基本信息
說起“海鮮川烹”從字面上看好像非常簡單，其實不然，要做好一道菜
海鮮川烹還真是不容易，我們由原來對海鮮的不接受到今天的愛上海鮮，整個研發過程走得非常地艱辛，在不斷與海鮮打交道的過程中，直到近年才逐步找到了感覺。這得益於長時間在山東生活，對山東人文環境、飲食習慣、原料食材的特性等有了較全面的了解。特別是在對海鮮方面的認識上下了很多的功夫，只要有時間就經常逛海鮮市場，與商販聊海鮮；只要有機會和魯菜同行師傅們在一起，聊的內容肯定是各類海鮮的口感特點和加工要領；只要到了海邊城市，首選的是與漁民聊天，聊養魚、打魚、出海。膠東半島盛產的貝類小海鮮，與南方海鮮口感截然不同，南方海鮮口感先鹹最後略帶回苦，而北方海鮮口感是先鮮後甜，這可能是由於淺海與深海不同、海水冷與熱不同吧！
我們開發“海鮮川烹”菜品的另外一點就是“綠色餐飲”理念，在食品安全成了妨礙餐飲發展的最大現實問題的今天，為了儘可能地避開工業養殖、生產、加工帶來的食材污染，拋棄各種工業調味品和食品添加劑對菜餚本味的損傷，我們選擇從海鮮入手，多與原生態的小海鮮結合，利用小海鮮自身的鮮味來達到少放或者不放工業調料，滿足菜品口味要求的效果。在認識到了海鮮的基本習性後，“海鮮川烹”已不再是神話，用川菜的手法製作海鮮也不再是單一的麻辣味，我們可以將不同秉性的海鮮與不同的味型結合，比如鰻鱺魚與家常味的結合；活海參與酸辣味的結合；偏口魚、刀鮮與椒麻味的結合等等。我們還可以將不同秉性的海鮮與不同的川菜原料結合，比如蝦子與冬筍的結合；海螺與二金條的結合等等。
內容簡介
川菜從上世紀90年代初開始進入山東市場，很多店都是以一道或多道在四川境內流行了一段時期的江湖菜（比如水煮魚、毛血旺）為主打，於是給客人一個誤區：川菜就是麻辣。往往這類店開業前期異常紅火，時間一長就經營下滑直至停業，在山東有自主經營的品牌且有相當規模的川菜店猶如鳳毛麟角。筆者在“山東老轉村”工作18年來發現，其經營一直比較穩定，得益於菜品的創新。菜譜設計以橄欖型出現：一頭是傳統的川菜，傳統的東西不變，讓客人找回失落的記憶；另一頭是市場流行菜品，讓客人有新奇感，隨吃隨新；中間大部分是創新菜，魯料川做，我們特別提出了“海鮮川烹”的全新理念。
作者簡介
杜德彬，山東老轉村集團有限公司 經營管理中心 技術總監
創作背景
在川菜創新壓力日益增大、食品安全問題日漸突出的今天，筆者將多年的心得整理成冊，以期與同行交流，“海鮮川烹”是一個大課題，筆者也尚未登堂入室，書中還有許多不科學之處，還望讀者多批評指正！
