殺豬[手藝]

殺豬[手藝]

古時,養豬除了作為食物,重要的是作為祭祀的用品,因大量的宰殺,慢慢就有了專門屠宰的屠戶,“殺豬的”作為一種手藝流傳了下來。

歷史介紹

過去屠宰行里有句俗語:“豬草包,羊好漢,牛的眼淚在眶里轉”。意思是說屠宰時豬的嚎叫聲驚天動地,草包一個;羊卻一聲不響,夠得上是好漢;老牛則是滿眼充滿哀怨的淚水,似乎在訴說著委屈和無奈。

過去,冀東民間非回民聚集地殺牛羊的作坊不多,殺豬的作坊就比較普遍了,因豬本身就是“菜貨”。遠在一萬年前,豬就為先民所豢養,豬養的多少,殺豬與否,成了家庭、家族經濟狀況的象徵。現在的家字上邊是一個寶蓋,下邊就是一豕字,豕就是豬。甲骨文的家字則更加直接而形象:上邊的寶蓋畫作房子狀,下邊的豕字則活脫一個豬形。意思是說,有了豬才能稱為家,可見豬在先民眼中是多么重要。現在,有些少數民族的閣樓仍沿襲著上邊住人,下邊養豬的格局。

古時,養豬除了作為食物,重要的是作為祭祀的用品,因大量的宰殺,慢慢就有了專門屠宰的屠戶,“殺豬的”作為一種手藝流傳了下來。

工具

殺豬的工具(如下圖)原來就是扒膛的木架,宰殺的桌案,煺毛的鍋灶,有一個類似套馬桿的套桿,只不過桿短而粗,既可套豬,又可在吹豬時捶打,還有挺豬的挺條,刮毛的刮刨,和殺豬的尖刀,俗稱“鋟條子”也叫攮刀子。賣豬肉的工具有大砍刀,用以卸豬頭、膀蹄和劈豬。大砍刀身厚、背厚,份量重,兩頭齊。還有一把小砍刀(剔刀),份量輕而有尖,能割肉,能剔骨,俗稱“二路子”,過去賣肉是骨肉不分的。屠宰所用刀具以茨榆坨、甘於莊鍛打的為上,甘正刀最出名,臨近的手藝人都喜用甘正刀。

殺豬工具 殺豬工具

屠宰

有一齣戲叫《屠夫狀元》,其主人公叫胡山,上台有首定場詩:“勁大力大吹豬腿,手疾眼快采豬毛,翻腸倒肚兒——好臭。”念罷才自報家門。此定場詩是殺豬的形象描述。

殺豬前,須先空槽,就是殺豬的前一天不餵食。殺豬時,將捆著四條腿的豬抬上條案,殺豬的一條腿跪在豬身上,一隻手搬住豬下巴,用力向後搬直突顯出咽喉部位,另一隻手握尖刀順向直捅進去扎到豬心臟,然後將刀翻轉一下再拔出來,血立即隨刀噴流而出。流在預先接在下邊的血盆里(如果做血豆腐就放些鹽,如果血網用就不放鹽),搬住豬下巴的一隻手搖動豬頭,壓腹部使膛內的豬血流淨。

將豬殺死後,解開捆綁的繩索,在豬上側的後腿蹄寸子處割開寸余長的口子,然後,用“梃條”從這個口子捅進去。第一下,直挺到耳根處,然後抽回一半再挺背部和腹部,挺完上面將挺條抽回沿後襠皮下挺至下邊那條腿。將豬翻過身來挺另一半身,將豬的皮下梃活,抽出梃條。從挺豬的口子裡向豬的體內吹氣,邊吹邊用木棒在豬身上敲打,豬像氣球一樣滾胖溜圓方便刮毛,用麻繩紮緊吹氣口,將豬抬上灶台。帶“接口”的鍋里燒滿熱水,將豬放進熱水鍋,迅速地翻轉,全身燙遍、燙透,趁熱分別將豬鬃、豬毛採下單放,剩餘就用“刮刨”刮乾淨。

刮乾淨的豬被倒掛在木架上,準備開膛。開膛前,先用清水將豬身清洗一遍,邊洗邊用刀刮乾淨,從肛門處開刀,剖開豬腹,小心不能割破豬腸、肚(胃)兒,開至胸腔隔膜處暫停,迅速地從直腸處割下所有的“白下水”,即大腸、小腸、肚兒。然後,剖開胸腔拿出“紅下水”,即心、肝、肺等,再用清水將整個豬腔沖洗乾淨。

“紅下水”擇下後,掛在一邊不作處理,立即處理“白下水”。先將豬肚兒割下,將豬糞倒淨翻過來,洗乾淨;豬小腸,割下來從一頭擼一下,邊擼邊將其網(盤)起來。關鍵是擇大腸,大腸的腸衣很薄,附在腸子外的“掛油”(脂肪)很厚,擇“掛油”要十分小心,不能將薄薄的腸子弄破,不然潔白的脂油沾上糞便就不好清洗,不值錢了。擇下掛油,再將大腸翻過來,倒掉糞便沖洗乾淨。殺豬後的“翻腸倒肚兒”算是個技術活兒。平時殺豬,是殺豬的自己擇腸子。過年過節殺得多,家裡人就幫著幹些雜活,主要是擇腸子,不然時間一長就不好擇了。一般殺豬的妻子都會擇腸子,所謂“嫁給當官的做娘子,嫁給殺豬的擇腸子”。

