內容簡介
《教育部高等學校輕工與食品學科教學指導委員會推薦特色教材：食品感官分析與實驗》共分十一章，介紹了食品感官分析的原理，感覺的基礎，食品感官分析的環境條件，優選評價員的選拔與培訓，三大類感官分析方法（差別試驗、排列與分級試驗、描述試驗）的設計與操作，以及食品感官分析的套用和實驗。 《教育部高等學校輕工與食品學科教學指導委員會推薦特色教材：食品感官分析與實驗》理論結合實際，尤其注重實踐操作與套用，可作食品科學與工程、食品質量與安全，以及商貿、輕工、農產品加工等各專業的教材，也可供有關食品企業、研發單位作為培訓教材使用。
目錄
第一章 概述
一、食品感官分析的意義與特點
二、食品感官分析的適用範圍與法律依據
三、食品感官分析與其他分析方法的關係
第二章 感覺的基礎
第一節 感覺概述
一、感覺的定義和分類
二、感覺與心理
三、感覺定理
第二節 影響感覺的因素
一、影響感覺的幾種現象
二、溫度對感覺的影響
三、年齡與生理
第三節 食品感官分析中的主要感覺
一、視覺
二、聽覺
三、嗅覺
四、味覺
五、觸覺
六、感官的相互作用
第三章 食品感官分析的環境條件
第一節 食品感官分析實驗室
一、食品感官分析實驗室應達到的要求
二、食品感官分析實驗室的設計
三、實驗的設施和要求
第二節 樣品的製備和呈送
一、樣品製備的要求
二、樣品的編碼與呈送
三、不能直接感官分析的樣品的製備
第三節 食品感官分析的組織和管理
第四章 優選評價員的選拔與培訓
第一節 感官分析評價員的類型
第二節 評價員的初選
一、初選的方法和程式
二、候選評價員的基本要求
第三節 候選評價員的篩選
一、感官功能的測試
二、感官靈敏度的測試
三、表達能力的測試
第四節 優選評價員的培訓
一、培訓的目的與要求
二、培訓方法的選擇
三、考核與再培訓
第五章 檢驗方法的分類及標度
第一節 感官檢驗方法的選擇及套用
一、感官檢驗的定義及目的
二、感官檢驗方法分類及其套用
三、感官檢驗的常用術語
第二節 標度
一、標度種類
二、常用標度方法
第六章 差別試驗
第一節 成對比較檢驗法
一、方法特點
二、問答表的設計和做法
三、結果分析與判斷
第二節 二～三點檢驗法
一、方法特點
二、問答表設計與做法
三、結果分析與判斷
第三節 三點檢驗法
一、方法特點
二、問答表設計與做法
三、結果分析與判斷
第四節 “A”-“非A”檢驗法
一、方法特點
二、問答表設計與做法
三、結果分析與判斷
第五節 五中取二檢驗法
一、方法特點
二、問答表設計與做法
三、結果分析與判斷
第六節 選擇試驗法
一、方法特點
二、問答表設計與做法
三、結果分析與判斷
第七節 配偶試驗法
一、方法特點
二、問答表的設計與做法
三、結果分析與判斷
第七章 排列試驗
第一節 排序檢驗法
一、方法特點
二、問答表設計與做法
三、結果分析與判斷
第二節分類試驗法
一、方法特點
二、問答表設計與做法
三、結果分析
第八章 分級試驗
第一節 評分法
一、評分法特點
二、問答表的設計和做法
三、結果分析與判斷
第二節 成對比較法
一、成對比較法特點
二、問答表的設計和做法
三、結果分析與判斷
第三節 加權評分法
一、加權評分法的特點
二、權重的確定
三、加權評分的結果分析與判斷
第四節 模糊數學法
一、模糊數學基礎知識
二、模糊數學評價方法
第五節 閾值試驗
一、閾值和主觀等價值的概念
二、閾值的影響因素
三、閾值的測定
第九章 分析或描述試驗
第一節 簡單描述試驗
一、方法描述
二、問答表設計與做法
三、結果分析
第二節 定量描述和感官剖面檢驗法
一、方法特點
二、問答設計和做法
三、結果分析
第十章 食品感官分析的套用
第一節 消費者試驗
一、消費行為研究
二、消費者感官檢驗與產品概念檢驗
三、消費者感官檢驗類型
四、家庭使用檢驗
五、問卷設計原則
第二節 市場調查
一、市場調查的目的和要求
二、市場調查的對象和場所
三、市場調查的方法
第三節 質量控制
一、產品質量
二、質量控制與感官評價
三、感官質量控制項目開發與管理
四、感官質量控制方法
第四節 新產品開發
一、構想
二、研製和評價階段
三、消費者抽樣調查階段
四、貨架壽命和包裝階段
五、生產階段和試銷階段
六、商品化階段
第五節 主要食品與食品原料的感官檢驗要點及套用舉例
一、畜禽肉感官檢驗要點及套用舉例
二、蛋和蛋製品的感官檢驗要點及套用舉例
三、乳和乳製品的感官檢驗要點及套用舉例
四、水產品及水產製品的感官檢驗要點及套用舉例
五、穀類的感官檢驗要點及套用舉例
六、食用植物油的感官檢驗要點及套用舉例
七、豆製品的感官檢驗要點及套用舉例
八、果品的感官檢驗要點及套用舉例
九、蔬菜的感官檢驗要點及套用舉例
十、罐頭的感官檢驗要點
第十一章 實驗
實驗一 味覺敏感度測定
一、實驗原理與目的
二、試劑(樣品)及設備
三、實驗步驟
四、結果分析
五、注意事項
實驗二 嗅覺辨別實驗
一、實驗原理與目的
二、樣品、試劑及器具
三、實驗原理
四、結果分析
五、注意事項
實驗三 差別試驗(啤酒品評員考核實驗)
一、實驗原理
二、樣品及器具
三、實驗步驟
四、結果處理
五、注意事項
實驗四 排序試驗(以餅乾為樣品)
一、實驗原理
二、樣品及器具
三、實驗步驟
四、結果分析
實驗五 評分試驗(白酒評比試驗)
一、實驗原理
二、樣品及器具
三、實驗步驟
四、數據處理
實驗六 感官剖面試驗
一、實驗原理
二、樣品及器具
三、實驗步驟
四、結果分析
實驗七 果醬風味綜合評價實驗(描述檢驗)
一、實驗原理與目的
二、樣品及用具
三、試驗步驟
四、結果分析
附錄
參考文獻
