內容提要
李時珍藥膳菜譜（修訂本）李時珍所提供的養生保健、抗老祛病、益壽延年食療醫方是極其豐富的、全面的、科學的，也是符合人民大眾要求的。為了發掘李時珍的食療遺產，李時珍家鄉——黃岡地區飲食服務公司組織轄區內各縣的飲食服務公司，在繼承發掘藥膳食補的基礎上，由余彥文等編著《李時珍述藥菜譜》一書，闡發了李時珍養生長壽食療醫方之精華，這是一件頗有個性和頗有意義的事。此書的出版，不僅有助於人們對《本草綱目》這部巨著的了解，而且從另一個側面闡述了李氏對於人類的偉大貢獻，對當前的養生保健提供有關食補的有用之法，為人們提供了更加豐富的藥膳方，必將對國內外產生較大的反響。在本書出版之際，特為之序
目錄
第一章 水鮮類
(一) 龜品
1.龜肉湯
2.龜燉豬肚
3.龜肉大補粥
4.玉米須燉龜
5.桂圓燉龜
6.龍鳳龜
7.地黃金龜
8.芡實燉龜
(二) 龜特品(蘄龜)
1.蘄龜大補湯
2.煨蘄龜
(三)甲魚品
1.紅燒甲魚
2.清蒸人參甲魚
3.砂鍋甲魚
4.清燉甲魚
5.淡菜甲魚
(四)介蟲品
1.薑汁拌海螺
2.油爆海螺
3.紅燒海螺
4.氽海螺
5.蕃茄海蠣子
6.清氽蠣黃
7.拌蚶子
8.苜蓿蟶乾
9.煎氽蛤仁
10.蛤蜊麥門冬湯
11.米酒炒田螺
(五)蟹蝦品
1.鴛鴦蟹
2.炒蟹粉
3.炒毛蟹
4.芙蓉蟹斗
5.醬爆毛蟹
6.柳葉蝦
7.炸板蝦
8.鍋貼蝦盒
9.煎蝦餅
(六)鱔鰍品(附白鱔)
1.油爆鱔片
2.肉片蒸鱔魚
3.黃精鱔片
4.泥鰍鑽豆腐
……
（七）河豚品
（八）鯉魚品
（九）武昌魚品
（十）鯽魚品
（十一）鱸魚品
（十二）鱖魚品
（十三）鰣魚品
（十四）黑魚品
（十五）銀魚品
（十六）（魚回）魷魚品
（十七）鯖草魚品
（十七）黃魚感魚品
第二章 禽蛋類
（一）雞品
（二）鴨品
（三）鵝鴿鵪鶉品
第三章 畜肉類
（一）豬肉品
（二）牛肉品
（三）羊肉品
（四）狗肉品
（五）驢肉品
（六）馬肉品
第四章 野味類
（一）野鴨品
（二）天鵝雁品
（三）斑鳩品
（四）雀品（含麻雀、黃雀、青雀、麥啄）
（五）雉與山雞品
（六）蛇貓肉品
（七）野兔野豬品
（八）鹿麂品
第五章 素食類
（一）食菌品
（二）茯苓品
（三）胡桃品
（四）蓮藕品
（五）蘿蔔品
（六）白菜品
（七）菠菜品
（八）茄子辣椒品
（九）絲瓜冬瓜品
（十）韭菜芹菜品（皆為香菜）
（十一）黃豆扁豆豇豆品
第六章 八珍類
（二）龍鳳八珍（選二珍）
（三）水陸八珍（選二珍六種）
（四）山八珍（選二珍）
（五）水八珍（選六珍十種）
（六）禽八珍（選三珍四種）
附：藥粥（飯）類
後記
藥膳基本資料
中華藥膳--這枝醫苑奇葩，經歷了幾千年的滄桑歲月，發展成像今天這樣具有完整的理論體系和製作方法的一門學問。“民以食為天。”自古以來我國人民就由此受到啟發，春秋戰國是藥膳的萌芽時期，《內經》中記載了“半夏粳米湯”，《金匱》中記載了“當歸羊肉湯”，藥膳經歷代醫家的整理、收集，逐漸發展成今天這樣內容豐富，療效肯定，影響深遠的保健方法。現代營養學的研究大大推進了藥膳的發展，藥膳正走上中西醫結合的良好發展之路，必將對百姓健康和生活起到日益重要的作用。
藥膳食品，不是一般的營養食品，是現代所稱的功能性食品。中藥與食物相配，就能做到藥借食味，食助藥性，變“良藥苦口”為“良藥可口”。所以說藥膳是充分發揮中藥效能的美味佳肴，特別能滿足人們“厭於藥，喜於食”的天性，且易於普及，取材廣泛，可在家庭自製，是中藥的一種特殊的、深受百姓喜愛的劑型。
藥膳食品分類
1.米麵食類：以米、麵粉為基本原料，製成的饅頭、麵條、米飯、湯圓、包子、餛燉等各種飲食。
? 2.菜餚類：以肉菜為基本原料，可以製成冷菜、蒸菜、燉菜、炒菜、炸菜、滷菜等各種食品。
? 3.粥食類：以米、麥、豆等為基本原料，加入其他成分如枸杞子、山楂、百合等煮成的半流體飲食。
? 4.糕點類：此類藥膳是按糕點的製作方法製成的，花樣繁多。如茯苓餅、栗子膏、核桃穌等。
? 5.湯羹類：以肉、蛋、奶、海味品等原料為主，煮、燉、褒而成的較稠厚的湯液。
? 6.飲料類：將藥物和食物浸泡和壓榨，煎煮或蒸餾製成的一種專供飲用的液體。如山楂汁、秋梨汁、蘿蔔汁等。
7.茶類：將藥物直接沖泡而成的液體，如菊花茶、決明子茶、山楂茶等。
8.蜜餞類：以植物的乾、鮮果實或果皮為原料，經藥液煎煮後，再加入適量的蜂蜜或白糖而製成。
藥膳食品特點
藥膳是藥物與食物巧妙結合而配製的食品。通過烹調加工，製作出既具有食品作用，也具有藥品作用的美味佳肴，是中醫飲食保健的一大特色。藥膳食療從營養學角度來講比普通食品更優越，並具有鮮明的特點：
