菜 名： 明爐燒響螺 主 料： 大響螺1粒(約1250克) 配 料： 川椒粒3克，生薑粒30克，生蔥粒40克，芫荽20克，火腿75克，芹菜條25克，雞蛋黃50克，潮州柑200克，青櫻桃10克。紹酒50克，味素5克，精鹽10克，上湯150克。醬碟：芥末醬、梅羔醬、八珍醬。主 料： 大響螺1粒(約1250克)
配 料： 川椒粒3克，生薑粒30克，生蔥粒40克，芫荽20克，火腿75克，芹菜條25克，雞蛋黃50克，潮州柑200克，青櫻桃10克。紹酒50克，味素5克，精鹽10克，上湯150克。醬碟：芥末醬、梅羔醬、八珍醬。
做 法： 1．把柑片片開，火腿切條狀，芹菜條燙開水；雞蛋黃下鑊煎成蛋黃皮後，用刀切成梳狀，捲起，用芹菜條紮緊；然後用以上原料在盤中擺扇形作裝飾盤。味素、精鹽加熱油調勻待用。
2．大響螺擦洗乾淨後，從螺口處裝入紹酒、味素、精鹽、川椒粒、姜粒、蔥粒、芫荽、上湯，再放爐上先武火後文火，燒至響螺厴能與螺肉脫離即可。
3．螺肉挑出，切掉螺頭的硬肉，去淨螺腸，再用刀把黑色斑點刮乾淨，然後切成薄片放入調好的熱油中拌勻，取出逐片擺入裝飾盤中即成。
特 點： 雪白爽口、原味突出。
備 註： 先用慢火燒螺身使其水分吐出，去水分後，加入輔料，用武火將湯汁燒沸後，改用文火，使響螺受熱均勻，最後用旺火把螺湯汁收乾至熟。注意掌握火候，以免螺殼破損，最好用木炭作燃料，易於掌握火候。
