基本介紹
內容簡介
《春韭秋菘:一個美食家的尋味筆記》由生活·讀書·新知三聯書店出版。
作者簡介
戴愛群，職業美食家，美食專欄撰稿人。曾任《精品購物指南報》、《北京青年報》美食編輯，電視系列片《中國美食探秘》總策劃，著有美食散文集《舌尖上的舞蹈》（2011年）。
圖書目錄
序
自序
食材
一克千金換不回
醋狀元
那一口的溫柔
大とろ
藍色龍蝦
美味像花一樣綻放
夢幻海之味
天價海苔
朱古力一樣的愛情
聞到義大利的芬芳
牛排是有生命的
Mozzarella乳酪
歐洲菜園
豬啊！
古異德克
非關XO
金玉其外
彩雲之南的菌香
致真四寶
唐墨非墨
西山美食碎錦
問俗
京味點滴
快活食潮菜
八旗駐防與閩菜閒話
津沽食風與世風
醇鮮濃腴話盆菜
夢梁遺韻
私房菜神話
宋朝的素食
小餅如嚼月
江鮮野筍餉清明
釜中湯沸羊肉香
禮失而求諸野
割腥啖膻自風流
冬食蚝鮮
採風
食髓知味得月樓
口福滿滿一登樓
姑蘇錦繡淮揚風流
醉人不儘是湖山
莫笑漁家臘酒渾
清淡醇和滋味長
川菜的酸味
此去江南趕上春
京懷石：終極美食
那不勒斯的盛宴
萊切的媽媽菜
骨碌碌的泡泡
口感的縱慾
知味
味之道
向何處安身立命？
老樹著花無醜枝
創新如此簡單，想到太難
我的美食三要
巴風蜀味愛家常
辣：要溫柔
鴨的文章不好做
大俗大雅豬肚香
金銀·文武·醃鮮
胡不食鮑魚？
紅樓飲饌貴在知味
人間何物冷香丸
禪與味
向魯山人學習
東渡日本的東坡肉
尋常壽司茶人心情
中國烤豬和歐洲大廚
誠心一點即天堂
從肥鵝肝到八寶飯
……
耽杯
序言
美食之道的探尋者
認識戴愛群是在十多年前。
那時他在京城媒體當美食編輯，雖然還年輕，但也算是這一行的老資格了。再早幾年，戴愛群供職的一家報社創立美食欄目時，撥出一筆專款，讓他到各家飯館品嘗，然後寫成文章見報。這筆錢有兩三千元，在當時已相當可觀，因為一般人家花上一二百元到飯館吃頓飯，一年到頭未見得有一回。有此做鋪墊，戴愛群的美食報導起步相當順利，幾年工夫在京城餐飲圈已略有名氣。然而，他卻辭職了。
辭職的具體原因不得而知，但根源恐怕還在於他不願受到諸多約束，想活得更自由些，更率性些。然而，新生活過得挺懊糟。此後幾年，他幫人開過飯館，經營的是譚家菜，還和朋友創辦過葡萄酒雜誌，在當時算是先行者，然而飯館關張了，雜誌也黃了，都是投資方中途變卦鬧的。一來二去，戴愛群成了無固定職業無正常收入的“閒散人員”。幾番周折之後，他找到了適合自己的發展之路，藉助積累的知識和人際關係，行走於餐飲和媒體兩界之間，專司美食評點，經過一番闖蕩，終於小有起色。他為自己的定位也頗有新意——職業美食評論家。
職業美食評論家，並不在官方認定的職業門類中，卻準確反映出戴愛群的生存狀態。他以評論美食為生，寫文章做節目自然都需考慮到效益，就像京劇登台演出的“角兒”，沒有票房就要餓肚子。這一點，與其他寫美食文章的人大不相同。這些人另有收入來源，寫點兒關於飲食的隨筆雜談只是出於興趣愛好，“玩兒票”而已。中國過去的美食家或美食評論家，大都走的是這_條路子，從明清時的張岱、李漁、袁枚到現代的梁實秋、唐魯孫、王世襄，都屬於美食評論的“票友”。為文無須為稻粱謀，自然可以直抒胸臆，隨意揮灑，顯得“格調”更高些。他們的文章，除了有關於美食的體驗和回味，文字之中還散發出對人生的領悟和慨嘆，因而十分耐讀。