1、藥膳以中醫學理論為基礎，注重辨證用料，凡是氣虛的，當用補氣藥膳；凡是血虛的，當使用補血的藥膳。作為輔助治療，使藥物與藥膳相互補充，相互輔佐，有異曲同工之妙。
2、食物的選擇突出本草學理論的特點。根據疾病的特點選擇食品，熱性病選擇寒涼性質的食品，如防治中暑用冬瓜、苦瓜、綠豆等；而寒性疾病選擇具有溫熱性質的食品，如腹中冷痛使用肉桂、茴香等。
3.藥膳以傳統的烹調藝術為手段，通過蒸、煮、燉、浸泡等方法，儘可能地保證食物成分不被破壞，充分發揮食品、藥物的醫療保健作用。
4.藥膳以輔助治病、保健和強身為目的。藥膳與治病服藥不同，它是在治療疾病期間通過適當的進食，對疾病加以調養，增強體質，輔助藥物發揮療效。對於無病之人，藥膳還可以起到防病強身的作用。
藥膳具有保健養生、治病防病等多方面的作用，在套用時應遵循一定的原則。藥物是祛病救疾的，見效快，重在治病；藥膳多用以養身防病，見效慢，重在養與防。藥膳在保健、養生、康復中有很重要的地位，但藥膳不能代替藥物療法。各有所長，各有不足，應視具體人與病情而選定合適之法，不可濫用。
1.因證用膳：中醫講辨證施治，藥膳的套用也應在辨證的基礎上選料配伍，如血虛的病人多選用補血的食物大棗、花生，陰虛的病人多使用枸杞子、百合、麥冬等。只有因證用料，才能發揮藥膳的保健作用。
2.因時而異：中醫認為，人與日月相應，人的臟腑氣血的運行，和自然界的氣候變化密切相關。“用寒遠寒，用熱遠熱”，意思是說在採用性質寒涼的藥物時，應避開寒冷的冬天，而採用性質溫熱的藥物時，應避開炎熱的夏天。這一觀點同樣適用於藥膳。
3.因人用膳：人的體質年齡不同，用藥膳時也應有所差異，小兒體質嬌嫩，選擇原料不宜大寒大熱，老人多肝腎不足，用藥不宜溫燥，孕婦恐動胎氣，不宜用活血滑利之品。這都是在藥膳中應注意的。
4.因地而異：不同的地區，氣候條件、生活習慣有一定差異，人體生理活動和病理變化亦有不同，有的地處潮濕，飲食多溫燥辛辣，有的地處寒冷，飲食多熱而滋膩，而南方的廣東飲食則多清涼甘淡，在套用藥膳選料時也是同樣的道理。
藥膳食品的烹調方法：
1.燉：有隔水燉和不隔水燉之分。隔水燉是加好湯和料封口，把容器放入鍋中，武火燉3小時即可；不隔水燉為直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至酥爛。
2.熬：先在鍋內加底油燒熱後，放入主料稍炒，再加湯及調味品，後用文火煮爛。
3.燴：將多種原料用湯和調料混合烹製成的一種湯汁菜。
4.氽：將湯和水用武火煮沸，投下藥料及食料，加以調味即可。
5.燜：先在鍋內放油，將食物和藥物同時放入，炒成半成品，加姜、蔥、花椒、湯及調味品，蓋鍋蓋，用文火燜爛。
6.燒：將原料放入有少量油的鍋中加調料煸炒，進行調味調色，待顏色轉深放入調味品及湯（或水），用文火燒酥爛後，武火收湯稍加明油即可。
7. 蒸：就是將食物與藥物拌好調料後，放入碗中，利用水蒸氣加熱烹熟的方法。
8.煮：將原料放入鍋內，加適量湯或水，先用武火燒開，改文火燒熟即可。
9.鹵：先調好白鹵或紅鹵，然後將原料加工，放入滷汁中，用文火煮爛，使滲透滷汁至酥爛。
10.炸：將油用武火燒至七八成熟，再將原料下鍋，注意翻動，防過熱燒焦，通常炸至橘黃色即可。
藥物與食物配伍禁忌是古人的經驗，後人多遵從。其中有些雖無科學證明，但在沒有得出可靠的結論以前還應參用傳統說法，以慎重為宜。主要包括：豬肉反烏梅、桔梗、黃連、胡黃連、百合、蒼朮；豬血忌地黃、何首烏、蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌銅、丹砂；狗肉反商陸，忌杏仁；鯽魚反厚朴，忌麥冬；蒜忌地黃、何首烏；蘿蔔忌地黃、何首烏；醋忌茯苓。
食物與食物的配伍也有一些忌諱。其道理雖不充分，但是在藥膳套用中似仍宜慎重從事，把它們作為重要參考為宜。這些禁忌是：豬肉忌蕎麥、鴿肉、鯽魚、黃豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鯽魚忌芥菜、豬肝；豬血忌黃豆；豬肝忌蕎麥、豆醬、鯉魚腸子、魚肉；鯉魚忌狗肉；龜肉忌莧菜、酒、果；鱔魚忌狗肉、狗血；雀肉忌豬肝；鴨蛋忌桑椹子、李子；雞肉忌芥末、糯米、李子；鱉肉忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。
