春盤[立春節日統食品]

起源

春卷是漢族民間節日傳統食品。流行於中國各地，江南等地尤盛。民間除供自己家食用外，常用於待客。唐宋以後，立春之日有食春餅與生菜之俗。餅與生菜以盤裝之，即稱為春盤。源於漢代，與六朝元旦之五辛盤也有一定聯繫。故春盤或亦稱辛盤。明、清之時，於春餅、生菜外，兼食水紅蘿蔔，謂能去春困，因而整個嘗新活動稱為“咬春”。表示迎接春天之意。漢崔寔《四民月令》：“立春日食生菜，取迎新之意。”唐岑參《送楊千趁歲赴汝南郡覲省便成婚》詩：“汝南遙倚望，早去及春盤。”唐杜甫《立春》詩：“春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時。”宋周密《武林舊事·立春》：“後苑辦造春盤供進，及分賜貴邸、宰臣、巨璫，翠縷紅絲、金雞玉燕，備極精巧，每盤值萬錢。”《宋史.禮志》：“立春賜春盤。”《類腋·天部·正月》引《四時寶鏡》：“東晉李鄂，立春日命以蘆菔、芹芽為春盤，相饋貺。”清潘榮陛《帝京歲時紀勝.正月·春盤》：“新春日獻辛盤。雖士庶之家，亦必割雞豚，炊麵餅，而雜以生菜、青韭菜、羊角蔥，沖和合菜皮，兼生食水紅蘿蔔，名曰咬春。”

做法

主要做法

春盤

是用烙熟的圓形薄麵皮卷裹餡心，成長條形，然後下油鍋炸至金黃色浮起而成。餡心可葷可素，可鹹可甜。品種有韭黃肉絲春卷、薺菜春卷、豆沙春卷等。春卷是由古代立春之日食用春盤的習俗演變而成。春盤始於晉代，初名五辛盤。五辛盤中盛有五種辛葷的蔬菜，如小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽等，是供人們在春日食用後發五臟之氣用的。唐時，春盤的內容有了變化，春盤的內容更趨精美。元代《居家必用事類全集》已經出現將春餅卷裹餡料油炸後食用的記載。類似記載，明代食譜《易牙遺意》中也有。到了清代，已出現春卷的名稱。製作春卷，一般要經過制皮、調餡、包餡、炸制4道工序。以前為手工製作。如今，已能進行機械化生產。

材料

春卷皮12張，五香豆乾200克，豬肉150克，捲心菜100克，胡蘿蔔80克，澱粉適量。

調料

食用油500克，醬油1/2大匙，精鹽2小匙。

製作過程

1、五香豆乾洗淨，捲心菜撥開葉片、洗淨，胡蘿蔔洗淨、去皮，均切絲備用。

2、豬肉洗淨、切絲，放入碗中，加入醬油、澱粉拌勻並醃製10分鐘。

3、鍋中倒入適量油燒熱，放入豬肉絲炒熟，盛出。

4、用余油吧其餘餡料炒熟，再加入豬肉絲及精鹽炒勻，最後澆入水澱粉勾薄芡即為春卷餡。

5、把春卷皮攤平，分別包入適量餡卷好。放入熱油鍋中炸至黃金色，撈出瀝油即可。

小竅門

可用蛋清把包好的春卷封好口。

大蟹春卷

春盤

主要材料：大蟹肉200克、春餅4片、芽菜10克菊花瓣1克 調味料:蟹肉調料、煉乳5克、奶油5克、鹽2克、白鬍椒2克醋辣醬調料：韓國辣醬50克、蒜3克、雪碧8克、韓國醋25克、白糖12克

1、把大蟹在已經放入韓國燒酒的蒸鍋里蒸7—8分鐘取出後把肉剔出根據比例完成蟹肉調料並與蟹肉拌勻。

2、將春餅捲成圓錐形並按比例完成醋辣醬調料。

3、在春餅里抹上些醋辣醬調料然後把1塞入裡面，用芽菜和菊花瓣裝飾即可。

特點：　包裹在有韌性的春餅里的清甜蟹肉是這道菜的靈魂所在。芽菜和菊花瓣更是讓一盤子的菜品生動起來。

要點：　如果能用韓國Yongdek地方盛產的大蟹就更好了，因為那裡產的是韓國最好吃的大蟹．更會為這道菜增添當地的風采。

在上海有兩種做法,一種為大白菜肉絲餡的,另一種為豆沙餡.

大白菜肉絲春卷,是上海人最傳統的做法.

