追溯歷史
永壽寺始建於宋祥符二年(公元1009年),堪稱武勝第一廟,相傳豆腐乾是在宋紹聖四年(公元1097年)由寺內主持宋鑒供和尚帶領眾僧,勤儉節約,以苦為榮,為改變飲食結構,研製出味鮮,細綿可口的豆腐乾,經過幾百年一代又一代的寺內主持精研傳授,不斷改進制作方法,終於試製成功了永壽寺豆腐乾。到新中國成立時,一個唐和尚將製作工藝傳給吉亮和尚,由於現在僧人逐漸減少,避免工藝失傳,吉亮和尚傳給了俗家弟子陳濤,陳濤利用獨特的製作工藝建立武勝縣永壽寺傳統系列豆製品廠,成為永壽寺豆腐乾製作工藝的第一代俗家傳承人。
製作工藝
“永壽寺豆腐乾製作工藝”是一種從宋朝時期流傳至今的民間手工技藝,做工精細考究,主要在生活於武勝永壽寺的僧人間流傳。首先要用泉水浸泡一晝夜,然後磨成漿,漿汁至少過濾兩遍以上;煮漿時再添加20%-25%的泉水,以降低豆漿濃度和減慢凝固速度,使蛋白質凝固物網路的形成變慢,減少水分和可溶物的包裹,以利壓榨時水分排出暢通;凝固時,降至80℃-90℃時,即可用膽水點漿,點漿時均勻一致,當漿出現芝麻大小的顆粒時停點,蓋上蓋約過30-40分鐘,當漿溫降至70℃左右時上包。
值得一提的是,在上包前還要把豆腐劃碎,這樣既有利於打破網路放出包水,又能使豆腐腦均勻地攤在包布上,制出的產品質量緊密,能避免厚薄不勻,空隙較多;上包時先將包布鋪在格板(板上的格子按所需要的豆腐乾的尺寸制定)上,再將豆腐腦加在包布上,這樣一層豆腐腦一層布地加,豆腐腦要鋪勻,稍高于格子幾毫米,數量根據豆腐乾的厚薄來確定,但每批厚薄要一致。然後將包布包紮緊,加壓成型,1小時後拆下包布,用刀將豆腐乾按格子印割開,放在泉水中浸泡30分鐘左右取出。浸泡過程先將適量精鹽放人泉水中攪勻,再把晾涼的豆乾置於鹽水缸內,浸泡半天后撈出,瀝去水分。再取適量泉水倒入鍋內, 放入精鹽、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味素,製成滷水。然後將滷水回鍋燒沸加人豆乾,煮30分鐘左右,取一豆乾觀察,如色呈棕紅,味道香美,即可取出。
歷史及經濟價值
永壽寺豆腐乾超群品質很大程度上得益於當地的水質,武勝境內河溪密布,水源充足,植被良好,山地落差大,泉水清澈、醇滑,適合製造高檔豆乾。永壽寺豆腐乾”精選上等黃豆為主要原料,黃豆全來自當地農民自家生產,漿汁至少過濾兩遍以上,工藝精細,烘烤講究,做出的豆腐乾色澤美觀,鹵香中帶有清香,淳厚中轉微甜,回味綿長,居永壽寺三絕(豆腐乾、豆瓣、素席)之首。而且品種多,有十幾個規格,幾十個品種,其中最著名的有麻辣豆乾、五香豆乾等,產品保質期長,色澤美觀,營養豐富,風味獨特, 細綿可口,鹵香中帶有清香,淳厚中轉微甜,所謂甜、香、鹹、鮮四味俱全,回味無窮,唇齒留香。
永壽寺豆腐乾有很深的歷史價值和經濟價值。它是一種從宋朝時期流傳至今的民間手工技藝,已有上千年的歷史,充分蘊含了武勝人民特有的精神價值,歷史傳統,思維方式,想像力,體現了武勝人民的生命力和創造力,是武勝人民智慧的結晶,對促進武勝精神文明建設有重要而深遠的歷史意義;它是國家QS質量認證的A級產品,風味獨特,深受各階層的喜愛,在當地的經濟發展中發揮了一定的作用,不僅解決了當地中老年下崗人員就業問題,而且大量的黃豆都來自當地農家,有效地促進了農民的增收。
如今,永壽寺豆腐乾以它獨特的味道、深厚的價值受到市場青睞,成為人們走親訪友、饋贈親朋的首選地方特色食品。