【名稱】
燒上中下
【菜系】
豫菜
【種類】
肉菜
【特點】
“燒上中下”是豫北長垣縣的傳統名菜，已有100多年歷史。豬腦、豬黃香管、豬蹄筋分布於豬體的不同部位，均含有豐富的營養，三料合烹一菜，名曰“燒上中下”，高雅含蓄，不落俗套，對人體頗有補益。此菜取料獨具匠心，並以經蔥、姜、花椒炸制的熟豬油（俗稱“三味油”）烹製，故而軟香不膩，風味殊異。
【原料】
主料：豬腦2副，豬黃香管10根，水發豬蹄筋200克。
配料：冬筍片10克，水發香菇10克。
調料：精鹽3克，味素1克，濕澱粉5克，紹酒10克，清湯250克，三味油75克。
【製作過程】
（1）豬腦用涼水洗淨，放開水中氽透，去掉紅筋，改成核桃塊。
（2）豬黃香管洗淨，用筷子翻過來，放湯鍋內氽透撈出，解成蜈蚣形花刀，截成5厘米長的段，放碗內加鮮湯上籠蒸爛取出。蹄筋順長片成大片。香菇小者不切，大的一破兩半。將黃香管、蹄筋、香菇、冬筍片放入開水鍋內氽一下撈出，備用。
（3）炒鍋置旺火上，放入三味油，油六成熱時將氽過的黃香管、蹄筋、香菇、冬筍片放入鍋內，加入清湯、精鹽、味素、紹酒、再放豬腦，菜入味汁濃時，放濕澱粉勾流水芡出鍋即成。
