-無磷保水醃料-
本品為無磷天然肉食保水劑,通過先進的設備和技術復配而成,在加工中保持肉類鮮紅色澤,防止褐變,抑制細菌產生,防止肉質腐敗;增加肉製品的彈性,不收縮不失水,保水保鮮,去除肉食中的異味,改善口感增香,延長貨架期。
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· 本品特色:
· 1、不含磷酸鹽
· 2.具有乳化穩定性,改善肉食組織結構。
· 3.改善肉製品質量
· 4.增加重量,讓您的成本達到最少,(比市場同類產品每100公斤多增加15公斤的重量)
· 5.保持水分,使您的成品不會風乾,或因缺少水分而乾癟無肉!
· 6、油炸 水煮後肉食不會變色 收縮 失水
· 7、去除肉食中的異味,增加香氣。
· 用途:用於各類肉串 香腸 川香雞柳 肉柳 雞翅 腿排等各類肉製品。
· 用法與用量:與調味品(佐料)混合後加入鮮肉中進入醃製工序。不可直接食用。
· 參考用量:3%(以原肉計)
· 貯藏條件:請放在陰涼通風處,不得與有雜氣的貨物混裝,不得倒置。
參考配方及工藝操作要點:
肉串參考配 方肉柳參考配方
雞肉丁 100 雞肉條 100
水 60-65 水 90-120
鹽 1.7 鹽 2.2
糖 1 糖 1.2
香辛料適量 香辛料適量
白芝麻 1 無磷保水醃料3
異VC鈉 0.08 生粉 13
無磷保水醃料3
生粉 6
工藝流程
原料驗收→解凍→挑揀→切肉→滾揉→醃製→穿串、擺盤→速凍→包裝→金屬檢測→驗質、入庫
工藝操作要點
1.原料肉種類
選擇原料肉種類:雞肉(雞大胸)
2.解凍(原料肉為凍品)
自然解凍
嚴格按照衛生要求,解凍間保持環境衛生,及時清理和消毒,解凍間溫度控制在12~15℃,要求室內通風良好,解凍後原料中心溫度控制在-3℃~-1℃(解凍間要求裝置風機,解凍時??18~24小時,此時表軟里硬,能夠掰開,中間有可見冰晶),解凍好的原料肉及時進入下道工序。
蒸汽解凍
冬季或環境溫度達不到要求時,可採用蒸汽解凍,環境溫度控制在12~15℃,要求及時關、開蒸汽閥,確保符合溫度要求
3.挑揀
要求挑揀後的原料肉無碎骨、軟骨、淤血肉、淋巴、病變組織,無毛及異物。挑揀後的雜質要求用專用容器盛放,及時倒入垃圾桶中。落地原料肉要求用自來水清洗後才可以使用,挑揀後原料肉的中心溫度控制在-2℃~2℃,並及時進入下道工序
4.切肉
切肉時,先將刀具、案板以及工作場所進行消毒,按要求將肉片成1厘米厚的片,再切成1厘米寬的長條,再切成2.5-3厘米的小塊,要求切肉時一刀到位,避免造成碎肉塊,切好後的產品放入乾淨的桶車內,切完後要求過稱稱重、記錄重量,做好標識(包括品名、重量、切肉時間)。
如有當天未切完的原料肉,應存放在醃製間內,下一班組或次日應先切塊(應儘可能避免剩料)
5.滾揉
滾揉時原料肉使用應按照先進先出的原則,滾揉前,應保證滾揉機內乾淨、無異物,操作場所乾淨衛生,再按確定的重量準確稱取加入滾揉機中,再加入準確數量的各種輔料及水,真空滾揉,真空度--0.08Mpa,雞肉串低速滾揉60min後出料。出料前應保證裝肉料的容器乾淨、無異物),溫度控制(進料時肉塊溫度0-2℃,出料時在6-8℃)
註:若攪拌,攪拌時間30-44min.
6.醃製
將滾揉好的肉餡出機,出料時,應確認肉料滾揉程度達到要求(料餡均勻,有少量的汁液),出料後準確稱重、記錄重量、在桶車上貼上標記(包括品名、重量、出料時間),放在0~4℃的醃製間醃製10—12小時.出料結束後,應清洗乾淨滾揉機內部,並將操作現場清理乾淨。
7.穿串、擺盤
先將定量長度的竹籤消毒(在100℃的沸水中浸泡10分鐘),竹籤不得有分叉、發黑等不良品,穿串標準:根據要求定量;肉串前不露竹籤尖,中間不露竹籤桿;手柄處無調料、碎肉等。穿好的肉串粗細應均勻,擺放整齊