晚香玉蝦仁

２．將晚香玉花去蒂去蕊、洗淨。 關鍵：１．蝦仁必須洗淨、漂清。 ２．晚香玉花滑油時間要短些，以使得味能多飄逸在餐桌上。

選料：大河蝦１．２００克（可拆卸出河蝦仁約４００克）。晚香玉花（又稱月下香、夜合等）５０克，雞蛋（用蛋清）２只，罐裝草菇或蘑菇２５克，核桃肉５０克。
調料：黃酒半匙、細鹽、味素、胡椒粉各適量，鹼水、蘇打粉各少許，乾生粉１匙半，麻油半匙，生油１匙，豬油（實耗）５０克，４５°水生粉１匙。
製法：１．將河蝦剝去殼，洗淨、上漿（方法見第７頁“龍井白玉”）。
２．將晚香玉花去蒂去蕊、洗淨。草菇或蘑菇切成比蝦仁較小的丁，核桃肉用開水略泡至表皮柔軟，用牙籤剔剝去皮，再放在四、五成熱的油鍋中炸至香、黃、脆，待用。
３．洗淨鍋，燒熱，用冷油、滑鍋後倒出，再燒熱，放豬油２００克，燒至油四、五成熱時，放蝦仁劃散，至其變色斷生，即將晚香玉花倒入拌勻，再一起倒在漏勺中瀝油。原鍋內留少許油，放蔥白丁、鮮菇丁略煸，再放２匙鮮湯，適量的細鹽、味素、胡椒粉，燒沸，下水生粉勾芡。使滷汁稠粘，加蝦仁、夜香花、核桃肉，淋上麻油翻炒均勻，盛出裝盆。
特點：花香濃厚襲人，蝦仁滑嫩爽口，桃仁香脆淡黃。
乃秋令高檔酒席菜餚之一。
關鍵：１．蝦仁必須洗淨、漂清。上漿時必須要吸乾表面水分。使用小蘇打粉要控制數量，稍多便易帶來苦澀味。漿好後要放在低溫處任其漲透，但切忌結冰。
２．晚香玉花滑油時間要短些，以使得味能多飄逸在餐桌上。