板羊肉

雙林戴長生板羊肉

板羊肉是湖州特產，雙林的板羊肉，做法是加料白燒，樣子頗像天津醉白褸的水晶羊羔，可是味道又完全不同。鎮上有一家羊肉店叫“戴長生”，這個買賣已經有一百多年歷史，算是鎮上最具規模的羊肉店，他家從上代流傳下一個不成文的規定，每天只宰二十頭湖羊，絕不多殺，每天清晨一早開市，賣到日將近午，大概就盆空釜淨，清潔溜溜，後來的顧客只好空手而同．
當地的老吃客，有時打算請外地客人吃戴長生板羊肉，都要先期預定，否則去晚了難免向隅。敝友葉曼雲兄是南潯葉家濱大族，跟戴家有累世姻誼，所以雙林之行，吃到了上品板羊肉，而且參觀了他們割烹過程。敢情煮羊肉不用金屬釜鼎，而是特製的一種平底長方形的石槽，其形狀就像古代用為外棺的石槨，把宰好的羊，先斬頭去尾截掉四肢，刮淨羊毛，把整隻羊分成兩片，用削好的寬竹片像風魚臘鴨一樣，把羊肉片子摸得平平整整，放在石槽子裡，大石槽放四隻（八片），小石槽放兩隻（四片），所用作料各家都有秘不傳人的配方，由自己人兌好份量，在石棺底下點起木柴來燒煮（據說用松、杉、榆、樺，還有不同的名堂，當然燒出來的肉味，也各有不同香味，鎮上的食家一嘗便知，是那家燒的）。石槽厚重，雖然柴乾火烈，因為石釜傳熱迂緩，名為燒煮，其實石質堅厚，不滲油鮮，等於文火煨燉，每天從傍晚燉到第二天黎明，皮煨得晶瑩透明，肉煨得滑香溫潤，香氣內蘊，既酥且嫩，起槽折骨，放在白案子上，冬令互寒，凌晨尤為滄涔凜冽，剛出鍋的熱羊肉，不一會就變成望若縷冰，入口酥融，馳名遠近的板羊肉啦。

做法

【主料】：肥嫩羊肉20千克。
【配料】：花椒250克，蔥500克，姜1000克。
【作料】：鹽面1000克，硝75克。
【製法】：1、將羊肉洗淨，放案板上，用花椒鹽均勻地揉搓一遍，放入缸里，對入火硝水，醃製7天左右，中間翻三次缸。
2、鍋放火上，添水約30千克，下入醃好的羊肉和蔥、姜，用武火燒開，撇淨血沫，換用文火，用鍋箅壓住，煮熟撈出。
3、將煮熟的羊肉趁熱逐層鋪放在合板上，用40根竹筷子立著插入肉內，再用牛肋骨順長平放在筷子中間，綑紮結實，放在通風處，晾晾即成。食用時片成薄大片。
【特點】：鮮顏紅亮，爛香。