東北地三鮮[家常菜譜]

地三鮮 ，是一道東北傳統名菜，製作材料是三種地里時令新鮮的食材：茄子、土豆和青椒。它不僅在於鮮濃的味道、天然綠色的食材，更勝於它涵蓋多種食材的營養，讓三味非常普通的食材做成鮮爽無比的佳肴。 地三鮮是東北菜中的的經典之一，百吃不厭。但是這道美食最常見的做法就是將三樣食材過油鍋，這樣本來很健康的素菜，吃起來卻有負擔。為了家人的健康著想，還是要努力將油分降至最少，又能保留其風味。

基本信息

• 中文名：東北地三鮮
• 外文名：Sauteed Potato、green pepper and eggplant
• 主要食材：土豆，茄子，青椒
• 分類：東北菜
• 口味：鹹鮮、味美
• 特色：鹹鮮味美，老幼皆宜
• 注意事項：脾胃虛寒者忌食

做法

方法一

東北地三鮮[家常菜譜]

材料：

茄子100克，紅辣椒1/2個，青辣椒3個，土豆150克，生薑1小塊，大蒜5瓣，澱粉適量。

調料：

食用油500克（實耗30克），精鹽1小匙，白糖1/2小匙，味素1/2小匙。

做法：

1．先將土豆削皮，再把土豆、茄子和辣椒洗淨，均切成滾刀塊，大小要一致，澱粉放入碗中加適量水調勻。

2．姜切末。

3．蒜剁成茸，

4．往鍋內放油，燒熱，把茄子、土豆炸熟至金黃色後撈起，瀝油，

東北地三鮮[家常菜譜]

5．鍋內留少許底油，放入辣椒、薑末拌炒，再往鍋中倒入茄子、土豆和其他調味料，出鍋前放蒜茸，淋入澱粉，勾芡盛起即可。

特點：

鹹鮮味美，老幼皆宜。

廚師一點通：

土豆、茄子可以同時放入油鍋炸（有的茄子比較老，可以先過一遍油）。

方法二

東北地三鮮[家常菜譜]

材料

主料：土豆（150克） 茄子（綠皮）（300克） 青椒（100克）

調料：色拉油（100克） 醬油（10克） 白砂糖（3克） 鹽（3克） 大蔥（10克） 大蒜（10克） 澱粉（5克）

做法：

1．土豆一個，茄子一個，青椒一個半，這個是首次嘗試的量，熟悉了以後可以按比例增加。

2．土豆切塊或者稍厚的片，按喜好，茄子滾刀切塊不要太小，青椒隨便切，如果圖美觀，切菱形片。

東北地三鮮[家常菜譜]

3．下油，東北菜一般油很大，吃前考慮好。油是用來炸土豆的，所以熟手看著下，生手就約莫著土豆下鍋以後能漫過土豆稍多些，大概就是一點五個土豆塊的高度。

4．油溫80℃以後下鍋炸土豆，一般一個土豆的量是兩分半到3分左右，撈出來，下茄子，茄子一般來講說是要炸到金黃色，不過個人認為那樣茄子就太軟了，所以我一般炸兩分鐘到三分鐘之間炸好以後撈出，下青椒，下了以後，立馬撈出來，三個東西裝成一盤。

5．油瀝出，重新下少許油，蔥花，拍好的蒜，有時間的可以倒蒜茸，爆香。

6．把三鮮倒進鍋里，然後按日常炒菜順序下生抽（醬油），黃酒，雞精，鹽，如果有葷湯（比如排骨湯，豬腳湯）可下一勺，別太多猛火煮一分鐘，再加少許澱粉（水澱粉、芡粉）略炒，出鍋，開吃。

方法三

做法：

1．茄子和土豆去皮，切成滾刀塊；

2．青椒手掰成小塊；

東北地三鮮[家常菜譜]

