殺豬[手藝]

歷史介紹

過去屠宰行里有句俗語：“豬草包，羊好漢，牛的眼淚在眶里轉”。意思是說屠宰時豬的嚎叫聲驚天動地，草包一個；羊卻一聲不響，夠得上是好漢；老牛則是滿眼充滿哀怨的淚水，似乎在訴說著委屈和無奈。

過去，冀東民間非回民聚集地殺牛羊的作坊不多，殺豬的作坊就比較普遍了，因豬本身就是“菜貨”。遠在一萬年前，豬就為先民所豢養，豬養的多少，殺豬與否，成了家庭、家族經濟狀況的象徵。現在的家字上邊是一個寶蓋，下邊就是一豕字，豕就是豬。甲骨文的家字則更加直接而形象：上邊的寶蓋畫作房子狀，下邊的豕字則活脫一個豬形。意思是說，有了豬才能稱為家，可見豬在先民眼中是多么重要。現在，有些少數民族的閣樓仍沿襲著上邊住人，下邊養豬的格局。

古時，養豬除了作為食物，重要的是作為祭祀的用品，因大量的宰殺，慢慢就有了專門屠宰的屠戶，“殺豬的”作為一種手藝流傳了下來。

工具

殺豬的工具（如下圖）原來就是扒膛的木架，宰殺的桌案，煺毛的鍋灶，有一個類似套馬桿的套桿，只不過桿短而粗，既可套豬，又可在吹豬時捶打，還有挺豬的挺條，刮毛的刮刨，和殺豬的尖刀，俗稱“鋟條子”也叫攮刀子。賣豬肉的工具有大砍刀，用以卸豬頭、膀蹄和劈豬。大砍刀身厚、背厚，份量重，兩頭齊。還有一把小砍刀（剔刀），份量輕而有尖，能割肉，能剔骨，俗稱“二路子”，過去賣肉是骨肉不分的。屠宰所用刀具以茨榆坨、甘於莊鍛打的為上，甘正刀最出名，臨近的手藝人都喜用甘正刀。

殺豬工具

屠宰

有一齣戲叫《屠夫狀元》，其主人公叫胡山，上台有首定場詩：“勁大力大吹豬腿，手疾眼快采豬毛，翻腸倒肚兒——好臭。”念罷才自報家門。此定場詩是殺豬的形象描述。

殺豬前，須先空槽，就是殺豬的前一天不餵食。殺豬時，將捆著四條腿的豬抬上條案，殺豬的一條腿跪在豬身上，一隻手搬住豬下巴，用力向後搬直突顯出咽喉部位，另一隻手握尖刀順向直捅進去扎到豬心臟，然後將刀翻轉一下再拔出來，血立即隨刀噴流而出。流在預先接在下邊的血盆里（如果做血豆腐就放些鹽，如果血網用就不放鹽），搬住豬下巴的一隻手搖動豬頭，壓腹部使膛內的豬血流淨。

將豬殺死後，解開捆綁的繩索，在豬上側的後腿蹄寸子處割開寸余長的口子，然後，用“梃條”從這個口子捅進去。第一下，直挺到耳根處，然後抽回一半再挺背部和腹部，挺完上面將挺條抽回沿後襠皮下挺至下邊那條腿。將豬翻過身來挺另一半身，將豬的皮下梃活，抽出梃條。從挺豬的口子裡向豬的體內吹氣，邊吹邊用木棒在豬身上敲打，豬像氣球一樣滾胖溜圓方便刮毛，用麻繩紮緊吹氣口，將豬抬上灶台。帶“接口”的鍋里燒滿熱水，將豬放進熱水鍋，迅速地翻轉，全身燙遍、燙透，趁熱分別將豬鬃、豬毛採下單放，剩餘就用“刮刨”刮乾淨。

刮乾淨的豬被倒掛在木架上，準備開膛。開膛前，先用清水將豬身清洗一遍，邊洗邊用刀刮乾淨，從肛門處開刀，剖開豬腹，小心不能割破豬腸、肚（胃）兒，開至胸腔隔膜處暫停，迅速地從直腸處割下所有的“白下水”，即大腸、小腸、肚兒。然後，剖開胸腔拿出“紅下水”，即心、肝、肺等，再用清水將整個豬腔沖洗乾淨。

“紅下水”擇下後，掛在一邊不作處理，立即處理“白下水”。先將豬肚兒割下，將豬糞倒淨翻過來，洗乾淨；豬小腸，割下來從一頭擼一下，邊擼邊將其網（盤）起來。關鍵是擇大腸，大腸的腸衣很薄，附在腸子外的“掛油”（脂肪）很厚，擇“掛油”要十分小心，不能將薄薄的腸子弄破，不然潔白的脂油沾上糞便就不好清洗，不值錢了。擇下掛油，再將大腸翻過來，倒掉糞便沖洗乾淨。殺豬後的“翻腸倒肚兒”算是個技術活兒。平時殺豬，是殺豬的自己擇腸子。過年過節殺得多，家裡人就幫著幹些雜活，主要是擇腸子，不然時間一長就不好擇了。一般殺豬的妻子都會擇腸子，所謂“嫁給當官的做娘子，嫁給殺豬的擇腸子”。

