製法:1.將鴨子去頭、爪、翼、尾,拔淨軟毛,洗淨後,從背脊上開剖成兩爿,再將大小骨頭均拆淨。豬膘和方火腿分別批切成6厘米見方的薄片若干張。蝦仁洗淨後用刀背剁成細茸,加蛋清、少許細鹽,味素拌勻打上勁成“蝦膠子”。將豬膘片和鴨肉一起用大麯酒、細鹽、味素、胡椒粉、蔥段、薑片、花椒、桂皮、茴香,拌醃,約醃1小時30分鐘。
2.將醃好的鴨子皮朝下平攤在案板上,撒上薄薄一層乾生粉,將蝦膠子抹在上面,用刀刮平,將豬膘片也撒在上面,再撒上一層薄薄的乾生粉,並將方火腿片鋪在上面,最後均勻地撒上一層薄薄的乾生粉,並用少許蝦茸抹勻,即將鴨子順長連同火腿片、豬膘片一起緊緊地卷攏,用抹上油的玻璃紙卷包在外層,最外層再用淨布包紮成像素雞那樣的鴨卷,上籠用大火足汽猛蒸2小時左右。出籠趁熱解去線繩、白布、玻璃紙,成為熟鴨卷。
3.將雞蛋與乾生粉輕輕拌和成雞蛋糊,塗抹在鴨卷上,放入六七成熱的大油鍋中炸,至外殼酥脆、呈金黃色時取出,用刀鋸切成10.3厘米的圓片,碼放在盤中,周圍放幾根香菜即成。
特點:金黃糊殼褐色鴨,蝦茸玉白火腿紅,多種色彩相映十分美觀。鮮嫩、酥脆,異香撲鼻。
關鍵:1.去淨鴨子的大小骨頭,用刀背捶松鴨肉。
2.肥膘片、火腿片必須極薄,在0.2厘米以內,否則不易包卷好。
3.蒸熟的鴨卷要揩淨表面油水或沾滿一層乾生粉,才能均勻地裹上蛋粉糊。