產品特點
扳倒井酒師承名酒又不拘泥於傳統，創立了“二次窖泥技術”。產品從複合香入手，以己酸乙酯為主體的酯香，發酵形成的“老窖香”和“糟香”，採用多糧釀酒形成的“糧香”，制曲形成的“曲香”，數年陳釀形成的“陳香”等質量特徵，採用“IT感官評估”，科學調配，形成了集窖香、糟香、糧香、曲香、陳香於一體，諸味諧調的風格，使該系列酒醇和、耐喝、順口、不上頭。
產地環境
扳倒井酒山東省高青縣坐落於魯中平原北部的黃河三角洲淤積平原上，屬北暖溫帶大陸性氣候，光照充足，全年太陽輻射總量大，全年無霜期長，四季分明。這裡耕地肥沃，日照充足，有利於各種糧食作物的生穗及灌漿，是各類釀酒農作物生長地帶。高青的黃河大米、小米等糧食顆粒飽滿圓潤，又具香味，歷來成為進貢之佳品；產自該地的冬小麥，由於日照和生長周期長、水澆條件好，而顆粒飽滿、澱粉、蛋白質含量高。
江、河、淮、濟，並稱中國古代四大水系，而高青就居於濟水故道，黃河之濱，成千上萬年的沖刷和滲透，在數百米的地下，沉積形成了一條綿長寬闊的地下礦泉帶，為扳倒井酒釀造提供了豐富的優質水源。扳倒井酒生產用水採用地下800米處無污染的礦泉水，常年保持恆溫，含有多種對人體有益的礦物質。
高青縣北依黃河，南仰泰岱，巨大的黃河落差導致河水下滲，造就了以大片湖泊、沼澤為特徵的濕地，年平均相對濕度為76～81%。珍禽翔集天鵝湖，大蘆湖，沙鷗翔集，高聳的黃河大堤橫亘東西，營造了一種類似江南水鄉的沿黃濕地小氣候，造就了最適宜釀酒的濕地生態。為許多釀酒微生物的棲息繁衍提供了良好的自然環境。
歷史溯源
圖4 扳倒井酒罐2009年中國十大考古發現之一的高青陳莊西周文化遺址，揭示高青為齊國早期（前771年）都城。遺址出土的大量青銅酒器，顯示這裡早在三千年以前釀酒業就已經比較發達。據史料記載，宋朝（960年～1279年）創立前後，該地居民在總結傳統釀酒技術的基礎之上，開始採用該地生產的優質高粱、大米等作為釀造扳倒井酒的原料，通過“麥曲”發酵，釀造的酒特別甘洌，千百年來宋太祖與扳倒井的故事廣為流傳。1957年公私合營中國營高青縣釀酒廠成立。高青縣酒廠採用古老的“井窖工藝”生產65度白酒，傳統井窖釀造技藝得以流傳。1998年通過股份制改造成立酒業有限公司。
生產情況
2001～2003年，扳倒井酒銷售額每年以38%的速度遞增。
2004年，扳倒井酒實現銷售收入18000萬元，利稅4000萬元。
扳倒井酒產品榮譽
圖2 扳倒井世紀經典酒1915年，扳倒井在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金獎。
2010年09月30日，原國家質檢總局批准對“扳倒井酒”實施地理標誌產品保護。
2015年，扳倒井酒第42屆世界博覽會在義大利米蘭榮獲“世博百年品牌企業”榮譽稱號。
2015年，扳倒井成為第22屆國際歷史科學大會合作夥伴。“井窖工藝”、“儀狄造酒”兩個項目入選山東省非物質文化遺產名錄。
2016年，扳倒井榮獲首屆“省長杯”工業設計大獎，列食品類第一、白酒行業第一。
2016年，扳倒井酒同時榮獲比利時布魯塞爾國際酒類大獎賽金獎。
2017年，扳倒井榮獲“山東省質量標桿”、“山東百年品牌培育企業”。
2017年8月，扳倒井酒榮獲中歐地理標誌互認互保產品，成為山東白酒行業入選產品。國井酒再次榮獲布魯塞爾國際酒類大獎賽金獎。
地理標誌
地域保護範圍
扳倒井酒地理標誌產品保護產地範圍為山東省高青縣所轄行政區域。
專用標誌使用
扳倒井酒地理標誌產品保護產地範圍內的生產者，可向山東省高青縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經山東省質量技術監督局審核，由國家質檢總局公告批准。扳倒井酒的法定檢測機構由山東省質量技術監督局負責指定。
質量技術要求
一、原料
主要原料：高粱、小麥、玉米、大米、小米、麩皮符合國家有關標準的規定。
水：來自保護地域範圍內地下700米深井水，符合國家飲用水源的規定。
