潮菜養生觀

所謂美食，不外是文化對食慾的敘述。以芋這種食物來說吧，在很長的歷史時期內它都是南方人最普通的主食之一。但到了宋代紹聖三年（1096），因為兩位文化人的交往和敘述，一種潮式烤芋變成了人們熟知的美食。
第一位文化人是大名鼎鼎的蘇東坡，他當時被貶到惠州。惠州盛產荔枝和芋。蘇東坡第一次吃到荔枝的時候，便寫出“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”的千古名句。至於芋，因為據說多食會染上瘴病，蘇東坡倒也不敢放膽大嚼。從他寫給弟弟子由的信來看，當時惠州的生活條件還是蠻清苦的：“惠州市井寥落，然猶日殺一羊；”說他羊肉是不敢跟官吏們爭買的，但隔幾天還是會去買一次羊脊骨來吃，甚至還吃出“烤蟹螯”的味道來。這年的冬天，他的老朋友吳復古從潮州跑來看他。
吳復古又名子野，號遠遊，位列潮州前八賢，是位有道家思想的隱士高人。他曾經在潮陽直浦都（灶浦）麻田山上築庵隱居，蘇東坡為他寫過《遠遊庵銘》，那地方後來成為潮陽縣舊八景的“麻田紫氣”。對這次會面，蘇東坡在《煨芋帖》中這樣記敘：“本草謂芋土芝，雲益氣充飢。惠州富此物，然人食者不免瘴。吳遠遊曰：”此非芋之罪也。芋當棄皮，濕紙包，煨之火，熟乃熱啖之，則松而膩，乃能益氣充飢。今惠人皆和皮水煮，堅頑少味，其發瘴固宜。‘丙子除夜前兩日，夜饞甚，遠遊煨芋兩枚見啖，美甚，乃為書此帖。“
在享受了一番燒芋美食之後，蘇東坡意猶不足，又寫了一首《除夕訪子野食燒芋戲作》詩：“松風溜溜作春寒，伴我飢腸響夜闌。牛糞火中燒芋子，山人更食懶殘殘。”詩人借用《唐書》記載的懶殘和尚燒芋給李泌吃的故事，對自己的境況做了一番自嘲。另據蔡啟賢先生的考證，這《煨芋帖》的真跡，直到晚清還列於邑人丁日昌的百蘭山館藏書目錄中，丁死後才散逸。
從蘇東坡的詩文來看，吳復古對飲食養生是有獨到的見解的。這些見解不但影響了後世的潮人和潮菜，也影響了他的好友蘇東坡。十多年前蘇東坡還在黃州的時候，吳復古也曾跑去看他，教他養生法和氣功。蘇氏後來據此寫了《問養生》，文中說：“余問養生於吳子，得二言焉：曰和、曰安……安則物之感我者輕，和則我之應物者順。外輕內順，而生理備矣。”也就是說，養生最重要是安、和二字訣，安即靜心，以減少外界的誘惑；和即順心，以順和來適應外界事物的變化。
從神農嘗百草，我們知道中國古代是“食醫同源”、“藥膳同功”的。周代的官職中有“食醫”，說明最早的醫生也同時是廚師。但後來中國菜變得越來越重視滋味而忽視養生了。地處粵東一隅的潮州，因為有了吳復古等中原南遷士子的倡導，在飲饌服食上極其注重養生與滋補。潮菜的養生觀，總括起來也是和、安二字；具體來說，就是了解各種食物的品性和配伍，並以之調和陰陽和季節的變化。當然，作為美食，要求是做到有藥性而無藥味，見療效而不見藥——天氣漸熱，你要不要先來一客冬瓜燉鴨去除暑氣？