法式白灼蝦介紹
主料
蝦1000克
法式白灼蝦 輔料
雞蛋黃1個調料
食鹽1.5茶匙八角1粒
花椒10粒
水3升
冰塊1000克
丁香2粒
茴香籽10粒
白糖30克
金龍魚葵125毫升
芥末1/2湯勺
檸檬汁1湯匙
胡椒粉少許
乾白葡萄10克
辣椒油10克
法式白灼蝦的做法
蝦洗淨入篩滴水備用。找個大盆，裝上1升冰水，加上一些冰塊備用；鍋里加2升水，放入八角1粒、丁香2粒、花椒10粒、茴香梗1枝(或茴香籽10粒)、糖30克、鹽一茶匙。以上材料煲至滾沸根據自己的火力大小，分幾次灼蝦，每次我放入8至12頭蝦不等，蝦小多放，蝦大少放。每次把蝦倒入鍋里後，立即倒入少量的乾白計時開始。灼蝦的火候在於蝦入鍋後，水必須在12至15秒後水重新開沸
蓋上鍋蓋，水再次沸開，一般在12秒，這時的蝦剛剛熟，蝦腦斷生，如果有介意的，可以再煮3秒時間，不要超過5秒，否則太老
立即把蝦放到冰水裡,水再次沸開後，再放蝦。同時注意冰水盆的溫度，一定要保持有足夠的冰塊，如果水溫回暖，蝦肉便不爽。直到蝦肉變涼，撈出瀝乾水分，擺盤，封上保險膜，放入冰櫃
法式蛋黃醬製作
找個乾淨的瓷器或玻璃大碗，把蛋黃、芥末、鹽和胡椒粉放在碗裡把碗裡的材料攪拌均勻
左手拿著油瓶，緩速不間斷地倒油，右手執打蛋器快速地朝一個方向攪動
這是油加了一半，打了約2分鐘，蛋黃已經稍微打發，呈鳥嘴狀，醬看上去有點乾、有點粗糙的樣子
繼續加油打發，待到油全部加完後，再繼續打30秒，然後緩慢地加入檸檬汁，攪拌均勻就可以了
這是打發好的蛋黃醬，成倒立小山角，表面平滑。這時可以根據個人的口味再增加一些鹽或者胡椒粉。打發好的蛋黃醬蓋上保鮮膜，入冰櫃保存
烹飪小技巧
1、蝦水裡要重放糖，這樣灼出來的蝦顏色才艷若桃花，鎖住蝦肉本身的糖分，讓蝦肉倍感清甜。2、灼蝦的最佳時間為12秒，火一定要猛，水一定要沸，左手放蝦，右手倒酒，左手蓋鍋蓋，右手準備開撈，一秒定成敗，這就是“12秒灼功”!火力不足可以少放蝦，這個沒有懶人捷徑可以走，試過12秒灼蝦再嘗試15秒灼蝦，就像嫩絲瓜和老絲瓜完全不能想比較。
3、醬汁口感豐富而不膩，不能掩蓋蝦肉的味道。