最後，將豬血灌入尿泡里，掛在陰涼處，專門用以“血網”，或將其炸成血豆腐出售。

賣肉

“殺豬的”只會殺豬手藝並不全面，還要會賣肉。煺毛開膛後的豬稱“白條子”，潔白乾淨，皮下不能有存血（稱“屍紅”），免得被認為宰的是病豬或死豬，影響賣肉。白條子上了案子卸下頭、蹄，用大砍刀劈開脊骨，再用剔刀割開皮肉，白條豬一分為二。分割時，刀鋒略斜，分開的豬肉成斜面，看上去顯得膘厚。因過去買肉喜歡買肥肉，有句俗語“吃瘦（肉）要吃肥中瘦，吃肥（肉）不吃瘦中肥”。賣肉是必須肥瘦搭配得當，即讓買主滿意，不好賣的部位還要搭配出去，不然賣到最後，只剩下不好賣的部位就要“耗案子”，多耗時間，還要降價處理。同樣的白條豬卻不能賣同樣的價錢，特別是過年過節，手藝差的在“耗案子”，手藝好的早早賣完又殺了“接刀”，一個不夠賣又接著殺豬來賣，就顯出手藝的好壞，“有同行，沒同利”。

現在，賣肉的比過去複雜多了，不但去了頭蹄，還要登皮剔骨，分割賣肉，前槽、後鞧、血脖、五花、肚囊、裡脊、外脊、板油等，不同部位，不同的價格。有的還備有切片機、絞餡機。過去賣不完的肉，用繩子吊著繫到井裡，以防腐爛，現在有了冷庫、冰櫃等冷藏設備，服務也多樣化了。

至今屠宰已機械化、自動化。有的只賣不殺，有的只殺不賣，已不在老手藝的話題之內了。

習俗

過去殺豬忌殺第二刀，傳說，豬雖然是“菜貨”，該受一刀之苦，屠戶殺它要“一刀清”，令其一刀致死，如果多殺一刀，豬多受一份罪，殺豬的就算“造孽”。殺豬時下來的豬毛、胰子、小腸都歸屠戶所有，腰子、裡脊一般炒給屠戶吃。

殺豬的與其他行業一樣也有崇尚的祖師爺，這一行多尊崇三國時蜀漢大將張飛。張飛原本世居涿郡（今河北涿縣一帶），賣酒屠豬，結交天下豪傑。傳說他賣肉的手藝熟練，一刀下去不多不少，份量正好，人稱“張一刀兒”。一天，有人來買兩吊錢的肉，張飛誤給割了一吊錢的。買肉的來找秤，張飛說：“我是有名的張一刀兒，沒錯，不割第二刀。”買肉的不敢惹他，委屈地往回走，正遇見賣豆腐的關羽，來為買肉的抱打不平。關羽買兩吊錢的肉，掏了一吊錢扔在肉案上，張飛說錢不夠。關公說：“我是有名的關一掏兒，沒錯，不掏第二回。”二人爭吵並交手打了起來。這時，賣完草鞋的劉備肩扛扁擔從此路過，見二人打得不可開交，上前勸架，用扁擔將二人分開，說：“你也別說你張一刀兒，你也別說你關一掏兒，你倆都看我劉一挑兒。”說罷三人大笑，不打不相識，結為生死兄弟，成就一番事業。劉備當了皇帝，成為一方霸主，關、張二人成了他手下大將。因張飛出身殺豬賣肉，殺豬的將張飛奉為祖師爺。有的將劉關張同時供奉，尊為“三聖”和“三聖財神”。

說殺豬是了斷陰陽驚天地，是說豬在被殺時，嚎叫聲震耳欲聾的誇張形容，也來自於一個有趣的傳說。明太祖朱元璋，雖然出身貧寒，但能征善戰，頗有文才，尤其酷愛對聯。每年除夕，他都下令京城內外，家家戶戶門口貼上對聯，他還要穿上便衣外出觀賞。有哪不會寫的，他還提筆作對。有一年春節前，他又身著便衣，上街觀賞對聯，看到一戶人家，貼了這樣一副對聯：上聯是“驚天動地事業”；下聯是“了陰斷陽人家”。朱元璋看了很生氣，什麼人如此大的口氣，想著就走進了院裡，走到後院見這家是個殺豬作坊，正在殺豬。因到年關，旁邊還有幾頭捆倒待宰的肥豬，一齊大聲哀嚎，果然驚天動地。朱元璋暗自一笑，站在一邊看了整個殺豬的過程。然後問主人：“你這了陰斷陽是怎么回事？”主人道：“你沒見我是公豬母豬都宰嗎？”朱元璋笑道：“我看你殺豬又是用氣吹，又是棒子揍，我送你一個橫批吧，叫‘先斬後奏’”。後來得知這個來看熱鬧又送橫批的是當今萬歲，這家殺豬作坊著實火了一陣子。