3．鍋中入油，七成熱時，將土豆塊放入，炸成金黃色，略顯透明時撈出備用；

4．將茄子倒入油鍋，炸至金黃色，加入青椒塊即一起撈起；

5．以少量熱油爆香蔥花及蒜茸，加高湯、生抽、糖、鹽、茄子、土豆和青椒塊，略燒；

6．加入水澱粉大火收汁即可。

要點：

1。炸茄子時油要足，油溫要高，以茄子下入時油立即翻起細小的魚眼泡為標準。這樣炸出的茄子不會吐油。

2． 糖宜多放，以能吃出甜味為準。

3．臨出鍋時加蒜末有提味提香作用，亦適用於燒茄子，醬茄子等。

方法四

茄子切塊，土豆和青椒切片，土豆片稍微厚一點。鍋里倒些油準備炸茄子和土豆，飯店的火大一般油不熱的時候茄子和土豆就下鍋了，家裡比不了飯店所以油稍微 熱的時候再放，大約4，5成熱的時候先下土豆然後下茄子，等土豆中間鼓皮兒的時候把青椒放進去，然後馬上全部撈出來，油找個小盆什麼的倒走，茄子土豆青椒控乾淨油。

鍋里少留一點油，下蔥姜蒜爆香，也可以放點肉炒炒，然後放少許醬油，五香粉，加一大勺子肉湯或開水，放鹽，味素，白糖少許，雞精如果有也放點，湯開之後，把炸好的茄子土豆青椒放進去，勾芡翻均勻就好了，最後少澆一點剛才炸東西的熱油就可以吃了。

方法五

東北地三鮮[家常菜譜]

原料：

長條茄子1根、土豆1個、青紅椒各1根、蔥末15克、蒜末30克

調料：

生抽2茶匙（10ml）、糖1/2茶匙（3克）、鹽1/4茶匙（1克）、料酒1湯匙（15ml）、清水2湯匙（30ml）、水澱粉1湯匙（15ml）、香油1/4茶匙（1ml）

做法：

1) 將土豆去皮切成切成0.3cm厚的片。長茄子洗淨後去蒂，帶皮切滾刀塊兒。青紅椒去蒂去籽後，切成三角形的塊。大蔥和大蒜，都切成末備用。

2)取一隻小碗，倒入生抽，糖，鹽，料酒，清水和水澱粉做成芡汁。

3)鍋中多倒一些油，大火加熱至8成熱時，分別將土豆片和茄子塊炸成金黃色後撈出。

4)鍋中留一些底油，大火加熱，待油7成熱時，放入蔥末和一半的蒜末，炒香之後，放入炸好土豆片，茄子塊和青紅椒塊，翻炒半分鐘。

5)最後，將提前調配好的芡汁倒入，用大火快速翻炒1分鐘即可，出鍋前撒入另一半蒜末即可。

方法六

原料：土豆一個，青椒一個，茄子一根，生抽一勺，鹽少許，糖少許，水澱粉適量

做法：

1、土豆、茄子去皮切滾刀塊，青椒切滾刀塊。

2、鍋中多放些油，七成熱時，將三種蔬菜分別過油，土豆和茄子約炸兩三分鐘撈出，青椒過油後立即撈出。

3、鍋中放少量油，放蔥花、蒜片爆香，將三種蔬菜一起倒入鍋中，加生抽、糖、鹽翻炒均勻，酌量加高湯大火煮一分鐘。

4、淋上水澱粉勾芡即可。

方法七

地三鮮

主料：土豆、茄子、青椒

輔料：蔥、姜、蒜、鹽、生抽、糖、澱粉

1. 土豆，茄子洗淨去皮，蔥姜蒜切碎備用。

2. 將茄子，土豆，辣椒均切成大小一致的滾刀塊。

3. 分別將土豆和茄子入熱油鍋炸至微黃取出備用。

4. 鍋內留少許熱油爆香蔥薑末，加入生抽，糖，鹽，味素，少許濕澱粉兌成汁，後加入主料翻炒均勻後加入蒜末出鍋即可。

方法八

材料

主料：土豆1個，茄子2個，青椒1個，

東北地三鮮[家常菜譜]

調料：烹調油，醬油，糖，鹽，蔥花，蒜蓉，生粉，高湯各適量

做法

1、茄子和土豆去皮，切成滾刀塊;；青椒手掰成小塊；

2、鍋中倒入多一些的油，七成熱時，先將土豆塊放入，炸成金黃色，略顯透明時撈出備用；

3、再將茄子倒入油鍋，炸至金黃色，加入青椒塊即一起撈起；

4、以少量熱油爆香蔥花及蒜茸，加高湯、生抽、糖、鹽、茄子、土豆和青椒塊略燒；

5、加入水生粉大火收汁即可。

營養價值

地三鮮

土豆：土豆是低熱能、多維生素和微量元素的食物，是理想的減肥食品。每100克土豆含鉀高達300毫克。專家認為，每周吃5～6個土豆可使中風幾率下降40%。同時土豆對輔助治療消化不良、習慣性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、關節疼痛、皮膚濕疹等症有良好效果，是胃病和心臟病患者的優質保健食品，還可以降脂降糖，美容、抗衰老等。

