名稱
柴糊辣子蹄花蘸水
簡介
“打蘸水”指把煮好的肉菜或者新鮮的蔬菜放進配好作料的汁水裡蘸著吃。在雲南各地，一日三餐都喜歡“打蘸水”。“蘸水”就是北方人的蘸小料。雲南的蘸水可以套用到雲南所有的食材上。無論葷素，煎炒蒸炸後，都可以拿來蘸著吃。雲南烹煮菜蔬，有自己的想法。對於蔬菜，為了讓斷面開張自然主要用手撕，以便蘸水入味方便。對於肉食，可以直接白水氽煮後蘸水，最大限度地保持本味。
不同的食材蘸水也不同，好蘸水離不開糊辣椒，將乾辣椒在火上烤香，用手搓成糊辣椒麵；加了花椒麵、醬油、香醋、蔥等調料，蘸食蹄花，香嫩肥糯，滋味濃郁。
主料
豬蹄2個輔料
柴火糊辣子1湯匙 花椒粉1克香辣油2湯匙 芝麻油1茶匙
木姜子油1茶匙 生抽2湯匙
香醋1茶匙 白芝麻粒1茶匙
香蔥粒2茶匙 菜油200克
大料2枚 丁香3枚
白芷3克 沙姜2克
桂皮3克 香葉2克
草果1枚 辣椒10克
清水或高湯1000克 鹽12克
雞粉1湯匙 冰糖15克
白酒30克 乾黃豆50克
煮豬蹄的調料包（詳見步驟）1副
做法步驟
.1. 製作香辣油：鍋中加菜油200克，放入大料兩枚、丁香3克、白芷3克、沙姜2克、桂皮3克、香葉2克、草果一枚、辣椒10克，熬至無水分，浸泡5小時，瀝去渣滓。.2. 將豬蹄燒淨毛，剁成7公分大小的塊兒。
.3. 鍋中加水，再加入20克白酒，放入生豬蹄，煮透，煮出淤血。沖涼備用。
.4. 另起鍋，放入水或高湯，將調料包放入，再加入輔料食鹽、冰糖、雞粉、白酒、紅曲粉煮開，再放入豬蹄，加入乾黃豆煮60-80分鐘（因鍋而異）。
調料包：大料兩枚、桂皮2克、香葉1克、丁香兩粒、香茅4克、肉果一枚、草果一枚、花椒2克、乾辣椒4克、小茴香1克、紅曲粉20克、羅漢果1個、姜4片
.5. 柴火糊辣子的做法：乾辣椒放入鍋可乾焙，直到外煳內脆，再用手捻碎，做成煳辣椒。
.6. 在煮豬蹄的過程中準備蘸水：將糊辣子1湯匙、香辣油2湯匙、芝麻油1茶匙、木姜子油1茶匙、生抽2湯匙、香醋1茶匙、花椒粉1克、煮豬蹄湯2湯匙、香蔥粒和炒香的芝麻粒適量混合在一個小碗中。做成柴火糊辣子蘸水。
.7. 鍋里的溫度降至手溫時將蹄花撈出。
.8. 擺盤。
.9. 蘸食柴火糊辣子油食用。