1.主要原料：高粱、小麥、玉米、大米、小米、麩皮符合國家有關標準的規定。
2.水：來自保護地域範圍內地下700米深井水，符合國家飲用水源的規定。
二、制曲工藝
糖化發酵劑採用高溫大曲、中溫曲、河內白曲、生香酵母、細菌麩曲混合搭配而成。
大曲：以小麥為原料，經粉碎、加水拌料、制曲、入室安曲等工序，利用保護地域範圍內特定的微生物菌群自然富集而成。高溫大曲控制頂火溫度65°，中溫曲控制頂火溫度在58℃至62℃。
河內白曲：以麩皮為主要原料，接入河內白曲純種培養而成。要求外觀菌絲緊密、顏色新鮮、鮮曲香味濃、糖化力≥900一個國際單位/克，酸性蛋白酶活力≥12一個國際單位/克。
生香酵母：以麩皮為主要原料，接入扳倒井發酵過程中分離的五株生香酵母，混合培養而成，要求培養成熟細胞數≥8億/克。
細菌麩曲：以麩皮為主要原料，接入扳倒井高溫大曲中分離的六株嗜熱芽孢桿菌，混合培養而成，要求細胞數≥10億/克。
1.大曲：以小麥為原料，經粉碎、加水拌料、制曲、入室安曲等工序，利用保護地域範圍內特定的微生物菌群自然富集而成。高溫大曲控制頂火溫度65°，中溫曲控制頂火溫度在58℃至62℃。
2.河內白曲：以麩皮為主要原料，接入河內白曲純種培養而成。要求外觀菌絲緊密、顏色新鮮、鮮曲香味濃、糖化力≥900一個國際單位/克，酸性蛋白酶活力≥12一個國際單位/克。
3.生香酵母：以麩皮為主要原料，接入扳倒井發酵過程中分離的五株生香酵母，混合培養而成，要求培養成熟細胞數≥8億/克。
4.細菌麩曲：以麩皮為主要原料，接入扳倒井高溫大曲中分離的六株嗜熱芽孢桿菌，混合培養而成，要求細胞數≥10億/克。
三、釀酒工藝
工藝流程：原料→過篩除雜→粉碎→配料→蒸煮糊化→打量水→晾茬→加曲→堆積發酵→入窖發酵→出窖→蒸餾→分段摘酒→分級入庫→儲存→勾調。
生產工藝要點：
1.工藝流程：原料→過篩除雜→粉碎→配料→蒸煮糊化→打量水→晾茬→加曲→堆積發酵→入窖發酵→出窖→蒸餾→分段摘酒→分級入庫→儲存→勾調。
2.生產工藝要點：
⑴採用清蒸混燒工藝。
⑵裝甑時間不低於45分，以平甑為標準。量質摘酒，分級單獨貯存，品評。
⑶入發酵室溫度25℃至28℃，堆積發酵頂溫45℃至50℃，堆積高度不高於50厘米。
⑷採用傳統陶壇儲存的方式，陳釀儲存三年以上，然後由經驗豐富的調酒師勾調成型。
四、質量要求
⒈感官特色：
⑴色澤和外觀：無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱。
⑵香氣：扳倒井香氣幽雅純正。
⑶口味：醇和圓潤，細膩諧調，餘味悠長。
註：當酒的溫度低於10℃，允許出現白色絮狀沉澱物質或失光，10℃以上時應逐漸恢復正常。
⒉理化指標：
| 項目 | 酒精度 （%vol） | 總酸 （以乙酸計） （克/升） | 總酯 （以乙酸乙酯計） （克/升） | 乙酸乙酯 （克/升） | 苯乙酸乙酯 （毫克/升） | 固形物 （克/升） |
| 要求 | 31%vol | ≥0.20 | ≥1.00 | ≥0.20 | ≥0.15 | ≤0.90 |
| 34%vol | ≥0.20 | ≥1.00 | ≥0.20 | ≥0.18 | ≤0.90 | |
| 38%vol | ≥0.40 | ≥1.50 | ≥0.30 | ≥0.20 | ≤0.90 | |
| 42%vol | ≥0.30 | ≥1.50 | ≥0.30 | ≥0.22 | ≤0.70 | |
| 52%vol | ≥0.50 | ≥2.20 | ≥0.40 | ≥0.30 | ≤0.70 | |
| 53%vol | ≥0.50 | ≥2.20 | ≥0.40 | ≥0.30 | ≤0.70 | |
| 65%vol | ≥0.50 | ≥2.20 | ≥0.40 | ≥0.30 | ≤0.70 |
⒊安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。