茄子（綠皮）：茄子是老百姓餐桌上十分常見的家常蔬菜，它的皮中含有豐富的維生素E和維生素P，這是其他蔬菜所不能比的，維生素P可軟化微細血管，防止小血管出血，對高血壓、動脈硬化、咯血、及壞血病患者均有益。茄子中所含的維C和皂草甙，具有降低膽固醇的功效。此外，茄子所含的B族維生素對痛經、慢性胃炎及腎炎水腫等有一定輔助治療作用。

青椒：青椒果實中含有極其豐富的營養，維C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增進食慾、幫助消化，含有的抗氧化維生素和微量元素，能增強人的體力，緩解因工作生活壓力造成的疲勞。其中還有豐富的維生素K，可以防治壞血病，對牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進食慾，幫助消化，促進腸蠕動，防止便秘。

營養成分

熱量（1178.20千卡）維生素B6（0.43毫克）蛋白質（7.80克）脂肪（102.31克）泛酸（2.06毫克）碳水化合物（62.11克）葉酸（49.30微克）膳食纖維（5.75克）膽固醇（64.00毫克）維生素A（126.00微克）維生素K（0.70微克）胡蘿蔔素（709.02微克）硫胺素（0.25毫克）核黃素（0.70毫克）尼克酸（3.59毫克）維生素C（119.40毫克）維生素E（26.90毫克）鈣（154.86毫克）磷（232.39毫克）鉀（1163.67毫克）鈉（1788.00毫克）碘（11.40微克）鎂（106.95毫克）鐵（4.83毫克）鋅（1.67毫克）硒（4.03微克）銅（0.51毫克）錳（0.73毫克）

營養功效

治胃癌 抗衰老 降低膽固醇保護心血管

緩解疲勞

東北地三鮮[家常菜譜]

解熱、鎮痛 增加食慾、幫助消化 淨化血液

注意事項

適宜人群

脾胃虛寒者忌食

東北地三鮮[家常菜譜]

高血壓、急慢性腎炎、肝炎、夜盲症、近視眼患者適宜

脾胃虛寒、月經期間不宜進食

食物相剋

茄子（綠皮）：茄子不宜與黑魚同食，會損傷腸胃。

製作竅門

1、茄子極易吸油，因此炸茄子時，油量要多一些，油溫要高，期間不時翻炒，儘量讓其炸勻炸透。 2、土豆和茄子切成塊後，不宜再用清水沖洗，以免下鍋油炸時，土豆和茄子的水分會讓油花四濺，燙傷手部。 3、青椒塊炸久會變色，待茄子塊炸好後，倒入鍋內與茄子塊拌勻，便可盛起瀝乾油。 4、傳統地三鮮經油炸而成，油份較多，吃多容易膩；要讓成菜清爽不油膩，可以省卻油炸的步驟，將三鮮下鍋拌炒烹煮便可。

健康貼士

在餐館吃飯，不少人喜歡點地三鮮、乾煸豆角等，但營養專家指出，洗過“油鍋澡”，再健康的素菜也變得不健康。地三鮮、乾煸豆角、油淋茄子，雖是素菜，但一過油，熱量比肉還高。

地三鮮的主要食材是土豆、茄子、青椒。土豆經過高溫油炸後，會生成丙烯醯胺等致癌物；茄子富含維生素P和抑制角苷，常吃能降血脂，但具有超強的吸油能力，炸過的茄子，簡直變成了小油包；青椒經過油鍋“洗禮”，維生素C差不多也消耗殆盡了。

而乾煸豆角，聽起來似乎與過油無關，其實也多半是油炸過的。過油的乾煸豆角不僅熱量超標，還存在安全風險。豆角如果不徹底煮熟，就可能導致食物中毒。而在油炸時，豆角可能外焦里生。

營養專家提醒，點素菜要遵照“兩少兩多”原則——少放點油，少加點鹽；多選當季菜，多選涼拌菜、蒸燉菜等。