基本介紹
內容簡介
如今的人們面對韓國泡菜，只會吃卻不會做；而買來的泡菜，誰也不知道裡面添加了什麼；想自己動手做，心有餘而力不足。針對這樣的人們，韓國泡菜協會會長李河然出陣了，凝聚畢生經驗著作《李河然教你在家做純天然韓國泡菜》，涵蓋從選材到儲藏、從淺漬泡菜到冬儲泡菜的一切知識，利用緩速生長的純天然食材，從泡菜的基礎開始，手把手耐心教你做泡菜，保證一切名品泡菜全搞定！與泡菜相關的一切煩惱，由本書全盤解決！
作者簡介
李河然，她的韓國泡菜協會會長的頭銜，足以詮釋她真正的泡菜人生。2010 年當選為韓國新知識人的李河然，指尖早已被醃魚味侵占，她用勝出辣椒粉辣的勁辣五感（視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺），選出一種又一種材料。李河然的泡菜教室，坐落在山清水秀的京畿道德沼峰屋裡村莊，裡面擺放著從韓國各地購買來的上等泡菜材料，也不乏讓所有材料轉變成美味泡菜的神手。經營聞名韓國的套餐“BONGWOORI”的李河然，為逐漸消失的泡菜口味和泡菜文化深感焦慮。
她數十年如一日，直到今天，依然不顧醃製泡菜的煩瑣，用親手醃製的泡菜擺餐桌。告知晚輩泡菜是用誠摯和手感拌出來的，也正是本書所承載的親切的秘訣。
2010 年榮獲韓國新知識人大獎，舉辦現代百貨店文化中心泡菜講座
舉辦月刊《充滿幸福的家》泡菜講座
舉辦三星電子Zipel KIMCHI 冰櫃“A SAK 班”泡菜講座
韓庭食德沼峰屋裡代表
德沼峰屋裡英農組合法人代表
圖書目錄
泡菜常識早知道！
頭一次醃泡菜，絕對不失敗的秘訣
選材與清理
分類醃漬
熟成與保存
不同泡菜和魚醬的組合
準備天然材料
製作天然調料
用海鮮提味
一棵涼拌菜和淺漬菜
全羅道式淺漬白菜
淺漬奶白菜
牡蠣拌蘿蔔條
淺漬山蒜蘋果
淺漬萵苣
淺漬芫荽
淺漬茼蒿
淺漬野生水芹
淺漬短果茴芹
淺漬菊苣
泡山蒜
鹽漬黃瓜
脆香五彩椒
紫蘇葉醬油泡菜
兩棵泡蘿蔔
脆醃短桶形白蘿蔔
泡蘿蔔塊
醃蕪菁
鱗泡菜
石榴泡菜
小壇海鮮泡菜
海鮮泡菜
短桶形白蘿蔔夾心
梅子水泡蘿蔔
孔鰩蘿蔔夾心
水泡蘿蔔
甘柿蕪菁片
鯧魚泡蘿蔔
大醬蘿蔔鹹菜
兒童蘿蔔塊
三棵泡白菜
首爾·京畿式辣白菜
全羅道式整棵辣白萊
包葉泡菜
孔鰩泡白菜
胡瓜魚泡白菜
帶魚泡白菜
海鞘泡白菜
辣椒籽老泡菜
海鮮包泡菜
清曲醬辣白菜
整棵奶白菜
竹鹽泡菜
醬白菜
整棵泡黃心白菜
拌漬整棵奶白菜
四棵白泡菜和水泡菜
甜椒泡白菜
辣椒籽泡白菜
白包泡菜
老南瓜泡白菜
雞冠花泡白菜
松茸泡白菜
辣椒水泡小蘿蔔
水泡夾心黃瓜
小麥粥水泡小蘿蔔
泡香瓜片
泡青陽辣椒
蘋果片泡菜
泡黃瓜生參
泡蕪菁片
生參片泡菜