主要材料:大白菜 肉絲，豬油，酒醬油，鹽，味素水，濕澱粉，春餅皮子，菜籽油，醋,

1、將肉絲入鍋，用豬油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、醬油、鹽、味素和水，用濕澱粉勾厚芡，視其沸透後起鍋，裝盤攤涼。將大白菜菜切成絲，撒入炒好的肉絲中拌勻成餡

2、將春餅皮子放在案板上，放上肉絲餡，卷攏，兩頭折攏，最後捲成約二寸六分長、八分寬的小長方形包，用麵粉封口。

3、菜籽油燒至七成熟，將春捲入鍋炸炸時用筷不斷翻動，約兩分鐘後呈金黃色，撈起裝盤。吃時可蘸醋。因為醋能解膩，很有道理。

豆沙春卷做法和大白菜肉絲春卷做法一樣，喜歡吃甜的朋友可以試試。當然，不用蘸醋。

特色

外酥里鮮，外脆里嫩，口感極佳

其它做法

奶香蟹柳春卷

春盤

用料：春卷皮、蛋清、醬料、速凍青豆、速凍蟹柳、鹽、白鬍椒粉、油

做法：

1、青豆用冷水解凍。速凍蟹柳自然解凍，切小丁。

2、將醬料中加入青豆，蟹柳小丁、鹽和白鬍椒粉，攪拌均勻調成餡。

3、在每張春卷皮上放入適量的餡，然後捲成長條的春卷狀，邊緣部分塗上蛋清粘牢固。

4、中火加熱鍋中的油，待油燒至七分熱時將春卷放入，炸至焦脆即可。

花生香脆春卷

用料：春卷皮、蛋清、花生醬、榛子仁、花生仁、杏仁、牛奶、黃油

做法：

1、將榛子仁、花生仁和杏仁混合均勻，並切成碎屑。

2、將花生醬用牛奶和稀，再加入榛子碎、花生碎、杏仁碎，並攪拌均勻調製成春卷餡。

3、把制好的餡料均分成6份，然後分別放在6張春卷皮上，再捲成春卷，邊角用蛋清粘住。

4、小火加熱不粘鍋中的黃油，待黃油全部融化後，將春卷放入慢煎，直至表面呈金黃色即可。

裁紅暈碧做春盤

唐宋時有一種“春盤”，是用綾羅假花或金雞玉燕插在盤中做成陳設品，用以傳達對春天的熱望。可惜古代種種豐富的節俗，到今天總是只有關於吃的內容被保留下來。

談起歷史上立春這一天的節俗，不免要說到“春盤”。“春盤”的形式之一，是人們把各種新生的鮮嫩蔬菜盛放在盤中，互相饋贈。如杜甫《立春》詩云：“春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時。”；蘇軾詩作中更是有“青蒿黃韭簇春盤”、“喜見春盤得蓼芽”、“蓼芽蒿筍薦春盤”等描述，可見“春盤”是蓼芽、蒿、筍、韭等菜蔬的集合。這些“生菜”用薄餅捲起來吃，與今天的“春餅”相近。

不過唐宋時代還有另一種“春盤”。唐人歐陽詹有《春盤賦》寫道：“多事佳人，假盤盂而作地，疏綺繡以為春。叢林具秀，百卉爭新……研秘思於金閨，同獻壽乎瑤席……故得事隨意制，物逐情裁，當筵而珍奇競集，下手乃芬馨亂開。”它很細緻地描寫了唐代女性競相用羅帛剪制出各種生動鮮艷的花卉，綴接到假花枝上，插在盤中，製造出滿盤春色。在立春這一天，將如此的春盤陳設在宴席上，作為應節的裝點。《武林舊事》則記，南宋宮廷在立春這一天，“後苑造辦春盤，供進，及分賜貴邸宰臣巨璫，翠縷紅絲，金雞玉燕，備極精巧，每盤直萬錢。”“翠縷紅絲”應當是指各種新蔬，“金雞玉燕”則顯然是精美貴重的工藝品，因此一個春盤就要“直（值）萬錢”。如此奢侈的春盤，雖然也還盛有青菜，但金玉製作的雞、燕喧賓奪主，其作用大概也是作為陳設，渲染節日氣氛了。

用綾羅花草、金雞玉燕製作的春盤，應當是“剪彩”風俗的一種延伸。從南北朝起，在立春這一天，女性們都要用彩色綾羅剪出春燕、春幡以及花鳥等形象，簪在髮髻上，表示迎春之意。如唐人李遠《立春日》詩：“釵斜穿彩燕，羅薄剪春蟲。巧著金刀力，寒侵玉指風。娉婷何處戴，山鬢綠成藂。”再如徐淑妃《奉和聖制立春日侍宴內殿出剪彩花應制》：“密葉因裁吐，新花逐剪舒。”另外，南北朝時，正月元日的節日活動中還有一項特定內容———剪刻出雞的形象，貼上在門戶上。但是，入唐以後，元日的這項風俗逐漸與人日、立春的節俗相混，如徐延壽《人日剪彩》：“閨婦持刀坐，自憐裁剪新。葉催情綴色，花寄手成春。帖燕留妝戸，粘雞待餉人。”崔日用《奉和立春遊苑迎春應制》：“剪綺裁紅妙春色，宮梅殿柳識天情。瑤筐彩燕先呈瑞，金縷晨雞未學鳴。”兩首作品分別描寫女性在人日、立春不僅剪燕，同時也剪雞。南宋宮廷的春盤裝飾金雞玉燕，顯然是這一古老習俗的延續。

因此，唐宋之時，有一種“春盤”，是用綾羅假花或者金雞玉燕插在盤中做成的陳設品，用以傳達對春天的熱望，同時製造節日的歡快氣氛。為什麼古代種種豐富的節俗，總是只有關於吃的內容被保留下來呢？這真讓人納罕。