細胞狀食品的特徵——柔細胞
圖1細胞狀食品是指蔬菜、水果、大米、小麥粉這樣，其細胞組織的性狀與食品品質有密切關係的食品。水果蔬菜的主要構成細胞稱為柔細胞(softcell)。圖1(a)為柔細胞的結構圖。對比較大的細胞(蘋果果肉平均直徑為80～250μm)，是由很薄細胞壁組成的多面體結構，組織中的細胞隨著細胞的成長，細胞之間會形成細胞間隙。細胞間隙按形成的方式分為分離型細胞間隙和崩裂型細胞間隙。前者是相鄰的兩個細胞分離時，之間形成大的縫隙，周圍細胞中葉的果膠質(pectic substance)溶化而得到的間隙。年幼植物組織的果膠質是以不溶性的原果膠(protopectin)存在的，隨著成熟會轉變為水溶性的果膠。水果特有的脆嫩口感與果膠的存在關係很大。蘋果這樣的水果，其柔細胞的間隙約占26%。一般的高等植物大多是分離型細胞間隙。然而，在成長過程中有一部分細胞崩裂破壞，細胞膜被溶解而產生間隙，即所謂崩裂型間隙。這種間隙的特點是，細胞膜的一部分殘存在間隙周圍，間隙比較大，具有通氣、分泌的生理功能[圖2(b)、(c)]。這種間隙常存在於柑橘果肉細胞中。作為細胞之間的黏接劑，除了果膠外還有木質素。細胞間隙中膠層和細胞壁中存在的膠對水果、蔬菜的質地品質影響很大。植物一次細胞壁的構造如圖2所示，果膠作為細胞間質，與纖維素、半纖維素和糖蛋白一起發揮細胞壁的作用。細胞壁雖然對於溶液具有透過性，但其內側的細胞膜卻是半透膜，水可以透過，溶質則不易透過。果蔬的力學特性不僅與細胞的大小、形狀、體積等有關，而且受細胞膨壓的影響也很大。所謂膨壓，就是細胞內液的滲透壓與細胞外液滲透壓之差。細胞的膨壓可以用一個簡單的模型來說明。即細胞可以看成是充滿了液體的、近似於球形的多面體，為彈性膜所結合。假定各細胞排列為最疏充填，變形時細胞液不流動，細胞膜的力學特徵符合虎克定律。
圖2竹材中的柔細胞
竹屬於竹亞科，為禾本科植物。種類繁多、產量極大，光我國就有毛竹、水竹、慈竹、剛竹、淡竹等，多達200多種，主要產於長江流域南部各省。竹是有節的中空圓筒體，節與節的間距在竹梢與近根處短，中間長。一旦從筍中長出後只改變長度而不改變乾的粗細。竹材無年輪，質輕有彈性，強度高(高於木材的兩倍)，耐彎曲，能劈成薄片。竹材表皮光滑、物美價廉。由於以上許多出色的特性，自古以來就廣泛地套用為日用品、裝飾品的工藝材料、建築材料以及其他如農業用材等。竹材層壓板可製造機械耐磨零件，竹材人造板可作工程材料。竹材還是造紙、纖維板、人造纖維的重要原料。
構成竹材的主要部分是由柔細胞組成的基本組織，在其間分布有維管束。維管束是水分子與養料的通道，越靠外周分布越密。新鮮竹材不論品種含水率均在40%左右。脫水竹材的相對密度在0.77～0.85之間。竹材的品質雖因產地的狀態而異．但同產地也因竹齡與採伐季節而異，會給套用帶來很大的影響。通常春夏採伐者竹乾色綠，體內多糖分與蛋白質，易受蟲蛀。彈性與耐久性顯著下降。入秋以後稍帶黃色，材質最佳，冬季又現過於硬直。以9～11月為最佳採伐期。這時採伐的竹材將隨年月而漸成黃白色，經久耐用。此外最適宜的採伐竹齡為5～6年，一般情況下2～8年為適齡期。
