酵母菌簡介
酵母是一些單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，能將糖發酵成酒精和二氧化碳，分布於整個自然界，是一種典型的兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發酵劑。
一般泛指能發酵糖類的各種單細胞真菌，可用於釀造生產，也可為致病菌——遺傳工程和細胞周期研究的模式生物。酵母菌是人類文明史中被套用得最早的微生物。目前已知有1000多種酵母，根據酵母菌產生孢子（子囊孢子和擔孢子）的能力，可將酵母分成三類：形成孢子的株系屬於子囊菌和擔子菌。不形成孢子但主要通過出芽生殖來繁殖的稱為不完全真菌，或者叫“假酵母”（類酵母）。
目前已知極少部分酵母被分類到子囊菌門。酵母菌在自然界分布廣泛，主要生長在偏酸性的潮濕的含糖環境 。
發酵劑
(一)發酵劑概述
在工業化生產發酵產品之前，必須根據生產需要預先製備各種發酵劑。所謂發酵劑是指生產乾酪、奶油、酸乳製品及乳酸菌製劑時所用的特定微生物培養物。由於微生物發酵，發酵產品的特性如酸度(PH)、風味、香氣、組織狀態等均發生改變，同時其營養價值和消化吸收性能亦得到改善。酸乳質量的好壞主要取決於酸乳發酵劑的品質類型及活力。按照發酵劑製備過程發酵劑分為以下幾類。
①乳酸菌培養物(商業發酵劑)。即一級菌種．一般多在脫脂乳、乳清、肉汁或其他培養基中培養，大多用冷凍乾燥法製得的乾燥粉末，便於保存和運輸，供生產單位使用。
②母發酵劑。指在生產廠中用純培養菌種製備的發酵劑。為商晶發酵劑的初級活化產物，要每天製備。它是乳品廠各種發酵劑的起源。
③中間發酵劑。為了工業化乍產的需要，母發酵劑的量不足以滿足生產丁作發酵劑的要求，因此還需經1～2步逐級擴大培養，這箇中間過程的發酵劑為中間發酵劑。
④生產發酵劑。又稱工作發酵劑，生產發酵劑即母發酵劑的擴大培養，是用於實際生產的發酵劑。
⑤直投式發酵劑(DVI或DVS)指高度濃縮和標準化的冷凍或冷凍乾燥發酵劑菌種，可供生產企業直接加入到熱處理的原料乳中進行發酵，而無需對其進行活化、擴培等其他預處理工作的發酵劑。它可以單獨使用，也可以混合使用，以使生產產品獲得理想的特性。
(二)發酵劑的作用
①乳酸發酵。是使用發酵劑的主要目的。由於乳酸菌的發酵，使乳糖轉變成乳酸，pH降低，發生凝固，形成酸味，防止雜菌污染。
②產生風味。檸檬酸在微生物作用下，分解生成丁二酮、羥丁酮、丁醇等化合物和微量揮發酸、酒精、乙醛等，使酸乳具有典型酸味。
③降解蛋白質、脂肪。乳中部分蛋白質、脂肪分解，更易消化吸收。
④酸化過程抑制了致病菌的生長。
（三）發酵劑按菌種分類
(1)鏈球菌屬
該屬中唯一用於乳品發酵的菌種是嗜熱鏈球菌，與其他鏈球菌不同，該菌有較高的抗熱性，能在52℃生長，但僅能發酵有限種類的碳水化合物，進行同型乳酸發酵。
(2)乳球菌屬
是一種嗜溫型微生物，同型乳酸發酵，可在10℃生長，但不能在45℃生長。
(3)明串珠菌屬
屬於乳酸異型發酵的嗜溫型球菌．能利用檸檬酸代謝生成丁二酮、CO、3一羥基丁酮等，賦予發酵乳品特殊的香味。
(4)乳桿菌屬
乳桿菌對酸的忍耐性最強，適於酸性條件下(pH值5.5～6.2)啟動生長，且常常降低乳的pH值到4.0以下。
基於發酵的最終產物，乳桿菌劃為3組，即同型乳酸發酵的乳桿菌(如德氏乳桿菌保加利亞亞種)、兼性異型乳酸發酵的乳桿菌(如乾酪乳桿菌．用於生產益生菌酸乳)和專性異型乳酸發酵的乳桿菌(如高加索酸乳乳桿菌，用於生產開菲爾)。
(5)腸球菌屬
常被用作食品安全的指示菌，它與通過食物傳染的疾病有關。南歐生產的乾酪中，用腸球菌作為發酵劑。商業上也用它們(如糞腸球菌和屎腸球菌)作為益生菌，以預防和治療腸道菌群失調症。
(6)雙歧桿菌屬
屬於放線菌科，其代謝產物是乳酸和乙酸，兩者的比例是2：3，作為益生菌使用的包括長雙歧桿菌、兩岐雙歧桿菌和動物雙歧桿菌。
(7)酵母菌
酵母菌可進行乳酸發酵和乙醇發酵，在乳品生產中，這種類型的發酵僅限於Kefir和Kumiss奶的生產 。
漢斯德巴氏酵母菌作為商業發酵劑
商品發酵劑(主發酵劑，乳酸菌純培養物)指從微生物研究單位購買的源發酵劑，即 一級菌種。一般多接種在脫脂乳、乳清、肉汁或其他培養基中．或用冷凍升華法製成一種凍乾菌苗，能長時間存活並保持活力 。
漢斯德巴氏酵母可以作為一種商業發酵劑使用於乾酪的生成過程中。表面成熟乾酪的微生物主要由所渭的“棒狀桿菌”構成，屬於表面產黏的細菌有：捧狀桿菌、短桿菌、節肢桿菌和微桿菌等。在成熟的表面成熟乾酪中(成熟期1～2周)，表面微生物的細菌細胞數約10 CFU/cm 。在成熟的早期，酵母菌的數量較高，約10 CFU/cm ，成熟後期，細菌數量增加，酵母菌數量下降。商業性的輔助發酵劑主要是漢斯德巴氏酵母菌( Debaryomyces Hansenii)和線狀短桿菌( Brachybacterium Collins)的菌株構成。如果不使用商業發酵劑，則新乾酪的成熟可由添加老的乾酪來啟動，即“新老乾酪交替塗抹”(Old-young Smearing)接種技術：即將自然成熟2周的乾酪作為種子(CultureCheese)，加入到乾酪凝塊和進行成熟的2%～4%的鹽水中，以達到啟動表面成熟的作用。
當蘸有鹽水的毛刷塗抹過成熟的乾酪表面後，浸泡在鹽水罐中的毛刷就會把部分乾酪表面成熟的微生物滯留在鹽水中，當用這樣的鹽水再去塗抹新製成的乾酪時，就會將十酪表面成熟的微生物菌群轉接到新製成的乾酪表面上。
