抄手[四川著名小吃]

菜品介紹

龍抄手店

“龍抄手”始於二十世紀四十年代初，發明人張光武等人相聚濃花茶園商議辦店之事，在議招牌時，借用了濃花的“濃”之諧音“龍”，冠於抄手之前，故名“龍抄手”。

龍抄手可不僅僅只有一種抄手，清湯抄手、紅油抄手、酸辣抄手和海味抄手形似菱角，皮薄餡飽、入口爽滑、細嫩鮮香，被譽為“中華名小吃”、“成都名小吃”。

龍抄手的主要特色是：皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的的是特級麵粉加少許配料，細搓慢揉，擀製成“薄如紙、細如綢”的透明狀。肉餡細滑爽，香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位的肉，經文火慢煨而成。原湯既稠白、又濃香。

做法

普通做法

食材準備

特級麵粉 500克 雞蛋 2個、胡椒粉 1.5克 生薑 10個、味素5克 精鹽 25克、去皮骨豬腿肉 500克 芝麻油 15克、原湯 2000克 紹酒 5克

製作步驟

抄手

1、制餡。將豬肉洗淨去筋膜，用刀剁細捶茸，加精鹽10克，清水450克分多次加入，邊攪邊加，用力順著一個方向攪拌。當水分全部被肉吸收後，將雞蛋搕入碗內攪散，倒入肉內。生薑洗淨捶茸，加清水少許浸泡，去渣取汁倒入肉內，加入芝麻油、味素各2.5克、紹酒5克、胡椒粉1克，繼續拌至呈漿糊狀即成餡心。

2、制抄手皮。麵粉加清水200克及雞蛋1個調勻，反覆搓揉，擀成薄得透明的麵皮，切成100張方塊狀的抄手皮。

3、定底味。將精鹽15克、胡椒粉1克、味素2.5克，均勻分於10個碗內。每碗加適量的原湯（用排骨、豬肘子、豬蹄、豬肚、豬棒骨、母雞慢火熬制的湯）。

4、包餡成型。分別取抄手皮，將餡置麵皮正中，對疊成三角形，再將左右兩角尖向中摺疊粘合（粘合處抹少許餡糊）似菱角形即成抄手坯。

5、煮製。用旺火沸水煮製抄手，生抄手入鍋後，立即輕輕推盪以防粘鍋。待水沸騰後，再加少量冷水，煮至抄手起皺紋後即熟。漏瓢撈出置於碗中，每份10個。

注意事項

抄手[四川著名小吃]

1、缺乏細嫩感。這可能有以下幾方面原因：一是皮擀得太厚缺乏柔和感；二是餡心中的豬肉剁得不夠茸，肉質過於粗糙，或肉的筋膜未去盡；三是餡心中清 水加得太少，攪拌也不夠充分，使餡心中水分含量少，肉質太密；四是餡心包得不夠飽滿，上下皮發生粘連現象，使麵皮不易煮熟、煮軟。注意以上四點，便可避免上述問題。

2、抄手爆心。首先是因為水不寬，致使在煮製過程中抄手彼此碰撞、摩擦機會過多，破皮爆心。二是由於火太旺，水沸過猛，將抄手皮沖爛至使爆心。當然包的時候，麵皮之間粘接不牢也會產生這種情況。所以要防止爆心，就要粘牢、水寬、防止沸騰過猛。

3、湯中有浮物。往往一些抄手店不注意制湯，湯中浮物多，給予顧客的感官印象不好。制湯時，套用蛋清加水攪勻，分次滴入湯中，網住雜物，然後除去，“湯貴清色，餡貴細嫩”古人早已總結，不可忽視。

