概述
柚苷酶
naringinase(β-L-Rhammosidase)
法定編號：EC3.2.1.40
柚苷酶是一種能水解柚苷生成柚配基起到脫苦作用的酶。由β-鼠李糖苷酶和β-葡萄糖苷酶組成。柚苷先經β-鼠李糖苷酶水解為鼠李糖與普魯寧(prunin，無苦味但有澀味)；後者再由β-葡萄糖苷酶水解成為全部無苦味、澀味的柚配質。常用的柚苷酶生產菌為黑麴黴、米麴黴和青黴屬的一些菌種。性狀 主要含有兩種酶，一種是鼠李糖苷酶，可使苦味的柚苷（柚配質-7-鼠李糖苷）水解成鼠李糖和野櫻素，第二種是β葡萄糖苷，它可使野櫻素水解成無味的柚配質和葡萄糖，其過程為： 柚苷－－野櫻素+鼠李糖――－－柚配質+葡萄糖。
柚苷酶作用的最適PH值為3.5-5.0，最適溫度為50-60度。
製法
一般由黑麴黴（Aspergillus niger)在檸檬培養基上繁殖後，其抽提液用溶劑沉澱而得。同此所得者常含有一定是不是的果膠酯，若用以生產果汁就只能生產澄清型而不能生產渾濁型，故當用於渾濁型果汁脫苦時，需用尿素破壞果膠酶活性（PH8，37度，2小時），再利用對酒精的不同溶解度使活性果膠酶和柚苷酶分開。
主要用於柑橘、葡萄等水果的脫苦。用量為0.01%-0.05%，果汁脫苦時間為1-4小時（PH3.5-5.0，室溫）
