牛皮要分為真頭層皮和真二層皮和複合牛皮三種,真頭層皮和真二層皮是牛身上皮,表面有原始的皮膚特徵,毛孔、皮膚紋理清晰,由又密又薄的纖維層以及與其緊密連在一起的稍疏鬆的過度層共同組成,具有良好的強度、彈性和工藝可塑性等特點。複合牛皮,也稱為二層牛皮但不是牛身上的皮,是真頭層皮和真二層皮的邊角料打碎後加入聚乙烯材料重新貼合而成,然後在表面進行化學材料噴塗或覆上 PVC 、 PU 薄膜製作而成,它仍然保持牛皮的特性,但耐穿性及強度則不如頭層牛皮。真頭層皮要分為優質頭層牛皮和普通頭層牛皮,二層皮也要分為真二層皮(即碎皮)和複合牛皮。
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