營養配餐的依據和原則/205
第二節 主、副食品種數量的確定/218
第三節 食譜的營養調整與評價/224
第四節 特定人群食譜的編制/225
第五節 營養食譜的設計/235
第八章 營養餐製做的原則/241
第一節 菜餚製做的基本工藝流程/241
第二節 調味/251
第三節 烹飪與食物營養/253
第九章 膳後總結與營養知識宣教/258
第一節 膳後總結/258
第二節 營養知識的宣傳與教育/262
第十章 技能實踐/265
第一節 食譜的制訂/265
第二節 營養宣傳與教育/266
第十一章 相關法律法規和職業道德/268
第一節 相關法律法規/268
第二節 職業道德/278
參考書目/283
後記/284
附錄/285
