原料
（8個餑餑的量，成品直徑12.5厘米）麵粉1200克、酵母10克、豬油60克、白糖80克、蛋清4個。做法
1、盆中放入酵母，用350毫升30度的溫水稀釋，靜置3分鐘，加入融化的豬油，白糖和蛋清，用筷子攪勻；2、先加入一部分麵粉，大約400克，用筷子攪成稀糊狀，蓋上保鮮膜放溫暖處餳發。待面酵表面出現好多小氣泡時，再加入剩下的800克麵粉，用筷子攪拌成絮狀面塊；
3、將面塊揉成光滑的濕麵團，用保鮮膜封好，放溫暖處再次餳發；
4、待麵團餳發至兩倍大小時，取出排氣揉勻。將麵團分割成200克一個的八份面劑，然後分別沾上乾麵粉，把小面劑揉成一個個光滑的圓麵團；
5、取一個圓麵團，整形成半圓形，用兩個拇指對頂，挑出面鼻兒，插入切好的紅棗（大餑餑可以用整顆紅棗），大餑餑九個棗，小餑餑五個棗。整好型的棗餑餑蓋上布，放在溫暖處再次餳發；
6、等面胚餳發得飽滿輕盈，放入鍋中，開大火，等蒸鍋上氣後25分鐘，關火，虛蒸5分鐘開鍋即可。
一、打面酵（方言）
原料：
麵粉400克、酵母10克、豬油60克、白糖20克、蛋清4個。
做法：
1、10克酵母用350毫升的30度左右的溫水稀釋，靜置3分鐘；
2、豬油隔水加熱融化；
3、在稀釋的酵母中添加豬油60克，白糖20克，4個蛋清，用筷子攪勻；
4、添加400克麵粉，攪成面稀狀，蓋上保鮮膜放溫暖處餳發；
5、待盆內面酵膨脹，表面出現大量小氣泡時，取出。
二、發麵
1、在充滿氣泡的面酵當中添加800克麵粉；
2、一邊添加，一邊用筷子攪拌成絮狀面塊；
3、揉成光滑的濕麵團，用保鮮膜封好，放溫暖處再次餳發；
4、待麵團餳發至兩倍大小左右，取出。
三、整形
1、發好的麵團，取出揉勻，排氣；
2、分割成200克每個的8份面劑，分別把面劑揉成一個個光滑的圓麵團；
3、取一個圓麵團，用中指和食指對頂挑出面鼻兒，插入紅棗，大餑餑九個棗，小餑餑五個棗；
4、成型的餑餑蓋上布，放在溫暖處再次餳發；
5、餳發至面胚蓬鬆輕盈狀，放入鍋中，大火蒸製；
6、上氣後25分鐘，關火，虛蒸5分鐘開鍋即可。
經驗分享
一、這次的大棗餑餑第一次採用打面酵的方式，用這種方式發麵，最大的優點是發酵速度快，口感好，特別適合冬天溫度低的情況下發麵。當然你也可以採用平常的直接用酵母和麵粉一次發酵的方法；二、用豬油發麵，會讓餑餑更白更暄更香，這是用別的植物油所達不到的效果；
三、 有意識地把下面這兩張圖放在一起，前一個是剛剛整好型的，後一張是餳發好的。大家可以比較一下，從皮膚到體型。餳好後的麵皮細膩光滑，蓬鬆輕盈，吹彈可破的感覺。所以說餳發時間的長短要根據自己的室溫、麵粉濕度、酵母用量以及揉面力度等等諸多細節不同而區別對待，不能一概而論。只有再次餳發充分，蒸出的麵食才會達到蓬鬆暄軟的理想效果；
四、關於涼水下鍋和熱水下鍋的問題，許多博友爭論不休。其實我感覺這只是個人習慣不同而已，只要能蒸好，無所謂哪種方法。我個人體會：二次餳發充分的，開水下鍋；二次餳發不充分的，可以選用涼水下鍋，因為在逐漸升溫的過程中，可以讓麵團得到充分的餳發；
五、我的這些材料用量最終做了6個大棗餑餑和6個蓮子，蓮子是80克麵團的量。關於配比，這只是個參考量，大家可以根據自己的口味喜好和具體情況自由掌握；
六、我的成品餑餑型過於扁平了，看起來不如生坯好看。想要做得立體些，一是麵團應該稍微硬點，（我的麵團偏軟），這樣整好型後再次餳發不容易變形；再者給麵團整形時，儘量把雛形整得高聳些；
七、口感好的麵食需要長時間用力揉面，上面過程圖的第三張圖片，是斷面切圖的對比，上面大塊面的切面有明顯的大氣孔，下面兩小塊面的切面基本沒有明顯氣孔，揉到最後，切開的麵團斷面應該細膩無氣孔。用勁揉出來的餑餑吃起來才香才有咬勁兒。
補充：
1、有博友提出：本地的大餑餑基本上都是笑的，包括超市賣的都是咧大嘴笑的。
據說這道工序需要用刀提前在麵皮上微劃上幾道口子，然後再把麵皮合攏。蒸熟後划過口的地方自然裂開。
因為我是第一次做餑餑，這個步驟只是聽說，並沒有親眼見過，怕處理不好，所以就沒嘗試。
另外，光頭餑餑的裂口可以隨意掌握，加了棗的餑餑我不知道裂口應該劃在何處好看。請大家指教。
2、不用雞蛋黃，是為了讓餑餑看起來白。農村講究用頭面蒸餑餑，蒸出的餑餑雪白的，配上紅棗點綴，煞是喜人。
3、在麵粉中添加牛奶是近年來流行的手法。用牛奶代替部分水，自然是味道更香醇。
