桂花三鮮茄餅

選料：鮮桂花２０朵，鮮嫩茄子２～３個，豬肥瘦肉１５０克，水發開洋（合乾開洋１２克）、熟火腿肉、水發玉蘭片各２５克，雞蛋（用蛋清）２只。 製法：１．把鮮桂花洗淨瀝去水分。 ３．將４匙雞湯、蔥花薑末蒜泥、白糖、醬油、米醋、４０°水生粉調勻成芡汁。

選料：鮮桂花２０朵，鮮嫩茄子２～３個，豬肥瘦肉１５０克，水發開洋（合乾開洋１２克）、熟火腿肉、水發玉蘭片各２５克，雞蛋（用蛋清）２只。
調料：５０°水生粉半勺，蔥花、薑末、蒜泥各少許，醬油１匙，米醋３匙，白糖１匙半，黃酒３匙，胡椒粉少許，味素、細鹽適量，４０°水生粉２匙，乾生粉少許，生油７５克。
製法：１．把鮮桂花洗淨瀝去水分。鮮嫩茄子去皮削成直徑為３厘米的圓柱狀，再切成５０片０．５厘米厚的茄片。將豬肥瘦肉剁成細茸。熟火腿、水發開洋、水發玉蘭片均切成米粒大。把上述四種茸、粒原料用少許細鹽、５０°水生粉和適量味素、黃酒、胡椒粉，拌和為三鮮餡料。
２．把茄片平攤在案板上，撒上薄薄一層乾生粉，把三鮮餡料分鑲在２５片茄片上，將另２５片分別對扣在餡料上，如夾板狀，再將表面沾上一層乾生粉。蛋清、５０°水生粉調和成均勻細膩的蛋清糊。
３．將４匙雞湯、蔥花薑末蒜泥、白糖、醬油、米醋、４０°水生粉調勻成芡汁。燒熱鍋，放生油，燒至油五成熱時，並將夾心茄逐只掛滿蛋清糊下鍋炸，至外殼金黃香脆、里鮮嫩時撈出瀝油。鍋內留少許油，把炸好的茄餅放入，加芡汁，迅速翻鍋，使之均勻地包裹上一層粘性的糖醋汁，再撒上鮮桂花翻勻，然後整齊地盛放在盤中。
特點：色彩金黃。花香馥郁，葷素合璧，外脆里嫩，甜酸宜人。
關鍵：１．三鮮肉餡要攪拌上勁，鑲扣時要輕輕撳緊防止脫散。
２．鑲好就要掛糊，並炸至定型，因茄片接觸鹹味後要吐水，原料就易糜爛而難以操作。