杏仁高纖土司

2.將作法1麵團滾圓，放入鋼盆中移入發酵箱，以溫度28℃、相對溼度75%進行基礎發酵約90分鐘。 4.將橄欖油以外的所有主麵團材料一起放入攪拌缸中，加入撕成小塊的作法2中種麵團，以慢速攪拌至無乾粉狀態，轉中速攪拌至成為麵團。 5.將橄欖油加入作法4中，續以中速攪拌至麵團拉開呈透光薄膜狀的擴展階段，取出麵團滾圓。

材料

中種麵團：608公克，速溶酵母13公克，高筋麵粉1013公克，主麵團：253公克，

杏仁高纖土司

楓糖63公克，小麥蛋白質63公克，鹽19公克，改良劑3公克，水253公克，橄欖油63公克，內餡：80公克，表面：少許，杏仁片60公克

做法

1.將所有中種麵團材料一起放入攪拌缸中，以慢速攪拌至無乾粉狀態，轉中速攪拌至成為麵團，續以中速攪拌至麵團有筋度，即拉扯麵團可感覺到略有彈性時取出麵團。
2.將作法1麵團滾圓，放入鋼盆中移入發酵箱，以溫度28℃、相對溼度75%進行基礎發酵約90分鐘。
3.將主麵團材料中的水取適量倒入容器中，加入改良劑攪拌均勻。
4.將橄欖油以外的所有主麵團材料一起放入攪拌缸中，加入撕成小塊的作法2中種麵團，以慢速攪拌至無乾粉狀態，轉中速攪拌至成為麵團。
5.將橄欖油加入作法4中，續以中速攪拌至麵團拉開呈透光薄膜狀的擴展階段，取出麵團滾圓。
6.將作法5分割成每個約560公克的小麵團，分別滾圓後封上保鮮膜靜置鬆弛約10∼15分鐘。
7.將鬆弛好的作法6以擀麵棍擀開成長形，撒上約20公克的葡萄乾後捲起成橄欖形，將頂端刷上蛋白液並撒上約15公克的杏仁片，放入烤模中移入發酵箱，以溫度38℃、溼度85%進行最後發酵約45分鐘至體積膨脹為一倍大。
8.將作法7取出，以剪刀在頂端剪出1條刀紋，移入預熱好的烤箱中，以上火160℃、下火230℃烘烤約35分鐘即可。