最後,將豬血灌入尿泡里,掛在陰涼處,專門用以“血網”,或將其炸成血豆腐出售。

賣肉

“殺豬的”只會殺豬手藝並不全面,還要會賣肉。煺毛開膛後的豬稱“白條子”,潔白乾淨,皮下不能有存血(稱“屍紅”),免得被認為宰的是病豬或死豬,影響賣肉。白條子上了案子卸下頭、蹄,用大砍刀劈開脊骨,再用剔刀割開皮肉,白條豬一分為二。分割時,刀鋒略斜,分開的豬肉成斜面,看上去顯得膘厚。因過去買肉喜歡買肥肉,有句俗語“吃瘦(肉)要吃肥中瘦,吃肥(肉)不吃瘦中肥”。賣肉是必須肥瘦搭配得當,即讓買主滿意,不好賣的部位還要搭配出去,不然賣到最後,只剩下不好賣的部位就要“耗案子”,多耗時間,還要降價處理。同樣的白條豬卻不能賣同樣的價錢,特別是過年過節,手藝差的在“耗案子”,手藝好的早早賣完又殺了“接刀”,一個不夠賣又接著殺豬來賣,就顯出手藝的好壞,“有同行,沒同利”。

現在,賣肉的比過去複雜多了,不但去了頭蹄,還要登皮剔骨,分割賣肉,前槽、後鞧、血脖、五花、肚囊、裡脊、外脊、板油等,不同部位,不同的價格。有的還備有切片機、絞餡機。過去賣不完的肉,用繩子吊著繫到井裡,以防腐爛,現在有了冷庫、冰櫃等冷藏設備,服務也多樣化了。

至今屠宰已機械化、自動化。有的只賣不殺,有的只殺不賣,已不在老手藝的話題之內了。

習俗

過去殺豬忌殺第二刀,傳說,豬雖然是“菜貨”,該受一刀之苦,屠戶殺它要“一刀清”,令其一刀致死,如果多殺一刀,豬多受一份罪,殺豬的就算“造孽”。殺豬時下來的豬毛、胰子、小腸都歸屠戶所有,腰子、裡脊一般炒給屠戶吃。

殺豬的與其他行業一樣也有崇尚的祖師爺,這一行多尊崇三國時蜀漢大將張飛。張飛原本世居涿郡(今河北涿縣一帶),賣酒屠豬,結交天下豪傑。傳說他賣肉的手藝熟練,一刀下去不多不少,份量正好,人稱“張一刀兒”。一天,有人來買兩吊錢的肉,張飛誤給割了一吊錢的。買肉的來找秤,張飛說:“我是有名的張一刀兒,沒錯,不割第二刀。”買肉的不敢惹他,委屈地往回走,正遇見賣豆腐的關羽,來為買肉的抱打不平。關羽買兩吊錢的肉,掏了一吊錢扔在肉案上,張飛說錢不夠。關公說:“我是有名的關一掏兒,沒錯,不掏第二回。”二人爭吵並交手打了起來。這時,賣完草鞋的劉備肩扛扁擔從此路過,見二人打得不可開交,上前勸架,用扁擔將二人分開,說:“你也別說你張一刀兒,你也別說你關一掏兒,你倆都看我劉一挑兒。”說罷三人大笑,不打不相識,結為生死兄弟,成就一番事業。劉備當了皇帝,成為一方霸主,關、張二人成了他手下大將。因張飛出身殺豬賣肉,殺豬的將張飛奉為祖師爺。有的將劉關張同時供奉,尊為“三聖”和“三聖財神”。

說殺豬是了斷陰陽驚天地,是說豬在被殺時,嚎叫聲震耳欲聾的誇張形容,也來自於一個有趣的傳說。明太祖朱元璋,雖然出身貧寒,但能征善戰,頗有文才,尤其酷愛對聯。每年除夕,他都下令京城內外,家家戶戶門口貼上對聯,他還要穿上便衣外出觀賞。有哪不會寫的,他還提筆作對。有一年春節前,他又身著便衣,上街觀賞對聯,看到一戶人家,貼了這樣一副對聯:上聯是“驚天動地事業”;下聯是“了陰斷陽人家”。朱元璋看了很生氣,什麼人如此大的口氣,想著就走進了院裡,走到後院見這家是個殺豬作坊,正在殺豬。因到年關,旁邊還有幾頭捆倒待宰的肥豬,一齊大聲哀嚎,果然驚天動地。朱元璋暗自一笑,站在一邊看了整個殺豬的過程。然後問主人:“你這了陰斷陽是怎么回事?”主人道:“你沒見我是公豬母豬都宰嗎?”朱元璋笑道:“我看你殺豬又是用氣吹,又是棒子揍,我送你一個橫批吧,叫‘先斬後奏’”。後來得知這個來看熱鬧又送橫批的是當今萬歲,這家殺豬作坊著實火了一陣子。

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