基本信息
作 者：毛羽揚 編著
出 版 社：科學出版社
出版時間：2006-5-1
版 次：1
頁 數：591
字 數：587000
印刷時間：2006-5-1
開 本：
紙 張：膠版紙
印 次：
I S B N：9787030169273
包 裝：平裝
內容簡介
烹飪是一門科學。烹飪中所涉及的現象和問題我們都可以用科學知識來解釋。本書包括菜餚的烹飪加工、麵點的烹飪加工、菜餚的色香味、烹飪原料的選購和貯存、烹飪中的營養衛生、餐具炊具的科學使用、與烹飪有關的水和火等七個部分。作者用長期以來積累的有關烹飪方面的科學知識，採用問答的形式解釋了我們在烹飪中碰到的問題。
本書適合中等文化水平以上的讀者閱讀。既可供廣大的烹飪工作者、業餘烹飪愛好者以及從事有關小食品和休閒食品加工方面的人員學習之用，也可供高等烹飪院校或職業學校烹飪專業和食品加工專業的廣大師生參考閱讀。
目錄
序
前言
一、菜餚的烹飪加工
1.北京烤鴨的鴨皮為何呈棗紅色?
2.制魚圓為什麼要冷水下鍋?
3.魚圓的彈性是怎么形成的?
4.乾香菇為何要用溫水泡?
5.蚝油牛肉為什麼特別嫩?
6.為什麼用刀剁的肉糜比機絞的肉糜風味好?
7.肉糜加鹽攪拌後為何黏度增加?
8.肉糜中加入澱粉有何作用?
9.掛霜菜餚的霜是怎樣形成的?
10.拔絲菜餚為什麼能拔出絲?
11.加熱後蝦蟹的外殼為什麼會變紅?
12.為什麼有些菜餚用沙鍋燜煨風味更好?
13.為什麼切球蔥時會流淚?
14.魚蓉、肉蓉是如何形成的?
15.魚蝦蓉為什麼會“吐水發懈”?
16.烹製新鮮貝類時為何要旺火速成?
17.什麼是烹飪中的美拉德反應?
18.微波爐烹調為何風味差?
19.蛋泡糊是怎樣形成的?
20.為什麼在銅質器皿中打蛋泡糊會發黃?
21.打蛋泡糊為什麼不能有油?
22.怎樣保持海蜇的口感脆嫩?
23.冬天的風雞為什麼味道特別好?
24.脹發海參為什麼不能有鹽?
25.燉肉有何訣竅?
26.如何烹調好蛋類菜餚?
27.怎樣才能炒好蝦仁?
28.怎樣烹好炒魷魚?
29.怎樣烹製好肉絲菜餚?
30.怎樣做好焦熘魚條?
31.製作揚州獅子頭有何訣竅?
32.明膠在烹飪中應如何使用?
33.烹飪中如何使用瓊膠?
34.烹飪中如何科學使用果膠?
35.大西米應怎樣科學烹調?
36.肉中的化學成分有哪些?
37.肉類蛋白質可分為哪幾種?
38.什麼是肉類的最佳烹調期?
39.肉類在烹飪加熱中有何變化?
40.食鹽醃製肉類的原理是什麼?
41.如何科學食用肉製品?
42.為什麼提倡食用冷卻肉?
43.肉類解凍一般有什麼方法?
44.原料解凍後烹調應注意什麼?
45.油發肉皮、蹄筋的原理是什麼?
46.什麼是乳化劑和乳化液?
47.為什麼說奶湯是一種乳化液?
48.製作鮮湯應如何選料?
49.制湯的原料為何宜冷水下鍋?
50.制湯時為什麼不宜早放鹽?
51.為什麼要用老母雞制湯?
52.製作高級清湯為什麼要用雞蓉去雜質?
53.菜餚湯汁的沸點為什麼高於水?
54.肉湯為什麼會變成肉凍?
55.西餐中的褐色鮮湯如何製作?
56.生演粉為什麼部是沉在水底?
57.直鏈演粉與支鏈演粉有何區別?
58.演粉食物為什麼要經過糊化才能食用?
……
二、麵點的烹飪加工
三、菜餚的色香味
四、烹飪原料的選購和貯存
五、烹飪中的營養衛生
六、餐具、炊具的科學使用
七、與烹飪有關的水和火
參考書目
