涇川長面

從古代一直曳到今天，這就是涇川長面的長度，這是一代一代涇川婦女擀的長面曳在一起了。 人們說，長面不是擀出來的，是從棉團般的麵團中抽出來的。 從古代一直�到未來，這就是涇川長面的長度，一代一代涇川女性擀的長面，連線在一起了。

　從古代一直曳到今天，這就是涇川長面的長度，這是一代一代涇川婦女擀的長面曳在一起了。
長面是怎么擀成的呢？沒有力氣的女人擀不了，有力氣不使力氣嬌貴的不知高低的女人也擀不了；有力氣無智慧的女人擀不了，有力氣有智慧無品行的女人也擀不了，力氣智慧品行三者皆有的而無愛心不會愛人沒有愛情的女人也擀不了。
這塊土地是西王母發祥地，是中華古老文化發祥地之一，文明與文化從這裡發源，而源頭的先祖們就格外嚴格的要求自己，因為嚴格要求嚴厲指教才造就了這些小吃和做小吃的人，才有了這小吃既高且難水準，要不然，天下各國人人都會做了。
調面，要石磨磨的三遍面，三遍面指磨一次用綢籮籮一次，磨三次籮三次後的面，現在的優等粉不行，要有筋絲的麥子磨的面最好。過去用蕎麥稈燒成的灰淀成的灰水調，現在用少量的鹼水，適量以人吃時嘗不出有鹼但要起到晶與韌的作用。調面要用黑瓷盆，瓦盆搪瓷盆往往因用力過大而使面盆受傷斷裂。調面水一點一點那么往面內濺，另一隻手快快地動面，摸搓，不久，面成了索子，索子極細極長，大小均勻，然後挽高袖子，放下水碗，盆放在風箱上，人高高的站著，那么用手搓，一直是搓，二十分鐘過去，搓了再搓，滿盆還是面索，不要懷疑一直搓到什麼時候，就這么搓下去，搓了再搓，同有了塊形，許多面索粘成了團狀，但隨時可散，再用力搓，半小時過去了，加幾滴水，再搓，反覆多次，面看起來很乾，但水不能再多加，就用手那么壓、搓、擠、揉，從外往內，如包包子，口子在中心。一小時過去，一塊面成了，約五六斤，用濕毛巾包了，放在無風溫暖處，再調另一塊，一塊面正好擀一案板，面的單位是“案”，一般人家每頓擀三案面才夠吃。調了幾大塊，將面塊放二三小時，就可以擀了。案板是用百年的四尺寬六尺長的杏木棗木梨木板做成的，人站在案下，小媳婦就要站在小凳子上。與案一樣長的擀杖先不用，先揉面，不用撒面潑（乾玉米面或小米麵，防粘），那么揉了又揉，面已比剛才柔和了許多。揉二十分鐘，用拳頭壓成餅狀，用小擀杖從外一點一點、一圈一圈擀開去，再卷到擀杖上，推到前拉到後，一下一下邊推邊搓，力用在掌心上，不能輕不能重，輕不見效，重使面裂紋。再換上長擀杖，以滿案的幅度，大跨度地大力度地推進去，拉出來，出----出----地響著。每一次拉開，均勻撒了玉米面面潑，防止粘，每卷 一次，讓一點，一讓一讓的作為擀杖卷 面和這次來去擀的起點，面始終是 圓的。有的人擀麵面起了大泡，邊上有了口子，中間裂開，便是外行。要在四乘六尺大的面積時時里擀成一樣厚，不爛不硬不軟即好。擀好後，再撒 一次面潑，卷 在擀杖上，一前一後疊 起來。切面刀有尺五長或二尺長，十斤 左右重量，是專門切長面的。一隻手掄起來，是掄不動的，只有拖在案上， 一下一把，左手壓在面上，指甲蓋要彎曲得看不見，四指的第二骨節突出，以此骨節與刀緊逼，骨節每次往後讓的距離，就是面的寬窄，讓 一下，刀抬起，切一下，讓一下，切一下。外地人一刀 一刀切，一天也切不好面。她們切，只聽咣當咣當響，以一秒鐘切一次的節奏，切一會，停了，將那面提起來，一樣的長度，無一根斷的，寬窄適中，中間一折，便是一把子面，一案面切四五把，直到擀四案切完為止。
