介紹
高溫對細菌有明顯的致死作用。熱力滅菌主要是利用高溫使菌體變性或凝固，酶失去活性，而使細菌死亡。但是，更細微的變化已發生於細菌凝固之前。有人認為DNA單螺鏇的斷裂可能是主要的致死因素。細菌蛋白質、核酸等化學結構是由氫鍵連線的，而氫鍵是較弱的化學鍵，當菌體受熱時，氫鍵遭到破壞，蛋白質、核酸、酶等結構也隨之被破壞，失去其生物學活性，與細菌致死有關。此外，高溫亦可導致胞膜功能損傷而使小分子物質以及降解的核糖體漏出。乾熱的致死作用與濕熱不盡相同，一般屬於蛋白變性、氧化作用受損和電解質水平增高的毒力效應。
熱力滅菌時最可靠而普遍套用的滅菌法，包括濕熱滅菌和乾熱滅菌法。
方法
常用的滅菌方法 在食用菌的科研和生產中常用的滅菌方法是熱力滅菌和輻射滅菌。
熱力滅菌
熱力滅菌：利用高溫殺死微生物的方法稱熱力滅菌。當高溫作用於微生物時，使細胞膜的結構變化，酶鈍化，蛋白質凝固，從而使細胞死亡。根據微生物生長發育與溫度的關係，可將微生物劃分為低溫性微生物、中溫性微生物和高溫性微生物三大類。不同溫度型的微生物對高溫的抵抗力不同。當環境溫度超過微生物生長的最高溫度範圍時很容易死亡。超過的溫度越高，或在高溫條件下時間越長，微生物死亡越快。多數無牙孢的桿菌80~100℃下幾分鐘就幾乎全部死亡，但在70℃下需10~15min才能致死，而在60℃下必須30min以上才被殺死。黴菌的孢子通常86~88℃加熱30min即可死亡。但一些細菌的芽孢耐熱性極強，在100℃下30min還能生存。所以，滅菌徹底與否，一般以殺死細菌的芽孢為標準。不同微生物對高溫的耐受力也不同。一般說來，處於營養生長期細胞耐熱性差，處於休眠狀態的細胞，如各類孢子耐熱性較強。
影響熱力滅菌效果的因素很多，這主要是微生物的種類、數量、生理狀態、溫度、濕度、時間、介質成分和pH等。被滅菌材料中的真菌類微生物較細菌，特別是產生芽孢的細菌易於殺滅；在被滅菌材料中微生物基數大的情況下，同樣的滅菌溫度、滅菌時間不及微生物基數小的材料滅菌效果好。滅菌的溫度越高，時間越長，滅菌效果越好；濕熱滅菌較乾熱滅菌需要的溫度低，時間短；在一定溫度下，濕熱滅菌較乾熱滅菌效果好。一般來說，被滅菌的基質pH高的不及低的易達到滅菌效果。因此，熱力滅菌時要注意被滅菌材料的微生物狀況、含水量和pH等諸多因素，選擇適當的滅菌溫度和時間，以達到徹底滅菌的效果。此外，在對培養基和培養料進行滅菌時，還必須注意滅菌溫度和時間對培養基和培養料的化學成分的影響，對一些營養成分，滅菌溫度不可過高，時間也不宜過長，以防滅菌過程中產生大量的不利與於食用菌生長的物質。常用的熱力滅菌方法有：
乾熱滅菌
乾熱滅菌：乾熱滅菌主要有火焰滅菌和高溫烘烤滅菌兩種。火焰滅菌就是通過火焰高溫灼燒進行滅菌的方法。如接種時，接種環、接種鉤、接種勺、接種鏟、解剖刀、鑷子等通過酒精燈火焰的灼燒，可以達到滅菌效果。瓶口和試管口在酒精燈火焰上通過幾次，溫度可達到200℃以上，一切微生物（包括細菌芽孢）都可殺死，達到無菌狀態。高溫烘烤滅菌是利用高溫乾燥空氣進行滅菌的方法。使用的儀器是高溫乾燥箱（乾熱烤箱）。乾熱滅菌使用於固體非生物性材料，與培養皿、吸管等，不適於液體和生物性材料，如培養基、培養料等。乾熱滅菌要求溫度160~162℃2h。不可溫度過高，溫度過高時包裝滅菌物品的紙張或棉、布類易被熱空氣烤焦，甚至燃燒。乾熱滅菌升溫時，要使其自然降溫，乾燥箱內溫度降至80℃以下時才可開門。
