加工基本原理
1、酒精中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黃中的蛋白質發生變性和凝固；
2、酒精中的乙醇和乙酸可使糟蛋蛋白呈乳白色或醬黃色的膠凍狀，蛋黃呈橘紅色或橘黃色的半固體的柔軟狀態；
3、酒精中的乙醇和糖類（主要是葡萄糖）滲入蛋內使糟蛋帶有醇香味和輕微的甜味；
4、酒糟中的醇類和有機酸滲入蛋內後在長期作用下產生芳香脂類使具有特殊濃郁的芳香；
5、酒糟中的乙酸使蛋殼變軟，溶化脫落成軟蛋殼。
加工方法
平湖糟蛋
加工糟蛋需掌握好三個環節，即釀酒制糟、選蛋擊殼、裝壇糟制。
1、工藝流程
糯米清洗--浸米--蒸飯--淋飯--拌藥酒--釀糟蒸壇鮮鴨蛋--檢驗分級--洗蛋--晾蛋--擊蛋破殼裝壇封壇--檢驗--成熟--成品
2、工藝操作
洗蛋：挑選好的蛋，在糟制前1~2d，清洗後置通風陽光處晾乾。
擊蛋破殼：擊蛋時做到破殼而膜不破。
蒸壇：糟制前壇用清水洗淨，蒸汽消毒。
落壇：蛋放入，蛋大頭朝上，插入糟內。
成熟：糟蛋的成熟期為4.5~5.0個月。
敘府糟蛋
加工方法與平湖糟蛋略有不同。
選蛋、洗蛋和擊蛋：同平湖糟蛋加工。
配料：150枚鴨蛋，甜酒糟7kg，68℃白酒1kg，紅砂糖1kg，陳皮25g，食鹽1.5kg，花椒25g。
裝壇
翻壇去殼：在室溫下糟漬3個月左右，將蛋翻出，剝去蛋殼，保留殼內膜。
白酒浸泡：去殼蛋入高度白酒（150枚需4kg）浸泡1~2d。
加料裝壇：酒泡蛋取出，裝入壇內再加入紅糖1kg，食鹽0.5kg，陳皮25g，花椒25g，熬糖2kg，充分攪拌均勻，層糟層蛋，加蓋密封，貯藏於乾燥而陰涼的倉庫內。
再翻壇：貯存3~4個月時，須再次翻壇，同時，剔出次劣糟蛋。從加工開始直至糟蛋成熟，約需10~12個月 。
熟蛋糟蛋
配方：鴨蛋100枚，紹興酒酒糟10kg，食鹽3kg，醋0.2kg。
加工方法
將酒糟放在缸中，加入食鹽和醋，充分攪拌混合均勻備用。
鴨蛋煮沸約5min左右至熟，冷卻後去外殼，保留殼膜，埋入糟里。密封好壇口經40d即成。
