原料?
雞蛋3個、檸檬1個、牛奶55g、香草糖15g+30g、玉米油30g、低筋麵粉75g+1大匙、蔓越莓乾20g。
做法?
1、檸檬洗淨,用刮刀取黃色表皮。擔心水果表面的蠟,可以用溫熱水浸泡使蠟溶解,再用軟毛刷輕輕刷洗,就能洗乾淨了。檸檬皮只需要最表面黃色的那一層,是芬芳的。儘量不要混上白色內膜部分,那部分很苦;
2、將檸檬皮屑加入玉米油中,再擠入1/2個檸檬的汁水,混合攪勻;
3、蔓越莓乾剪碎後,加入1大匙低筋麵粉,混合均勻後過篩,篩去多餘麵粉。果乾這樣處理之後加入麵糊中不易沉底,分布比較均勻;
4、低筋麵粉過篩兩遍後備用;
5、分離出蛋黃和蛋清,分別盛裝在兩個盆里。之前的筆記里也寫過,蛋清里不能摻雜一點蛋黃,且盛放蛋清的盆和打蛋器都必須乾淨、無油無水,否則會影響蛋白的打發;
6、蛋黃加15g細砂糖,攪打均勻至糖基本溶解,再依次加入牛奶、步驟2的混合物攪打均勻,然後篩入低筋麵粉,將麵糊攪拌均勻。此時將烤箱預熱上,150度;
7、蛋白加2-3滴檸檬汁,電動打蛋器低速打出粗泡,然後加入約1/3量的香草糖(30g糖的三分之一),高速打發;
8、打至蛋白出現較豐富的泡沫,並開始變得濃稠時,加入約1/3量的香草糖,繼續高速打發;
9、打至蛋白變得濃稠,且出現明顯紋路時,加入剩餘的糖,繼續打發;
10、打發至九分發(也稱乾性發泡)——提起打蛋器,蛋頭能拉起短小直立的小三角。或者倒扣打蛋盆,蛋白會固定住,不會滑落下來;
11、撈起1/3的蛋白,加入麵糊中,翻拌均勻;
12、加入剩餘的蛋白,翻拌均勻。拌麵糊時,用橡皮刮刀不斷從底部將麵糊撈起,拌勻。不要劃圈攪拌,會使蛋白消泡;
13、最後加入步驟3的蔓越莓乾,快速拌一下;
14、將麵糊緩緩倒入模具中,立即送入烤箱。中下層,150度,45分鐘;
15、圖中是十六七分鐘時,蛋糕長高了。出爐後立即倒扣,徹底涼透後脫模。