江石滾肥牛

1. 2. 4.

主料：牛肉（瘦）400克
輔料：香菜20克
調料：醬油10克,黃酒10克,澱粉(玉米)5克,鹽5克,泡椒10克,大蔥20克,姜20克,花椒30克,辣椒粉20克
做法：
1. 牛肉按紋路截面切薄片；
2. 牛肉加醬油、黃酒、澱粉、少量鹽、泡椒、蔥、姜，花椒半兩食油醃1.5小時以上；
3. 這裡用油醃的步驟很重要，油在醃的過程中滲入肉里，滲入肉里的油遇熱，使牛肉裡面很快變熟，保證牛肉鮮嫩；
4. 油醃還有一個作用，就是讓肉片之間分開，不沾在一起，在下面的煮食過程中不必過多擔心生熟不均；
5. 炒鍋置旺火上，將與牛肉量相同的油燒熱，再加入半兩花椒皮，繼續用大火；
6. 這時的油已經熱得冒煙，但我們不是要做油炸牛肉，迅速加入牛肉片；
7. 在裝好盤的牛肉表面撒上碎辣椒或粉，淋少許燒開的油即可。