原料配方
豆漿(固形物10～12%)1千克，果汁14～35毫升或果皮液汁適量 。
操作要點
(1) 制果汁。選用成熟度和新鮮度合適的橘子、柚子、金橘、檸檬及葡萄等具有獨特風味、酸度適中的水果進行榨汁，得到水果汁。
(2) 果皮汁液製備。方法有兩種：一種是將剝離的水果皮壓榨或浸泡在溫水中，提取表皮中的成分，濃縮成汁液。另一種是在果皮壓榨時，將沉積在榨汁下面的沉積物和浮在果汁表面的浮游物過濾後得到的汁液。
(3) 水果風味豆腐的製作
① 混合。製作水果風味豆腐可單獨使用果汁與溫度低於30℃的豆漿混合，為了使果汁起到凝固作用，應將果汁的pH值控制在2.3～2.9，酸度3.5%～6.5%，最佳果汁添加量應為在1千克豆漿中加14～35毫升。當豆漿濃度越高或溫度越低，而且果汁pH值越高、酸度越低時，則需要添加更多果汁。若果汁添加量低於10毫升，則豆漿凝固速度較慢，成品易粉碎，不易成型，導致商品價值降低；若果汁添加量超過40毫升，則不僅降低豆腐成品率，還會使豆腐產生粗糙感，從而影響了商品價值。為了強化本品的風味，可將果汁和從果皮中得到的汁液並用。一般汁液的添加量可控制在果汁的5%～30%範圍內。製作水果風味豆腐也可以用果汁和葡萄糖酸內酯相混合作為凝固劑，其混合比例為果汁100份、葡萄糖酸內酯5份。單獨使用葡萄糖酸內酯作凝固劑時，1千克豆漿可加入0.3～1.5克葡萄糖酸內酯。
②入容器。將加入凝固劑並混合好的豆漿按照要求灌入容器內並密封。
③殺菌、凝固、成型。將果汁風味半成品豆腐置於80℃～90℃下殺菌，當內容物溫度超過50℃時便開始凝固成水果風味豆腐 。
質量標準
(1) 感官指標。具有水果風味，口感細膩。
(2) 理化指標。水分≤85%；蛋白質≥5.9%；重金屬含量砷<0.5mg/kg，鉛<1.0mg/kg；添加劑按添加劑標準執行。
(3) 衛生指標。細菌總數出廠不超過5萬個/g，銷售時不超過10萬個/g；大腸菌群近似值出廠不超過70個/100 g，銷售不超過150個/100 g；致病菌不得檢出 。
