簡介
不同的植化素使植物呈現五彩繽紛顏色或味道，以保護或吸引昆蟲前來傳粉繁衍後代，除了常見的綠色，主要還有橘黃色、紅色、藍紫色和白色，不同的顏色各有不同的酵素、化學成分與營養物質。依五種不同顏色植物所含常見的植化素來舉例說明如下：
1、綠色植物
如菠菜、芹菜、九層塔、綠茶、奇異果、酪梨和番石榴中的葉綠素（chlorophyll）、芹菜素（apigenin）、類胡蘿蔔素（carotenoid）、葉黃素（lutein）、玉米黃素（zeaxanthin）、吲哚（indoles）等。
大致而言。綠色蔬果中的植化素對人體有3大作用：
①降低某些癌症的發生率
②維護健康的視力
③強壯骨骼及牙齒
2、橘黃色植物
如胡蘿蔔、玉米、姜、鳳梨和芒果中的類胡蘿蔔素（carotenoid），其中包括β-胡蘿蔔素（β-cryptoxanthin）、玉米黃素（zeaxanthin）和葉黃素（lutein），還有薑黃素（curcumin），以及黃豆中的植物性雌激素（phytoestrogens），如異黃酮（isoflavones）和皂素（皂苷，saponin）。
橘黃色植物中的植化素對人體有四大功效：
①降低某些癌症的發生率
②維護健康的視力
③維持心血管的健康
④保護免疫系統
3、紅色植物
如西紅柿、西瓜中的茄紅素（lycopene）、蔓越莓中的前花青素（proanthocyanidines）、紅色蘋果皮、蔓越莓和草莓中的花青素（anthocyanin）、槲皮素（quercetin）、兒茶素（catechins）和鞣花酸（ellagicacid），辣椒中的辣椒紅素（capsanthin）。紅色的蔬果在我們的餐盤中，除了增加美麗的色彩外，絕對是健康不可缺少的重要角色。
紅色蔬果中的植化素對人體的四大功效：
①降低某些癌症的發生率
②保護心臟健康
③預防記憶力退化
④保護泌尿道的健康
4、藍紫色植物
葡萄、藍莓、海藻、黑木耳、香菇、黑豆和芝麻中的前花青素（proanthocyanidines）、花青素（anthocyanin）、檞皮素（quercetin）等。
藍紫色的天然植物都具有超級抗氧化力，也就是說藍紫色最能保護身體免於自由基的傷害，讓身體能保持最舒服、放鬆的狀態。藍紫色植物中的植化素對人體的四大作用：
藍紫色植物 ①降低某些癌症的發生率
②保護泌尿道的健康
③防止記憶力退化
④延緩衰老
5、白色植物
白色的植物經常被其它顏色的蔬果所取代，然而，白色的蔬菜如蘿蔔、蔥、蒜、白芝麻、香蕉、水梨和柚子中的薯芋皂（diosgenin）、微量元素硒（selenium，Se）、山藥的植物性雌激素（phytoestrogens），高麗菜的吲哚（indoles）都是類雌激素，以及苦瓜中的苦瓜苷（charantin）。讓它們成為淨化身體、對抗病菌的重要角色。
白色植物中的植化素對人體的四大功效：
⑤降低某些癌症的發生率
⑥維護正常的膽固醇濃度
⑦維持心血管的健康
⑧維持血糖正常濃度
植化素的種類
研究已證實，蔬果攝取的量和顏色種類若不足與癌症發生率及慢性病相關，蔬果中富含的植化素是為了保護防禦反應，用以保護防範昆蟲、鳥類或動物的攻擊以及病菌感染或外界環境的傷害；還有調節賀爾蒙與酵素活性的能力，以及抗氧化的能力。食用不同植物中不同的植化素，有益人體健康；不同的蔬果中可能含有的相同的植化素，但各有其不同的含量或特殊的成分。所以攝取不同顏色、不同種類的蔬果，而且儘量全蔬果飲食包括果皮或種皮等，才能均衡攝食、均衡營養。不同的植化素使植物呈現五彩繽紛的顏色或味道，還呈現特殊氣味，如大蒜、洋蔥、韭菜中的嗆鼻氣味就是蒜素（allicin）所致，其成分是二烯丙基硫代亞磺酸酯。蒜素對昆蟲和細菌、黴菌、病毒等微生物或寄生蟲有毒性，其氣味可驅趕昆蟲或其它動物，是種保護機制。臨床實驗證實蒜素可維持巨噬細胞的活性、增加自然殺手細胞的毒殺病菌能力及促進淋巴細胞增生，可做為有效的免疫調節物質。蒜素很容易被氧化，超過60℃的高溫烹調或是過度的碎切都會失去活性。