大黑老鍋里正燒開水準備下面，後鍋里開始炒湯，即熗臊子湯，將不足半斤大肉切成�粒大的方塊，倒一點清油，很少很少，倒入蔥花和大量的辣麵一熗，倒入臊子肉再熗，速加雞蛋餅切成的菱形小塊，以及黃花節，薄薄的豆腐小丁，這么熗三五分鐘，再加上少許雞湯，紅紅的辣子面就油油地漂起來，吹一口有洞，不吹便漂著罩著湯的表面，將臊子湯舀出來，再兌上雞湯、開水，扔一點綠色小菜點綴。大鍋的水早已沸騰了，一次下一把面，只沸一次，就撈，在涼水盆里冰了，手抓起面，高舉過頭頂，面的下頭還在盆里，腳踮起來，胳膊不能舉得再高，提起面，水淋乾，一折一折放在碗裡，只有少半碗。用湯澆三次，倒三次，上面擱少半勺汪汪的辣子臊子湯，再加一勺湯水，這便好了。四個茶杯口大小的小碟里，大蒜切成紙厚的片狀，澆了鹽醋玉同志是鹹韭菜、芹菜，加一個黃瓜絲或其他小菜，就著四個小菜“吸溜”、“吸溜”吃起來。
長面之柔之韌之細，那湯之鮮之荃之味長，你無論如何不相信是用很簡單的材料做出來的。
吃長面要會吃，要用筷子操，你會操嗎？外國人用筷子把長面纏起來吃，好久纏不完三根面。要用筷子挑一撮，高高舉起，入口，閉住鼻息，響響地吸三次，全入口了，稍品，不可多嚼，不挑起不響響地吸，吃起來不香。如吃米飯一樣大嚼，也枉費了婦女們的手藝。
過年吃長面時，你聽吧！千家萬戶的大門以內，是吸溜吸溜的響響聲音，此起彼伏，整個村子被吸成一片，如吸得天與地接近，聽者香得口水長淌，不想吃也要吃。而不會運氣，那湯麵的辣子湯會嗆得你咳嗽不止，而會運氣者，吃得滿面紅光，香氣四溢，心平氣和。
無論是中央首長，省長廳長，或是博士農夫，人人都來吃，人人都想吃。尤其是大人物，來涇川必吃細長面，比吃國宴還吃得滿意，他們坐車過河上山到閉塞的村落吃一頓長面，便舒心及了，不怕路遠，不怕落下不廉潔的名聲，只要能吃上涇川長面。走出涇川方園地面，哪裡人可以做如此風格鮮明進入經典水準的麵食呢？
你吃長面時的口感口味，我是說不出來的，但大家的感覺是，什麼都吃膩了，長面吃不膩，如果吃膩了，那是你的母親或妻子姐妹根本不會做飯，沒有做出地道的長面。什麼都吃不下，唯長面能吃下。涇川長面已脫了俗。
擀長面的把式不過二十出頭，十六、七的女子就出手了，手藝很絕了，不是中年老才能學會。所以，擀長面的主角還是十八、九歲到二十五歲以下的女性。
有人說，涇川女性薄切細擀了千年百年，涇川長面成了中國的國粹。她們終生擀長面，把面擀得線一樣細一樣白，面之細之長之長之白，使你分不清是面是線，線是面。人們說，長面不是擀出來的，是從棉團般的麵團中抽出來的。凡是涇川女性都會擀細長面，不會擀細長面的女性沒有資格得以涇川女性的稱謂。涇川是細長面的誕生地之一。
年輕人總要說，擀長面是涇川女性表達愛的唯一方式。她們懂得，只有在吃飯中才能感受做飯者的美和飯之美，領略飯的萬般柔情和做飯者的萬般柔情，才會刻骨銘心。無論誰來吃，都等於接受了她們海洋般的愛心。面有多長愛有多長，面有多柔情有多柔，面有多細心有多細，味有多美人有多美。反正叫你吃十碗八碗（這裡的小伙子吃十碗八碗是尋常事）還不滿足，還充滿誘惑魅力，教你一生也吃不夠也忘不了，這就是涇川細長面。
涇川廣產冬小麥，冬小麥是細長面的正宗原料，春小麥永遠不能做成。長面在涇川是家常便飯，走出涇川卻成了“名吃”，“國吃”，成了“美食之最”。當今世界，生產生活手段越被現代化代替越進步，而長面文化卻越古老越有價值。涇川的靈光脈氣被　長面�著，涇川的民生大計文明程度越被長面�著。長面的風格，是涇川人人生的主旋律，四季風雨彈著涇川之歌，每吃一碗長面，等於一吃的形式，咀嚼著五千年滄桑，吮吸著天地間精氣靈光。
從古代一直�到未來，這就是涇川長面的長度，一代一代涇川女性擀的長面，連線在一起了。