萊丹姆夫婦1984年接手這個酒莊，此前萊丹姆先生長期在非洲從事咖啡和可可豆的生意，這些生意和他畢生酷愛的葡萄酒有著千絲萬縷的聯繫，它們的共同點是產品的品質和種類取決於對不同的香味的精選。
萊丹姆先生出生於法國的貴族世家，他的外公是法國著名的探險家和文學家蒙弗雷（Henry de Monfreid）。蒙弗雷的一生將近有40年左右一直穿梭於歐洲和中東地區和非洲的紅海之濱，從事大麻和武器的生意，也因此成為在紅海之濱落戶的第一批白人之一。他的一生經歷了眾多的傳奇故事，老年的蒙弗雷開始寫作，把他的傳奇經歷記錄在文字里，出版了系列傳記“紅海之謎”，成為當時的暢銷書，蒙弗雷本人也由探險家成功轉型為作家，還被推舉成為法國最著名的法蘭西學院院士的候選人。他的系列傳記後來被翻譯成各國文字，中文版在1999年由中國文聯出版社出版，“紅海之謎”成為法國名作家青少年文學名著珍藏文庫的系列叢書。
為了紀念先輩的冒險精神，聖埃斯丹佛酒莊的一款紅酒就以酒莊的祖輩“亨利蒙弗雷”命名。另外酒莊主人把最高品質的一款紅酒命名為蒙弗雷的航船名字“阿樂泰伊”，象徵著當時指引蒙弗雷航行的天邊那顆璀璨的明星。
蒙弗雷先生的故鄉位於奧德省，萊丹姆先生對祖輩生活過的這片土地有著深深的眷戀，從非洲回到法國之後，他們夫婦決定把家安在奧德省的科比埃地區。2003年開始親自管理酒莊的經營。在此之後，他們又在科比埃地區的布特納克地區購買了一些高品質的葡萄園，這個地區生產的葡萄酒在2007年成為一個單獨的產區品牌，是郎格多克產區的明星品牌之一。酒莊的這一款紅酒以“嘉妮美德”命名，成為僅次於“阿樂泰伊”之後的又一款高品質乾紅葡萄酒。
另外萊丹姆先生還是法國著名的航空先驅者Hubert Latham 的後人.
葡萄收割
目前，酒莊的大部分葡萄採用人工採摘方式，尤其是用於釀製高品質葡萄酒的品種。葡萄採摘期從每年的9月開始延續到10月中旬左右結束。不同品種的葡萄都會進入不同的酒槽單獨釀製，以便更好地保留每個品種在釀製過程中各自的特性，同時也有利於體現不同的葡萄田之間土壤特性對葡萄酒品質的影響。
葡萄園的產量和釀出的紅酒品質成反比，產量根據每年的氣候，葡萄品種和土壤特性的不同會有高低區分，平均產量在每公頃3500到4500升左右。
採摘日期的選擇不僅取決於對葡萄成熟度的分析和研究，還需要在成熟期由經驗豐富的釀酒師對葡萄進行不斷的品嘗和分析，以便根據每個葡萄品種的成熟度來決定採摘日期，更好地發掘不同葡萄品種的品質潛力。
葡萄酒的釀製
除了傳統的釀製技術，聖埃斯丹佛酒莊還引進了以下兩種新技術：
整粒葡萄二氧化碳浸泡技術：採摘的葡萄不經過去梗和破皮，直接進入用二氧化碳密封的酒槽浸泡，進行緩慢發酵，以便葡萄的原始香氣能夠完好的保留下來。
直接去梗採摘技術：免去了葡萄串進入機器去梗的步驟，保持葡萄顆粒的完好無損，防止葡萄汁被空氣氧化，保留原始的味汁。
酒莊的酒窖配備了支持這兩種釀製技術的相關設備和儀器，以便專業人員根據不同的葡萄品種選擇針對性的釀製技術，讓收穫的葡萄發揮其最大的潛力，釀製出的美酒帶有濃厚的地中海風情。
酒窖已經擁有150年的歷史，和主人居住的城堡相比鄰，呈坐南朝北之勢。目前酒窖外觀繼續保留了原有的簡明的建築風格，但內部已經過全面整修。整個酒窖由各種型號的小型酒槽組成，以便確保不同品種的葡萄在不同的酒槽進行釀製，然後根據葡萄酒不同系列的品質精心配製，最高品質的紅酒還將在橡木桶內進行陳年。不同品種的葡萄由於氣候和降水的影響，每年收穫的質量都不盡相同，因此葡萄酒釀製過程中如何使用最佳的釀製技術和挑選最好的調配比例是最關鍵的一步，為此聖埃斯丹佛酒莊專門聘請了當地最有名的專業釀酒師來配合酒窖的技術人員一起工作，力求把葡萄的潛力發揮到極致。
酒窖擁有一批實用美觀的不鏽鋼酒槽，原先的水泥酒槽都經過改造，貼上了聚酯防護層，以便對釀酒過程進行更好地質量監控。
另外酒窖還擁有一個由350個橡木酒桶組成的恆溫陳年酒窖，酒莊裡高品質系列的葡萄酒在這些橡木桶里進行6到12月的陳年後，經過精心調配，澄清等過程，最後在城堡中裝瓶上市。