洋蔥受到外來機械性傷害後，其組織內會釋放出蒜胺酸酶（allinase）酵素，將揮發性油脂胺基酸亞碸轉化成次磺酸。次磺酸再組成syn-propanethial-S-oxide（SPSO），SPSO會造成動物流眼淚，以保護洋蔥避免外來的傷害。有些植化素有如動物的免疫功能般，可協助植物抵抗病毒、細菌或黴菌等。例如大豆、山藥、茶葉和人蔘等富含的皂素（saponins），是常見的植物根、莖和種子等部位為了防止蒸散作用造成乾燥的吸水性成分，並含有防禦昆蟲傷害的毒性，可干擾DNA的複製，防止癌細胞的增生。人類食用時，少量會促進氣管粘液分泌而祛痰，大量則會嘔吐。辣椒中的辣椒素（capsaicin），可以保護DNA避免致癌物質（carcinogens）的破壞。有些植化素則具有抗氧化（antioxidantactivity）功能，可清除陽光輻射於植物上所產生的自由基（freeradicals），所謂自由基是細胞進行呼吸作用後所造成的多一個或少一個電子的不穩定分子，相當於氧化劑，很容易與細胞的DNA、脂肪和蛋白質等分子反應，造成細胞的破壞與傷害。這些相當於抗氧化劑的植化素，可保護細胞避免被自由基氧化而失去功能。
常見的有如下：
1.有特殊氣味的，如洋蔥、韭菜、青蔥和大蒜等富有的蒜素；
2.蘆筍、花椰菜、酪梨和帶皮馬鈴薯等富含的麩胱甘肽（glutathione）；
3.十字花科如花椰菜、甘藍、白蘿蔔、高麗菜和白菜等富含的異硫氰酸鹽（isothiocyante）、吲哚（indoles）和蘿蔔硫素（isothiocyanate）；
4.橘黃色系的木瓜、南瓜、地瓜、芒果、鳳梨和胡蘿蔔等富有的類胡蘿蔔素（carotenoids）中的茄紅素；
5.類黃酮類（flavonoids），如茶葉、蘋果和葡萄等富有多酚（polyphenols），又稱丹寧（tannin）；
6.芹菜、九層塔、大白菜、小白菜等富有的芹菜素（apigenin）；
7.檸檬、橘子、柳橙等富有的檸檬黃素（hesperetin）含大量維生素C；
8.蘋果、洋蔥、蒜、藍莓等富含的檞皮素（quercetin）；
9.綠茶、蔓越莓、蘋果和柿子等富含的兒茶素（catechins）；
10.葡萄皮、洛神花、蔓越莓、櫻桃、草莓、藍莓和茄子皮中富含的花青素；
11.葡萄籽、蔓越莓、花生皮和松樹樹皮等富含的前花青素（proanthocyanidines，OPCs、PCA）則有超強的抗氧化能力。
近萬種複雜的植化素可依化學結構分類成六大類，如下所述。
第一類：類黃酮素（flavonoid）
屬於多酚化合物，是種類最多的植化素家族，約有4000種。主要是抗氧化功能，防止細胞受到氧化並保護植物不被寄生蟲或微生物的傷害，營養學研究對人類有抗氧化、抑制癌細胞以及抗過敏、抗發炎等功能。常見的包括前花青素（proanthocyanidines）、花青素（anthocyanins）、兒茶素（catechins）、檞皮素（quercetin）、芹菜素（apigenin）和檸檬黃素（hesperetin）等。
第二類：類胡蘿蔔素（carotenoid）
是黃、紅和橙色的脂溶性色素，能幫助植物進行光合作用、能量轉移與保護。人類套用作為食品的染色劑，β胡蘿蔔素會經人體轉化成維生素A，保護皮膚和眼睛。常見的有β-胡蘿蔔素（β-cryptoxanthin）、茄紅素（lycopene）、葉黃素（lutein）、玉米黃素（zeaxanthin）、辣椒紅素（capsanthin）等。
第三類：酚酸類（phenolicacid）
屬多酚類，和類黃酮素相似，但結構不相同，具有抗氧化和捕捉自由基的功效。常見的有綠原酸（chlorogenicacid）、鞣花酸（ellagicacid）、阿魏酸（ferulicacid）、對香豆酸（p-coumaricacid）等。
第四類：有機硫化物（organosulfurcompound）
具有較強烈的味道，可以趕走昆蟲，或對微生物和寄生蟲有毒性。如蒜素（allicin）、麩胱甘肽（glutathione）、吲哚（indoles）、異硫氰酸鹽（isothiocyante）和蘿蔔硫素（isothiocyanate）等。
第五類：植物性雌激素
大豆中富含的異黃酮素（isoflavonesl）、山藥中富含的薯芋皂（diosgenin）、亞麻籽和芝麻中富含的木酚素（lignans）等。
第六類：其它
綠藻和綠葉蔬果中的葉綠素（chorophyll）、姜和咖哩中的薑黃素（curcumin）、橙子和檸檬等的檸檬酸烯（d-limonene）、檸檬苦素（limonin）、豆類富含的皂素（saponin）和苦瓜苷（charantin）等。
