[主料輔料]
鮮豬頭1個.......................................5000克
芫荽.............................................200克
草果面............................................10克
精鹽.............................................100克
鹹醬油...........................................500克
甜鮮柳條10根.....................................500克
白糖.............................................100克
紅糖..............................................10克
八角粉............................................10克
味素..............................................10克
花椒油............................................10克
醋...............................................200克
肉桂粉............................................10克
蒜泥..............................................50克
辣椒油............................................50克
[烹製方法]
1.將豬頭燒黃,用熱水浸泡,刮洗乾淨,砍為兩半,摘取腦漿,洗淨血污.
2.把豬頭切成象眼塊.
3.將柳條去根,去皮.
4.鐵鍋注入清水,架上十字型甑架,上放柳條(水略淺於甑架),豬頭骨面朝下,放在柳條上,蓋緊鍋蓋,中火蒸30分鐘後,用醬油400克,紅糖,八角粉,肉桂粉,草果面,鹽,味素0克調和成汁,塗抹在豬頭肉已蒸開縫的改刀口上,每蒸30分鐘塗抹一次,直至調料汁用完為止.
5.當豬頭肉蒸至熟爛離骨時,取出晾涼,去骨裝盤.隨即用醬油100克,醋,芫荽,蒜,花椒油,辣椒油,白糖,味素0克調製的汁上桌蘸吃.
[工藝關鍵]
1.此菜選用的柳條,必須是甜又鮮的柳條,苦柳切不可用.
2.改刀切豬頭時,一定要切的深度至骨,否則,不易蒸爛.
3.塗襪調料時,每次不宜大多,以免漏人鍋中.
4.豬頭一定要蒸熟爛,才能上桌.
[風味特點]
1.柳條,有甜苦之分.甜柳條皮綠,易於脫皮,去皮後內芯細白,清香甜潤,無毒.苦柳,皮紅,有毒,傳說與雞同煮,吃後能導致死亡.
2.柳蒸豬頭起源於雲南鶴慶,清末楊秀才考中進士,同窗趕來祝賀,到郊外黃龍潭野炊,黃龍潭山清水秀,綠柳成蔭.秀才們漫步觀景,吟詩作賦.家廚搭鍋起火,把豬頭洗好,上鍋蒸時,發現甑架忘帶了,這時一小僕隨手
折幾根甜柳條去葉,剝皮當甑架,把豬頭放在上面蒸熟.席間眾人稱讚今天的豬頭有一股特殊的清香味,特別好吃.大家都夸家廚手藝高超.從此柳蒸豬頭在白族民間流傳開來.每逢佳節,家宴請客,都必備此菜,成為鶴慶白族人民喜愛的風味傳統佳肴.
3.此菜色澤金黃,肉質鮮香,味醇清爽,食而不膩,風味獨特.
