製作方法
製作榨菜
1.選料：製作榨菜素豆腸應選用優質、新鮮的榨菜：質嫩、圓形、實心、根莖細、無需刮切的全形菜。一般在榨菜開始抽苔，但苔長在3厘米以下時收割為宜。收割後的榨菜必須及時加工。
2.踏菜：在頭遍醃製的第一次踏菜，由於鮮菜嫩脆，必須輕踏、勤踏、直至菜色變深綠，食鹽溶化為止。第二次和第三次踏菜分別在上圍和二道醃製時進行。此時應重踏、猛踏，將菜踏透，否則上榨排囪就相當困難，最終也會因含水過高。影響榨菜質量，甚至會變質腐敗。
3.排鹵：浙江榨菜都採用鹽脫水法，排鹵主要在上囤與上榨一道工序中。上囤是在頭道醃製48小時左右進行。氣溫高可適當提前，但不得少於36小時，氣溫低也不得超過72小時。上囤時將菜塊在原鹵中淘洗後撈入囤內，要做到邊淘洗、邊上囤、邊踩踏，層層踏透踏緊，並加壓石。使上囤後榨菜的重量是原重的50～54%，宜低不宜高。
4.第二次醃製：每100公斤出囤的菜頭加鹽7公斤，其中留3～4公斤作缸面用鹽，隨醃隨踏，踏勻，踏緊，醃後壓石，忽使菜頭露出，至菜頭鹽分滲透(15天左右)，無白心為止。醃製期間必須隨時撈去浮在滷麵的白花，如發現滷水混濁，需及時加鹽或翻缸。
5.壓榨：醃後的菜頭在菜鹵中淘洗出缸，再進行榨菜修整、分級。榨菜用木榨或機榨，排出菜鹵，以每380公斤榨得100公斤為宜，折率過高影響成品的保藏，過低影響出成率。榨菜時要勤要緩，使菜頭受榨均勻，脫鹵一致。榨後修去飛皮、挑去老筋。
6.拌料：每100公斤榨後的菜頭用鹽4.1公斤，辣椒粉1.2公斤，混合香粉1.5公斤，甘草粉0.5公斤，花椒0.5公斤，防腐劑適量。拌料宜分二次進行，每次用料一半。乙級榨菜和小塊菜用鹽量可以酌減。拌料後裝壇。壇底撒鹽少許，菜頭分10公斤、12.5公斤、9.5公斤、5公斤五批裝入，每袋一批用圓頭木棍搗壓結實，裝至近壇口使菜鹵淹沒菜面，撒鹽少許並蓋上荷葉或竹箬。過10～15天壇口如無白花，再將乾菜(鮮榨菜葉或長梗白菜葉醃後曬乾)塞緊壇口。最後用水泥1公斤、石膏1公斤、黃沙3公斤配成的糊泥封口，將壇堆放在陰涼處，一月後即可取食或銷貨。
製作素豆腸
素豆腸的製作相對比較繁瑣，可選用商品素豆腸代替自己製作。
材料：豆腐皮、生抽、蚝油、芝麻油、白糖、鹽、香葉、乾辣椒、八角、食用油
做法：
1.豆腐皮捲起來，用棉線綁起來備用；
2.將生抽、蚝油、芝麻油、鹽、白糖放入碗中，攪拌均勻，製成調料汁；
3.鍋中放入食用油，油八成熱時放入豆腐皮卷，將其煎至表面金黃；
4.放入調料汁、香葉、八角、乾辣椒、清水，大火煮開；
5.蓋上蓋子，轉小火燉煮至豆腐皮入味，關火取出晾涼即可。
炒製成菜
材料：素豆腸300克，榨菜絲150克，，金針菇150克，香菜30克
調味料：素沙茶醬2大匙，醬油1大匙，胡麻油2大匙
炒制：
1.將榨菜絲漂洗乾淨，素豆腸切段狀，金針菇對切備用
2.鍋中倒入沙拉油和黑麻油，先炒香素沙茶醬，再加入醬油煮開後，放入榨菜絲、水和金針菇炒勻，再加入素豆腸炒至湯汁收乾後盛盤，撒上香菜即可完成
營養分析
榨菜的營養是較豐富的，大約第100克含：水67.3克，蛋白質4.4克，脂肪1.2克，碳水化合物5.6克，熱量51千卡，粗纖維3.1克，灰分18.4克，鈣224毫克，磷125毫克，鐵8.1毫克。只是在醃製過程中，維生素C因氧化作用而大量減少，還有些水溶性的維生素隨水流失一部分。榨菜經過醃製具有脆、鮮、香等獨特的風味，除作菜外，用於調味。
素豆腸是一種以大豆蛋白做成的仿肉腸，在一些專門出售素食品的地方可以買到，比如北京的正隆齋全素食，當然您也可以用肉腸代替素腸。大豆粉含有豐富營養元素，具有增強機體免疫功能、防止血管硬化、促進骨骼發育、防止骨質疏鬆、治抗缺鐵性貧血、降糖、降脂的功效。
選購建議
如果覺得自己製作榨菜素豆腸太繁瑣，可以買製作好的素豆腸，選購時應從正規商家購買，小心硼砂素豆腸。一些不法商販為了使素豆腸賣相更好、久煮不糊、口感更佳，在裡面添加國家明令禁止的硼砂。硼砂是一種化工原料和藥物，也是一種外用消毒防腐劑。硼砂的化學成分是四硼酸鈉，主要存在礦床中，是製造光學玻璃、琺瑯和瓷釉的原料。按照我國《食品安全法》的規定，硼砂屬於有毒、有害物質，禁止在食品中。隨食品進入體內的硼砂由胃腸道吸收，對人體腎臟等器官有毒性作用。攝入硼砂會對男性生殖系統產生毒性影響。臨床症狀主要表現在心臟血管、神經、胃腸、生殖泌尿、體溫調節和皮膚等多個方面。人食用含有硼砂的食品後，輕者會食慾減退、消化不良，嚴重者會造成嘔吐、腹瀉、紅斑、循環系統障礙、休克及昏迷等硼砂中毒症狀。國家明文規定禁止硼砂作為食品添加劑使用，但是仍有一些不法商販鑽法律的空子，暗箱操作違禁添加，對消費者的健康造成一定的危害。添加了硼砂的食品消費者單憑感官無法鑑別，可通過快檢產品檢測，北京智雲達科技有限公司研發生產的硼酸、硼砂速測盒適用於各種食品中添加硼酸、硼砂的檢測。北京智雲達作為快速檢測行業的領先企業，旗下有多款快檢產品，消費者對於有疑問的食品可以自行檢測或送至食品安全快速檢測消費者體驗中心免費送檢。
食用建議
榨菜的成分主要是蛋白質、胡蘿蔔素、膳食纖維、礦物質等，還含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離胺基酸，很多營養成分都是人體所必需的；素豆腸的主要成分是蛋白質。現代營養學認為，榨菜能健脾開胃、補氣添精、增食助神；製作榨菜素豆腸時應儘量選用低鹽保健型榨菜，還有保肝減肥的作用；榨菜有“天然暈海寧”之說，暈車暈船者在口中放一片榨菜咀嚼，會使煩悶情緒緩解；榨菜素豆腸能開胃健脾、辛愾添精、增食助神；飲酒不適或過量時，吃一點榨菜素豆腸既可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感，又可以補充蛋白質，減少飢餓感。