作為職業美食評論家，戴愛群則無法如此瀟灑。他既然以此為生，就要顧及所評論對象的感受，出言為文雖不至像被糖瓜黏住嘴的灶王爺那樣只能“上天言好事，回官降吉祥”，但也必須遵從多褒揚少貶損的準則。儘管有著種種束縛，他還是堅守著自己所認定的美食標準，絕不為一時的利益而移易半步，更不對他所不認同的“美食”進行違心的吹捧。做到這_點十分不容易，而只有做到這一點，才受得起美食評論家的名號。腹內空空，入雲亦云，朝秦暮楚，有奶便是娘，是沒有資格談論美食的。雖然世上不乏這種人。
在這本書中，戴愛群介紹了不少餐館的美食，也評價了不少廚師的技藝，南方的北方的，中國的外國的，都有。在這些文章中，可以看出他所認定所弘揚的美食標準：“不論哪一種調味之道，還是要建立在原材料和基本功的基礎之上，更根本的是要有待客之誠，廚師應該真誠地對待食材，真誠地向客人奉上美食。古人云：‘修辭立其誠’，烹飪也是如此。味之道，無非一個‘誠’字而已。”他在一篇文章中所寫的這段話，體現了對於美食的理解，類似的表述在書中還有許多。對於一些華而不實的“創新菜”包括國外流行的“分子烹飪”，戴愛群則不以為然，在文章中屢屢加以抨擊，顯示出不肯趨勢媚俗的一面。
美食評論家的進入門檻其實很低，可以說是人就能當。一盤菜，一碗湯，是鹹是淡，是膻是鮮，是過火還是生硬，人們發表這些見解時，就是在進行美食評論。就連吃奶的孩子也會用笑容或哭聲表達對某一食品的喜惡。不過，成為高段位的美食評論家卻非易事，非下一番苦功不可，起碼要了解各種食材性質和烹飪技法，各個菜系的源流和獨門之秘，中國飲食的發展歷程和各種典故，世界各國烹飪的主要特色和特有食材等。有了這些積累再加上自己的感悟，才有可能形成創見，不落窠臼。
入流的美食評論家還應具有較強的文字功底，如此方能將各種材料組成一道有滋有味的精神大餐，呈獻於世人。文字表述能力的高低，往往決定著美食評論文章的客群面和影響力。袁枚的《隨園食單》，按時下的圖書分類不過是本菜譜，所談及的烹飪守則和菜品製作要義如今也是盡人皆知，但是由於其文字簡潔曉暢，讀來朗朗上口，毫無滯礙，因而至今仍是許多美食愛好者的案頭書。
在積累知識方面，戴愛群頗下了一番苦功。他的家中除了大量的烹飪書籍外，還有好幾書櫥文史類書籍，包括二十五史、成套的各個朝代的筆記小說和不少中外名著。在同齡人中，像戴愛群這樣讀書之多藏書之豐者，並不多見。他還結交了一些志向相同的名廚朋友，經常在一起切磋廚藝，探究美食真諦，並利用各種機會到國內國外尋訪美食佳釀，這些經歷，對於增進它的美食鑑賞力無疑大有裨益。
除了鍾情於美食，戴愛群還有許多愛好，包括侍弄名花、品味佳茗、欣賞崑曲、收藏蘇繡精品、把玩紫砂、歙硯佳作。這些雅好自然也有助於提高他的美食鑑賞力。我曾經在戴愛群家中品過一次茶，光是燒水就有太多說道。現成的煤氣灶電磁爐放著不用，要用他不知從哪兒淘換來的白泥小炭爐。燒水之炭也非涮鍋子用的大路貨，是用橄欖核燒制的，據說這種炭質地細密，火力持久又無煙塵，以此燒水泡茶，味道才好。乖乖！這等吃茶法未免過於矯情，戴愛群說自己也是偶一為之，想以此體驗一下古代文人雅士圍爐品茗的情趣和氛圍。
如今，戴愛群將精心撰寫的美食近作付諸梨棗，值得慶賀。我不想對書中內容做過多介紹，以免影響人們的閱讀快感，只是希望有人能夠從文章的字裡行間體味出作者對於美食之道的不懈探尋，對於中國餐飲業如何健康發展的認真思考。
這些都是嚴肅的話題。
汪明