清湯抄手

食材準備

清湯抄手

抄手皮500克，肥瘦豬肉末400克，生薑15克，雞蛋1個，香油10克，化豬油20克，清湯100克，胡椒麵1克，味素1克，鹽25克。

製作步驟

1、豬肉末入盆加清湯、雞蛋液、味素、胡椒麵善汁水拌勻攪茸，形成餡心。用抄手皮包起餡心成“菱角”形。

2、鹽、胡椒麵、味素、醬油、化豬油、香油、蔥花入碗，加入清湯。

3、煮抄手時應火旺、水寬、水開，煮至皮起皺紋發亮撈入碗內即成。

紅油抄手

食材準備

紅油抄手

抄手皮20張，肉末50克，料酒、辣椒油、醬油、香油各10克，精鹽3克，味素2克，蔥20克切末。

製作步驟

1.將肉末用精鹽、料酒調勻，用抄手皮分別包成抄手；

2.把辣椒油、醬油、香油、味素分別裝在4個碗內，撒入蔥末；

3.鍋中放水適量燒開，抄手下鍋煮至浮起時撈起，分別裝入碗內即可食用

牛肉抄手

食材準備

主料：牛肉餡

輔料 ：抄手皮、雞蛋、韭黃、香菜、芹菜

調料：鹽、花椒粉、醬油、香油、辣椒油、雞精、蔥姜水

製作步驟

抄手

1、 將韭黃、芹菜、香菜洗淨切成末； 2、 牛肉剁成末，加入雞蛋打散，再放入蔥姜水、鹽、雞精、芹菜末、香油攪勻調成餡；

3、 取抄手皮包入調好的餡；

4、 坐鍋點火倒入清水，水開後放入抄手煮；

5、 取一器皿放入醬油、辣椒油、鹽、花椒粉、雞精、芹菜末、韭黃末、香菜末、開水調成湯汁，再將煮熟的抄手倒入調好的湯汁中即可。

脆皮抄手

食材準備

主料：豬肉(瘦)250克,小麥麵粉250克

輔料：雞蛋50克,

抄手[四川著名小吃]

調料：胡椒粉2克,醬油40克,白砂糖30克,醋30克,大蔥15克,姜15克,鹽2克,澱粉(玉米)50克,番茄沙司15克

製作步驟

1. 精麵粉25克加雞蛋50克，清水125毫升合成抄手面，醒30分鐘；

2. 姜蔥洗淨一半拍松泡50毫升清水中，另一半均切末；

3. 豬肉剁末，然後砸成泥；

4. 豬肉泥用蔥姜水解開，加胡椒麵、醬油、精鹽、味素、香油攪成抄手餡；

5. 把75克抄手面擀壓成抄手皮，切成6厘米的三角面片；

6. 包入抄手餡，即成抄手；

7. 鍋內放油燒至六成熟，把抄手倒入炸至黃色撈在盤中；

8. 鍋內留油25克，放番茄沙司和蔥薑末煸炒；

9. 加湯、醬油、白糖、醋、料酒、水澱粉勾成糖醋汁，澆在抄手上即成。

金勾抄手

食材準備

肉末二兩；海米（金勾一大匙）切碎、抄手皮三兩、蔥一棵切碎、醬油、香油、味素、鹽、花椒油、油酥辣椒適量。

製作步驟

1、拿一張抄手皮鋪在手掌中。

抄手

2、用一點拌好的肉餡放在抄手皮的中部（肉餡我只放了鹽和海 米，大家可依個人喜好拌各種餡料）。

3、將手掌的指部部迅速地往懷中的方向翻倒，使抄手皮的前半端蓋住餡與後半端重疊。

4、用筷子在抄手皮左端的尖上抹上一點餡里的汁。

5、中指節頂住有肉餡的部位，左手拇指和食指拿住抄手皮左尖端，右手拇指和食指拿住抄手皮的右尖端，然後撓過左手中指平行往後抄過去，尖端與尖端重疊粘牢。

6、抄好後就成這樣。

7、排排坐。

8、鍋中加水燒沸後，將抄手放入，視肉餡的多少煮四至五分鐘。

9、在煮抄手期間，將各種調料放一大碗裡拌好，加兩湯匙湯或開水。

10、煮好後用漏勺濾去湯水盛碗裡即可食用。

食用指南