甜椒片泡菜
山葡萄片泡菜
醬泡菜
五棵珍味泡菜
泡山芥菜
泡青蒜莖
泡大蔥
泡還陽參
泡細香蔥
辣椒籽泡香蔥
紅椒泡洋蔥夾心
泡地瓜藤
泡蒲公英
海螺片泡菜
黃瓜夾心
鮮辣韭菜
清爽黃瓜條
鮑魚泡白菜
海鮮泡蘿蔔莖葉
酒釀鰈魚
爽口彩椒夾心黃瓜
泡捲心菜卷
青鱗蝦醬泡青椒
青椒夾心
海鮮泡蘿蔔乾
海鮮泡紫蘇葉
爽脆泡水芹
泡紅芥菜
蔥香小蘿蔔
拌漬小蘿蔔
捲心菜櫛江珧夾心
韭香地瓜藤
海鮮泡洋蔥
海鮮泡大蔥
六棵泡菜料理
燉老泡菜
豬肉孔鰩老泡菜
泡芥菜燉秋刀魚
燉泡菜湯
泡菜浸麵條
酸菜水餃
豆芽湯飯
小蘿蔔拌飯
序言
前言
離出版第一本泡菜書，已經過了整整5年的時間。
我第一次寫泡菜書，倒不是因為對它的了解有多深刻，純粹是出於對泡菜的熱愛和執著。 在後來的日子裡，我通過醃製許許多多的泡菜和教授泡菜的做法，在逐漸了解它的同時，也獲知了它的些許弊端，那就是其高鹽度。
泡菜屬於發酵食品，不含熱量，是富含礦物質、纖維、胡蘿蔔素的營養食品，與此形成鮮明對比的，正是它的高鹽度。所幸，韓國家家戶戶普及了泡菜冷櫃，泡菜即使不像從前那般醃製得過鹹，也能長期保存。推出本書的主要意圖在於醃製低鹽度泡菜，所以本書中的鹽量和魚醬含量比以往要低。至今一半的人生從事著和食物相關的工作，在這過程中我感觸最深的就是：如果違背了自然規律，人的身體就會遭殃。我認為我們的身體是自然進化的產物，所以，進入體內的食物，不論在什麼情況下，都必須保持它的純粹。由此可見，用心的農民種出來的純粹的農作物，經醃製成為醬類或泡菜，以此為基礎做出來的家常飯菜，才是最健康的食物。
常言道：飲食決定孩子的行為和頭腦。對食品沒有決定權的孩子們，已被浸滿添加劑的加工食品和快餐深深毒害。現在，應該是大人站出來的時候了。醃出不含化學調味料或砂糖的低鹽度純泡菜，讓孩子們在家常飯菜中品嘗出純正的口感。
泡菜是韓國固有的飲食。若要把它分類為某種食品，是很難的事情，因為泡菜和韓國人的生活、情感有著千絲萬縷的聯繫。
圍坐在泡菜飯桌前聯繫情感，是我們擁有的非常好的文化。如今，泡菜冷櫃越發變得華麗，然而躺在裡面的泡菜日益淒涼，對眼前的這個事實，我感到十分揪心。我將追隨媽媽的媽媽醃製泡菜的手法，把泡菜文化延續下去。
我的出發點並不是提高泡菜的銷量，而是想給更多的人親手提供泡菜。現在的家庭主婦，面對準備材料、清理、清洗、醃製、拌抹等過程，都覺得十分煩瑣，因此會放棄嘗試的勇氣。事實上，泡菜不過是開頭的過程比較煩瑣和麻煩罷了，一旦醃製成功，放進冷櫃裡調好溫度，泡菜既是自然發酵的食品，也是隨時活用的便捷食物。
當愛家的主婦們為了擺一桌家常飯菜打算親手醃製泡菜時，我希望這本書可以成為她們優秀的嚮導。
李河然
2011年9月
